Le Jardin des Sens – Famille des Chefs – Scène III – Ce n’est qu’un au revoir !

29 mars 2016  0  Chefs & Actualités

 Samedi 26 mars – Le Jardin des Sens – joue sa dernière Scène – un spectacle qui aura duré 28 ans avenue St-Lazare à Montpellier, 7 chefs sont réunis en cuisine, tous sont passés dans les cuisines des frères Pourcel, ils vont cuisiner en hommage à leurs mentors.

Que de monde, que d’amis qui se croisent, s’embrassent, se retrouvent autour de Jacques et Laurent Pourcel et Olivier Château. Ils sont venus de loin pour partager des souvenirs, offrir le meilleur d’eux-mêmes à ceux qui les ont poussés à donner le meilleur d’eux-mêmes à tous les gourmets de la terre. Au Jardin des Sens, ils ont appris ce que rigueur et discipline, travail et excellence, respect du produit et effort veulent dire. Laurent les a bousculés souvent, Jacques aussi entre deux plaisanteries, Olivier les a observés et d’un seul regard leur a fait comprendre quand ils marchaient dans le bon sens. Ils ont appris à ne pas poursuivre des mirages mais à garder les pieds sur terre. Ils ont fait cette route qui les mènent au bonheur de toujours se surpasser pour un jour compter dans l’univers de la gastronomie.

Ci-dessus les chefs Joris Bijdendjik, Christophe Lerouy, Julien Lavigne, Nicolas Faujanet sous-chef au Jardin des Sens, David Hemmerlé.

Ils sont tous revenus pour dire ce soir « Le Jardin des Sens, Jacques, Laurent et Olivier nous vous remercions et nous vous aimons ».

Dernier service, Coté salle & cote cuisine

16 h – La brigade est là, ceux d’hier et ceux d’aujourd’hui se sourient, se croisent, s’aident ! Joris, André, David, Alain, Kamoda, Wilfrid, Christophe s’activent . Mise ne place des postes, contrôle des préparations. Il faut profiter de l’accalmie pour éplucher, lancer les premières cuissons, tailler les légumes, confectionner les sauces. Faire griller, prendre soin du caviar et du foie gras…

18h30 – c’est l’heure où les jumeaux réunissent les chefs pour une dernière réunion d’organisation. Chefs, directeurs de salle, maîtres d’hôtel, sommeliers, tout le monde est attentif aux paroles des chefs, ce soir le ballet sera réglé à la minute près, 148 couverts seront à table, pas question que les plats attendent. Dans quelques minutes les plats devront être présentés aux équipes de salle, certains plats vont demander une attention de service particulière, comme le service des tacos du chef André Chiang.

20h45 – le coup de feu est lancé, les jumeaux prennent le micro, le déroulement de la soirée est présenté, les clients seront aussi les acteurs de la soirée.

Les chefs Kamoda et André.

Pour commencer :

Tartare de thon rouge, mangue et sriracha verte en condiments – par Julien Lavigne

Salade de crabe d’Alaska et gelée de concombre, mousse d’avocats, pomme verte – par Guillaume Galliot

Royale de foie gras au coulis de truffe, taco de champignons sauvages – par André Chiang

Pour continuer :

Queue de langoustine poêlée, crème de curry caviar, épeautre – par Joris Bijdendijk

Turbot rôti au beurre salé, fricassée de légumes de saison, émulsion aux herbes, caviar beluga, écume iodée – par David Hemmerlé

La pièce de bœuf charolais rôti, gnocchi de soba à la truffe noire, oignon caramélisé, fine purée de céleri , jus d’amertume café par Kamoda Takeshi

Pour terminer :

Fenouil confit aux épices, orange sanguine et yaourt glacé par Wilfrid Hocquet

Sphère au thé vert « matcha », fondant au chocolat lacté, glace au beurre salé, écume de lait par Jacques & Laurent Pourcel

21 h – Tout le monde est à sa place, les caméras, micros et appareils photos se faufilent entre les chefs, c’est encore calme, tout est cadré, organisé, chronométré, un état de grâce qui règne dans ces cuisines du Jardin des Sens qui vivent là leur dernier service. Les gestes de Chef Laurent et de ses complices d’un soir sont précis, tout est dans le détail.

