Au restaurant Braise à Paris, le chef Sylvain Courivaud propose une cuisine façonnée par les flammes

01 mars 2023  0  F&S LIVE

Braise – c’est un mot qui fait chaud au coeur quand ont est cuisinier, Braise, c’est le grillé, c’est le fumé, c’est la cuisine du feu, ce sont les souvenirs des cuissons sur la cendre…

Braise, c’est aussi le restaurant ouvert il y a quelques mois par les jeunes chefs Sylvain Courivaud et Matthias Marc à Paris pour le groupe Éclore, c’était en tout cas sur le papier l’assurance de vivre une expérience, et surtout de passer un bon moment… et on peut dire que le moment était à la hauteur.

Rendez-vous donc à Braise rue d’Anjou dans le 8ème arrondissement de la capitale, lieu totalement dédié à la cuisine au feu de bois, dès votre arrivée dans la rue, vous pourrez observer les cuisines vitrées au niveau de l’entre-sol.

À l’intérieur, l’établissement se compose de plusieurs espaces de restauration, la couleur rouge des néons vous fait rapidement comprendre qu’ici tout tourne autour de l’incandescence de la braise

Le noir aussi est très présent dans la cuisine, il symbolise le brûlé, le charbon,…

Pour commencer très belles entrées en matière avec de petites bouchées posées sur un BBQ encore fumant :

• saucisse de veau/graine de fenouil et condiment moutarde
• Moule ouverte au barbecue et compotée d’oignons à l’algue séchée 

Suivra ensuite un belle surprise, ce pain noir version bao fourré de tourteau fumé au barbecue, Chabichou du Poitou et citron.

Vous aurez le choix de choisir à la carte avec une offre courte mais ben séduisante, avec 3 entées, et 4 plats chauds, mais aussi avec une offre de 3 côtes de boeuf sélectionnées et maturées par le chef et vendues au 100 gr ( Blonde d’Aquitaine 30J, Boeuf Normand 30J, Boeuf Jersiais60J ), et de 3 garnitures de légumes. Avant de vous pencher sur l’offre sucrée qui comporte 3 propositions, une assiette de fromages ou un Brie truffé est proposé.

Vous pouvez aussi opter pour le menu Étincelle en 6 services à 79 euros, avec une option pour un accord Mets et vins à 50 euros.

Ci-dessus : Encornet au barbecue, condiment carotte fumé, gingembre et citronnelle

La barbue cuite à la flamme accompagnée de betteraves fumées et d’un condiment aux olives et baies de genièvre fut un beau moment. L’accompagnement une laque mi-sauce / mi-condiment relevait parfaitement les deux tronçons de barbue cuits à la perfection, la petite acidité qui accompagnait les betteraves donnait de la fraîcheur au plat.

Ci-dessus : superbe le faux-filet de boeuf Jersiais maturé accompagné de butternut légèrement brûlé et de kumquat Corse, nous a fait regretter que la portion d’accompagnement soit trop réduite, nous nous serions régalé de tellement plus.

Les desserts tou en subtilité et finesse :

• La poire brûlée au poivre de Timut et amande
• La Vanille fumée, citron vert et noisettes du Piémont

On pourrait craindre que la présence de fumé, brûlé au charbon végétal soit trop présente, mais au contraire, c’est subtilement dosé, on trouve parfois une légère amertume, parfois une saveur fumée, qui a chaque fois donnent une vraie signature à l’assiette. Braise une expérience à vivre !

BRAISE – Rue d’Anjou – Paris 8ème

Tel –  01 44 70 00 99 – Réservations: braise.paris