Nouveau Challenge culinaire pour le chef Rene Redzepi – un menu 100 % végétal

13 juin 2018  0  Chefs & Actualités

 Passer du totalement marin au totalement végétal, c’est le nouveau challenges du chef René Redzepi du restaurant NOMA à Copenhague, sa nouvelle table ouverte y a tout juste 4 mois, une nouvelle version 2.0.

Le chef travaille ses saisons de 4 mois par thème, le premier fut les produits de la mer ( coquillages, crustacés et produits rares des océans. Pour le deuxième thème le chef se penche sur le végétal du presque vegan puisqu’il y bannit toute matière animale.

F&S a exploré ses dernières créations culinaires :

Ci dessus du coing et de la prune, sans aucune utilisation de produit animal, la prune épicée est travaillée comme un style chorizo, la prune quand à elle est épicée et fumée et travaillé plus  comme une charcuterie, un salami.

Le chef indique avoir longuement travaillé sur ces deux préparations, très content des résultats, il explique que maintenant il a juste besoin de le mettre en service dans le menu végétarien.

Autre préparation, cette tarte aux Haricots frais sur pain et « jeunes » abeilles … et oui des abeilles, rien n’arrête le chef Danois, dans ses précédents menus se sont les fourmis qui accompagnaient une de ses préparations culinaires.

Ces pignes de pins pas encore mûres sont impressionnantes par leurs tailles, elles proviennent de sapins nobles (Abies procera). Elles sont tendres et en ce moment c’est la période idéale pour les consommes.  » c’est délicieux, c’est sucré, avec un goût d’agrumes et et de pin. La texture permet de mordre dedans, c’est succulent  » explique le chef 

Le règne du végétal 

 

Giant unripe pine cones from the noble fir (Abies procera) 🌲 • They’re tender and edible at the moment. Sooooo delicious: sweet, citrusy and lots of pine. The texture is like biting into a succulent

Une publication partagée par Rene Redzepi (@reneredzepinoma) le 12 Juin 2018 à 8 :28 PDT