Pression ? Non, simplement un travail régulier, poussé jusqu’à l’excellence, il faut dire que dans la cuisine, il y a des artistes, ils affichent même étoiles et titres.

Des fumets savoureux envahissent la pièce. Le bruissement des cuissons couvre les échanges rapides, monosyllabiques des cuisiniers. La concentration se teinte d’impatience. La danse des mains se fait rapide ou déliée, selon les produits et les plats. Les paroles et les sourires éclatent, les torchons se plient et se déplient.

Les « oui, chef » retentissent en un écho vibrant. La salamandre est rouge orangé, les portes, les pass s’ouvrent et se ferment, une danse culinaire agile se joue dans une ambiance qui monte sensiblement pour devenir électrique. Les piles d’assiettes arrivent et s’étalent aussitôt. Les « service … on enlève ! » résonnent de plus en plus proches, de plus en plus fort. Le chef Laurent annonce les plats, les numéros de table…

En salle règne une atmosphère joyeuse et recueillie, teintée d’émotion pour saluer la rigueur et l’honnêteté du travail. Avec humilité Laurent Pourcel partage sa passion avec les autres chefs, un service c’est la cristallisation de l’émotion, dans les cuisines et dans la salle.

Les chefs se succèdent en salle pour présenter leurs réalisations, le public est captivé par le talent de tous ces jeunes chefs, chaque assiette raconte une histoire, celle de leur savoir faire, de leur cheminement pour arriver à la créativité.

23 h – le dernier plat salé quitte les cuisines, une pause photo est nécessaire, un dernier samedi soir au Jardin mérite beaucoup de photos.

00h15 – le dernier dessert sort des cuisines, les chefs Jacques & Laurent semblent épuisés, vidés par la performance, 8 plats, 8 chefs, 42 cuisiniers et pâtissiers, 1200 assiettes envoyées… un silence s’installe, les regards fusent, tout le monde sait que s’est le dernier service que c’est un moment fort. 

Les chefs, les équipes de la cuisine et de salle se réunissent autour des chefs, les applaudissements explosent, les sifflements, les bravos, les larmes coulent, une immense émotion envahit la cuisine. Pendant de longues minutes, comme à la fin d’un concert.

En salle de restaurant tout le monde est debout et attend la venue des chefs, les trois acteurs du Jardin des Sens arrivent et amènent avec eux les 8 chefs, et les 70 collaborateurs qui ont porté haut cette soirée. Standing ovation, pendant de longues minutes dans un brouhaha joyeux les chefs sont honorés, les larmes coulent, l’émotion emporte tout, une page se tourne définitivement, se sont les coeurs qui parlent. La joie et la fierté sont palpables, maintenant place à la fête !

 

Dimanche 6h du matin – Le Jardin des Sens version Avenue Saint Lazare s’endort dans la nuit étoilée, les rideaux rouges se ferment. Les invités à la fête n’oublieront jamais ces moments partagés, 22 chefs  » anciens et amis des Pourcel  » ont rendu merveilleusement hommage au trio, ces retrouvailles valent toutes les preuves d’amour.

