Idées reçues –  » contrairement à ce que l’on peut penser : les légumes et poissons surgelés sont parfois plus riches d’un point de vue nutritionnel que les produits frais qui ont un peu traîné « 

17 février 2019  0  Non classé

 Contrairement aux idées reçues, les légumes et poissons surgelés sont parfois plus riches d’un point de vue nutritionnel que les produits frais qui ont un peu traîné.Bien sûr lorsqu’ils sont surgelés dans de bonnes conditions, de même pour les conditions de conservation.

Métro, boulot, «congélo»: nombre de familles n’imaginent pas leur vie sans les surgelés. La vie quotidienne ne laisse pas toujours le temps d’éplucher des légumes frais ou de préparer un poisson au four. Une étude publiée en 2009 a cependant remis en cause les vertus nutritionnelles de ce mode de conservation si pratique. En effet, d’après un article publié par des chercheurs espagnols en 2009 dans la revue Food Research International, une seule journée de congélation suffit à faire perdre aux brocolis 15% de leurs propriétés antioxydantes. Une fuite qui s’élève à 23% pour les haricots verts et 26% pour les petits pois.

Folates, vitamine C et polyphénol gardés intacts

«Les études portant sur l’ensemble des molécules antioxydantes ne sont pas forcément pertinentes, dans la mesure où certaines d’entre elles n’ont pas d’effet intéressant pour la santé», commente Catherine Renard, directrice de l’unité Sécurité et qualité des produits d’origine végétale à l’Institut national de la recherche agronomique (Inra). «En revanche, s’agissant des folates, de la vitamine C et des polyphénols dont nous avons besoin dans notre alimentation, les études que nous avons menées montrent que leurs teneurs restent stables dans les légumes congelés, une fois passée l’étape du blanchiment.»

Le blanchiment est un traitement thermique consistant à porter les légumes à 90-95 °C pendant quelques minutes pour désactiver les enzymes de dégradation. En fait, «seules les caroténoïdes [dont font partie le bêtacarotène, qui est aussi appelé provitamine A, et le lycopène, qui a des effets prouvés contre le cancer de la prostate, NDLR] supportent parfois moins bien le stockage une fois congelés: il y a alors une perte de 30% sur un an pour certains produits», détaille Catherine Renard.

 » Un légume surgelé peut contenir plus de vitamines qu’un légume “frais” qui a traîné plusieurs jours sur un étal puis dans la cuisine. « 

La qualité nutritionnelle de certains légumes conservée – En revanche, pour certains légumes comme les épinards, souligne la chercheuse, la surgélation après cueillette garantit de meilleures teneurs en vitamines et nutriments que le stockage à l’air libre. Attention, ne pas décongeler les légumes avant de les cuire, parce que la décongélation détruit une partie des vitamines. «Un légume surgelé peut contenir plus de vitamines qu’un légume “frais” qui a traîné plusieurs jours sur un étal puis dans la cuisine», renchérit le docteur Jacques Fricker, nutritionniste à l’hôpital Bichat à Paris.

S’agissant des poissons, leurs protéines, minéraux et glucides résistent à la congélation. Mais certains lipides, dont les fameux oméga-3, sont détruits plus rapidement dans les produits surgelés. «Un poisson pêché il y a six mois ne contient presque plus d’oméga-3. Sauf s’il est entier, ou s’il a conservé sa peau», explique Jacques Fricker. La solution est alors d’acheter un poisson frais entier chez le poissonnier et de le congeler soi-même. Ou de se tourner vers les conserves. «Sardines et maquereaux en conserve sont souvent une mauvaise image parce que ce sont des produits bon marché, mais ils sont riches en vitamine D et en oméga-3.»

Pas plus que les conserves, les produits surgelés ne sont à bannir de notre alimentation. La bonne démarche consiste surtout à préférer les produits non transformés aux plats cuisinés, trop riches en sucre et sel ajoutés, qu’ils soient congelés ou sous vide.