Histoire d’oeufs avec le chef Gilles Goujon… La Dépêche a retrouvé les poules qui pondent l’oeuf pourri à la truffe du chef

26 août 2016  0  DÉNICHÉ SUR LE WEB
 

signature-food-and-sens  La Dépêche quotidien régional du sud de la France a retrouvé le fournisseur d’oeuf du Chef Gilles Goujon, une histoire d’oeuf qui ne manquera pas de vous faire apercevoir les étoiles.

La Dépêche

Des Oeufs trois étoiles pour Gilles Goujon

La cuisine de Gilles Goujon, au Vieux Puits, à Fontjoncouse, est riche en saveurs et en fantaisies. Il a inventé un œuf «pourri» de truffes, dont le jaune coule noir …/…

Goujon

Avec un œuf «pourri» de truffes, Gilles Goujon a fait de l’auberge du Vieux Puits, à Fontjoncouse en Corbières, une adresse connue du monde entier. Et c’est dans l’Aude qu’on a trouvé la poule qui pond cet œuf mystérieux, dont le jaune est un cœur noir coulant de truffe.

Les poules, plutôt, puisque le chef aux trois étoiles Michelin fait provision de 200 œufs tous les mercredis au marché de Lézignan-Corbières. Dès 9 heures, la file d’attente s’allonge devant le petit stand de Jean-Baptiste Gaschard, 49 ans, producteur de fromages de chèvre au bouc bien taillé. Son domaine est la ferme de Carrus, une vingtaine d’hectares près de Lagrasse, dans l’Aude, que ses parents, installés en communauté en 1966, avaient conservé de haute lutte.

Les chèvres ne font pas des œufs, et c’est par un voisin du marché de Narbonne que Jean-Baptiste a saisi il y a 20 ans l’opportunité de reprendre une troupe de pondeuses. L’activité est économe en main-d’œuvre puisque que la poule livre un produit fini qui n’attend qu’un délicat coup de tampon-dateur avant livraison.

«Gilles Goujon s’était installé récemment, il m’a pris des échantillons de fromage et des œufs, sa volonté était d’utiliser peu de produits nobles et d’en tirer l’excellence», raconte l’éleveur. Goujon, qui avait encore pour seul titre celui de meilleur apprenti de France, se plaisait déjà à marier les œufs, aux asperges, à la tomate, à la ratatouille, mais il ne s’était pas lancé dans la truffe…

Un mélange moulu en Ariège

Les deux hommes s’entendent bien, les blagues incessantes de Jean-Baptiste ne l’empêchant pas de tenir compte des remarques du cuisinier. Elevées en plein air, logées en poulailler aéré naturellement, ses pondeuses rousses se nourrissent d’un mélange, fraîchement moulu en Ariège, de blé, maïs, orge et coquillages.

«Il m’a appris la rigueur, il vérifie tout», dit Jean-Baptiste de ce client particulier, pour qui une calibreuse spéciale sélectionne les œufs de deux poids, 62 et 65 grammes. Entre 3 et 4€ la douzaine, les ménagères des marchés de Lézignan, Narbonne et Port-la-Nouvelle ont accès aux œufs de Jean-Baptiste, mais Goujon reste le seul chef étoilé à s’y servir.

Gilles Goujon vient saluer le producteur. Il est arrivé au marché avec deux jeunes renforts en veste noire, dont son fils Enzo, pour faire provision de tomates (300 kilos), poivrons, haricots, salades, melons et abricots.

Devant son cinquième café de la journée, il vante la production de la ferme de Carrus : « Je retrouve le goût de l’œuf frais de ferme, avec un jaune intense et crémeux ». Les jeunes traversent le marché encombré de poussettes en portant les précieux plateaux alvéolés. Une demi-heure plus tard, c’est le retour à Fontjoncouse, au cœur des pentes de vignes. En cuisine, ça court, ça taille, ça tranche, ça frémit, ça gueule, ça sent le chaud. Sur un plan de travail, des assiettes garnies de paille : c’est là que seront déposés les «œufs pourris de truffe» du jour. C’est la spécialité de cette maison qui figure au classement des «dix meilleurs restaurants du monde». Neuvième, devant Joël Robuchon.

«J’ai fait pleurer une cliente!»

« Ce plat est né il y a dix ans, sur un coup de colère », raconte Gilles Goujon à propos de son œuf «pourri» de truffe, servi sous un sabayon aux champignons, des lamelles de truffes et accompagné d’une brioche truffée et d’un cappuccino de champignon… «Je voyais tout le monde inventer de faux œufs, je me suis dit que j’allais en faire un sans chimie. Mon défi, c’était de remplacer le jaune par un noir de truffe… Les recherches ont duré des mois, je me suis beaucoup énervé au début, des œufs ont volé, il m’est arrivé d’en casser 40 pour en faire un ! Et un jour j’ai dit « Allez les gars, on essaie ! », mais j’avais une autre entrée en plan B. ../… pour retrouver la suite de l’article cliquez sur le LINK.

L’auberge du Vieux Puits, 11 Fontjoncouse. Tél.04 68 44 07 37.

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