Joris Bijdendjik – Il est un des derniers chefs à avoir marqué l’histoire du Jardin des Sens. Hollandais, c’est un des chefs les plus prometteurs de la génération actuelle. C’est le chef Alain Caron, ami des frères Pourcel qui leur a présenté Joris qui voulait venir travailler en France pour cuisiner dans un restaurant où le chef était toujours en cuisine. Une tête bien faite, des idées plein la tête, il mêle ambition et humilité. En cuisine, ses gestes sont vifs et légers, son regard rapide survole les casseroles, il secondera le chef Laurent pendant deux ans avant de s’engager dans l’aventure Top Chef en France. En 2013, le viking cuisinator a su impressionner le jury des grands chefs étoilés et séduire le public. Il reste dans la mémoire de tous comme un jeune chef rigoureux et efficace aux fourneaux. Il se montre soucieux du détail, tout en étant attentif aux autres et à ses collaborateurs. Il sait qu’il est un maillon dans une équipe, que la bonne coordination des mots et des gestes fait le succès d’une brigade. Après Top Chef, il rejoint le Sofitel à Amsterdam où il décroche une étoile au guide Michelin. Mais il veut vite imposer sa marque, alors il rejoint le RIJKSmuseum où il règne depuis sur Amsterdam – RIJKS® – Amsterdam www.rijksrestaurant.nl

Guillaume Galliot  – Collaborateur pendant de longues années de Jacques & Laurent Pourcel à Paris à Maison Blanche et à Montpellier au Jardin des Sens, Guillaume Galliot a commencé son parcours comme pâtissier. Après une saison à la plage privée des deux frères, Guillaume s’envole pour St Barth, New-York et Singapour où Jacques & Laurent Pourcel lui confient le poste de chef pâtissier pour le Raffles Grill, le restaurant gastronomique de l’hôtel que signent les Pourcel sur place. C’est là qu’il aura le déclic pour la cuisine, petit à petit le chef fait du « salé » son champ d’expression. Il rejoint ensuite le Raffles Hôtel de Pékin comme chef, fait un bref passage au Maroc avant de partir pour Macao et l’hôtel casino Crown Tower, avant de créer son propre restaurant «The Tasting Room » en 2012. Il décroche la première étoile la première année et vient d’être titré 2 étoiles au guide Michelin en 2016. Il y rend hommage à la cuisine française gastronomique, avec un grand respect des saveurs et en allant chercher les meilleurs produits. Son inspiration se nourrit de ses voyages lointains. Aujourd’hui, l’amitié les réunit à nouveau, il a toujours entretenu d’étroites relations avec les frères Pourcel avec lesquels il partage plusieurs passions – The Tasting Room – Crown City Of Dreams – Macao

André Chiang – C’est en 1998 à Taipei à Taïwan que les jumeaux Pourcel repèrent dans les cuisines d’un luxueux hôtel où ils effectuaient un festival culinaire un jeune cuisinier plein de fouge et qui manifesta son envie de travailler en France. Un an après il débarque à Montpellier avec des papiers pour travailler et est embauché au Jardin des Sens dans les cuisines. Très vite il se montrera passionné, entreprenant et créatif. Montpellier, Paris, Shanghai, Bangkok le jeune chef les suivra partout dans le monde et dans toutes les aventures. Après une expérience auprès de chefs aussi emblématiques que Joël Robuchon, Pierre Gagnaire, Michel Troisgros et Pascal Barbot, le chef pose définitivement ses valises à Singapour où il ouvre le restaurant André. Fulgurante ascension dans l’échiquier mondial de la gastronomie, le chef est aujourd’hui classé 3 ème Meilleur Chef de tout le continent asiatique par le Fifty Best Asia’s 2016. Aujourd’hui il est le seul chef qui affiche 3 restaurants entrés dans les 50 Best. En 2015, il a ouvert Burnt Ends à Singapour (14 dans 50 Best), un restaurant à Paris (Porte 12) et un restaurant à Taïwan -RAW- (46 dans 50 Best). Il attend avec impatience la sortie du premier guide Michelin Singapour au cours de l’année 2016. Son premier livre de cuisine « Octaphilosophy » sort cette année, fin avril en plusieurs langues. Montpellier reste pour lui une destination de choix où il retrouve l’amitié qui le lie aux jumeaux Pourcel. – Restaurant André – Singapour

