Château Pavie au Jardin des Sens à Saigon, terroir français et cuisine gastronomique au programme
Tout juste après un mois et demi d’ouverture, Le Jardin des Sens à Saigon (Ho Chi Minh City) s’anime en mettant en relief les meilleurs produits français. Cette fin de semaine le Domaine viticole Bordelais du Château Pavie – Saint-Émilion Premier Grand Cru Classé – recevait dans la nouvelle table gastronomique des frères Pourcel, pour une soirée dégustation.
Début de soirée, tout est en place pour le premier Wines Diner à Saigon au JDS, les vins français sont très appréciés au Vietnam, avec pour l’instant une préférence pour les rouges de la région de Bordeaux. Globalement les Vietnamiens qui fréquentent les restaurants apprécient le vin et le whisky, et quand il s’agit de vins ceux provenant de France sont très appréciés.
Le Jardin des Sens à Saigon est installé en plein coeur de la ville dans une ancienne maison coloniale, elle permet de profiter de l’aspect historique de la demeure, et de pouvoir apprécier de manger dans le jardin, ce qui est assez rare dans Saigon même.
La salle principale du restaurant se situe au premier étage. Le Jardin des Sens, comme une maison d’habitation, se compose de plusieurs salles, ce qui donne un côté intimiste au lieu.
Le menu avait été composé autour des millésimes du Château Pavie proposés pour la soirée, les chefs ont mis en exergue les meilleurs produits de manière à magnifier les accords mets et vins.
Le jeune chef Paul Pettini signe la carte pour les frères Pourcel et le chef exécutif Thierry Alix, malgré son âge le chef est passé dans de très belles maisons donc celle du chef Bernard Bach ( Le Puits Saint-Jacques à Pujaudran ) mais aussi, avant de rejoindre Saigon, La Bouitte de la famille Meilleur en Savoie.
Le Château Pavie bénéficie de conditions extrêmement favorables à la viticulture : pauvreté naturelle des sols, excellent ensoleillement grâce à son exposition plein sud, drainage naturel des terrains du fait de la pente, caractère très peu gélif du vignoble soustrait au vent d’ouest. Le travail des équipes est entièrement manuel avec une grande importance aux vendanges vertes.
Cette opération permet aux grappes mieux conservées, réparties de façon équilibrée, aérées et mieux exposées au soleil, de mûrir de manière homogène. La maturité étant sans conteste un atout majeur dans la qualité du vin, les équipes recherchent toujours la maturité optimale. La vendange est récoltée à la main, livrée au cuvier par petites cagettes. Les grappes sont tirées sur une double table de tri, le soin apporté au terroir, au raisin, à la vinification font de Château Pavie un des grands cru classé de Saint-Émilion le plus abouti.
David Biraud MOF 2004 et 2002 à propos du Cht Pavie : Sombre, pourpre, dense, voilà des mots qui caractérisent le mieux l’aspect visuel de ce vin qui en impose avec son intensité colorante,
Nez de fruit frais, compote de mûre fraîche, s’associant à la vivacité, et à la nervosité d’une baie de cassis juteuse. Ce nez est un exemple de gourmandise et de fraîcheur.
Ce fruit noir au palais, se présente ferme, avec des tanins au grain très serré et délicat à la fois.
La matière qui s’enveloppe et s’harmonise autour de cette structure, provoque le bel équilibre, un vin de très belle maturité et juste dans la notion de fruit et d’équilibre.
De l’opulence et de la fraîcheur à la fois, beau toucher de bouche et rétro-olfaction qui rappelle les fruits noirs, frais, prise de bois fine et délicate, le fumé est présent, ce lardé d’un chêne luxueux, juste la dureté de jeunesse qui s’impose. Le vin ne subit pas, il domine avec sa concentration et ses extraits secs. Un grand qui fera parler de lui dans 20 ans.
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