David Hemmerlé – Né en Alsace, est devenu cuisinier par sa passion des voyages. Il a quitté son Alsace natale pour évoluer dans les cuisines de grands chefs à St-Tropez, Carcassonne et Montpellier au Jardin des Sens. Bohème, déjà rêveur d’ailleurs, il jouait même du djumbé sur la place de la Comédie ses jours de congés. Mais les frères Pourcel ont toujours apprécié collaborer avec lui en cuisine, pour son engagement personnel. Il a su se mettre au service des chefs et les assister dans leur évolution culinaire. Depuis le chef a roulé sa bosse, il faut dire qu’il a pris ses valises pour partir cuisiner à Sao Paolo, Dubaï et Moscou. Moscou où il est encore aujourd’hui au poste de chef exécutif du luxueux Four Seasons Hotels & Resorts. Un poste à grande responsabilité, qui le positionne comme un chef qui compte en Russie. – Four Seasons Hotels & Resorts – Moscou

Julien Lavigne – Après un tour de France des tables étoilées, il fait une pause formatrice chez les frères Pourcel à Effet Mer et à la Compagnie des Comptoirs en 2002. Julien a ensuite rejoint les Pourcel à Londres pour le W Sens. Les jumeaux chefs l’envoient ensuite à Bangkok pour prendre la place de second de cuisine puis les commandes du restaurant D’Sens des frères Pourcel à Bangkok, pendant plusieurs années, jusqu’en 2011, il sera leur chef sur place. Il ne quittera plus la Thaïlande où il est encore aujourd’hui. Associé dans le célèbre restaurant et bar Oskar, il y produit une carte Bistrot internationale aux influences méditerranéennes pleine d’esprit. En 2015, Oskar a aussi ouvert au Cambodge à Phnom Penh, là aussi il signe la carte – Oskar – 24 Sukhumvit soi 11 – Bangkok

Wilfrid Hocquet – Montpelliérain, tout jeune il à commencé sa formation au Jardin des Sens où il a appris la cuisine gastronomique. il rejoint ensuite le Groupe Alain Ducasse au Louis XV et à Bar & Bœuf à Monaco, part à New York travailler dans les cuisines du chef Lyonnais Daniel Boulud. Puis, il prend la place de chef à La Bastide de Moustiers établissement appartenant au Groupe Ducasse. Grand voyageur, il reviendra deux ans à Montpellier comme chef pour le Groupe Pourcel, avant de s’envoler pour Bangkok retrouver ses amis, ex-chefs des Pourcel. Il y a quelques mois il a quitté l’Asie pour rejoindre les Etats-Unis et le groupe FIG & Olive au poste de chef exécutif à los Angeles. Il retrouve la cuisine méditerranéenne et l’huile d’olive qu’il affectionne particulièrement. Resté fidèle à sa région, il ne perd jamais l’occasion de revenir à Montpellier voir ses anciens chefs et amis – Groupe FIG & Olive – Los Angeles

Takeshi Kamoda – C’est un « Pourcel » version Japon ! A 38 ans ,le chef Takeshi Kamoda a fait une partie de son parcours au restaurant Sens & Saveurs des frères Pourcel à Tokyo. Avant une expérience en France auprès du chef Bruno Cirino à la Turbie dans la région de Nice, le chef est retourné au Japon dans le groupe du chef Hiroyuki Hiramatsu. C’est justement dans le Groupe Hiramatsu que les chefs Pourcel ont ouvert à Tokyo en 2002 dans la capitale nippone. Le jeune Takeshi a appris durant de longues années avec le chef Kotaro Haségawa, ex du Jardin des Sens, avant de prendre du galon et devenir chef. Depuis c’est en étroite collaboration qu’il mène les cuisines des frères Pourcel sans jamais dévier de la qualité requise par les jumeaux. Brillant jeune chef, il est promis à une belle carrière au Japon – Sens & Saveurs – Tokyo

C’est partie pour une Fête qui durera toute la nuit !

Ce n’est qu’un Au Revoir !

Rendez-vous en 2019 pour le nouveau Jardin des Sens, en plein coeur de ville historique de Montpellier.