Le Jardin des Sens – Famille des Chefs – Scène III – Ce n’est qu’un au revoir !

29 mars 2016  0  Chefs & Actualités
 

signature-food-and-sens Samedi 26 marsLe Jardin des Sens – joue sa dernière Scène – un spectacle qui aura duré 28 ans avenue St-Lazare à Montpellier, 7 chefs sont réunis en cuisine, tous sont passés dans les cuisines des frères Pourcel, ils vont cuisiner en hommage à leurs mentors.

Les chefs Jacques Pourcel, Guillaume Galliot, Wilfrid Hocquet, André Chiang

Les chefs Jacques Pourcel, Guillaume Galliot, Wilfrid Hocquet, André Chiang


Les autres chefs sont déjà à la plage Carré Mer pour déjeuner

Les autres chefs sont déjà à la plage Carré Mer pour déjeuner

Que de monde, que d’amis qui se croisent, s’embrassent, se retrouvent autour de Jacques et Laurent Pourcel et Olivier Château. Ils sont venus de loin pour partager des souvenirs, offrir le meilleur d’eux-mêmes à ceux qui les ont poussés à donner le meilleur d’eux-mêmes à tous les gourmets de la terre. Au Jardin des Sens, ils ont appris ce que rigueur et discipline, travail et excellence, respect du produit et effort veulent dire. Laurent les a bousculés souvent, Jacques aussi entre deux plaisanteries, Olivier les a observés et d’un seul regard leur a fait comprendre quand ils marchaient dans le bon sens. Ils ont appris à ne pas poursuivre des mirages mais à garder les pieds sur terre. Ils ont fait cette route qui les mènent au bonheur de toujours se surpasser pour un jour compter dans l’univers de la gastronomie.

Laurent Pourcel dans les cuisines du Jardin  des Sens

Laurent Pourcel dans les cuisines du Jardin des Sens

Famille des Chefs - PourcelFamille des Chefs - PourcelFamille des Chefs - PourcelFamille des Chefs - Pourcel

Ci-dessus les chefs Joris Bijdendjik, Christophe Lerouy, Julien Lavigne, Nicolas Faujanet sous-chef au Jardin des Sens, David Hemmerlé.

Ils sont tous revenus pour dire ce soir « Le Jardin des Sens, Jacques, Laurent et Olivier nous vous remercions et nous vous aimons ».

Dernier service, Coté salle & cote cuisine

Famille des Chefs - PourcelFamille des Chefs - Pourcel

16 h – La brigade est là, ceux d’hier et ceux d’aujourd’hui se sourient, se croisent, s’aident ! Joris, André, David, Alain, Kamoda, Wilfrid, Christophe s’activent . Mise ne place des postes, contrôle des préparations. Il faut profiter de l’accalmie pour éplucher, lancer les premières cuissons, tailler les légumes, confectionner les sauces. Faire griller, prendre soin du caviar et du foie gras…

Famille des Chefs - PourcelFamille des Chefs - PourcelFamille des Chefs - PourcelFamille des Chefs - PourcelFamille des Chefs - Pourcel

Les chefs André Chiang, Johnny, Julien Lavigne, Christophe Lerouy, Wilfrid Hocquet, Guillaume Galliot

Les chefs André Chiang, Johnny, Julien Lavigne, Christophe Lerouy, Wilfrid Hocquet, Guillaume Galliot


Les chef David Hemmerlé et Joris Bijdendjik

Les chef David Hemmerlé et Joris Bijdendjik


Famille des Chefs - Pourcel

Les chefs de la dernière soirée du Festival de la famille des Chefs… Kamoda Takeshi, David Hemmerlé, Julien Lavigne, André Chiang, Jacques et Laurent Pourcel, Wilfrid Hocquet, Guillaume Galliot, Joris Bijdendjik… rejoint par Camille Martin, Christophe Lerouy, Jean-Christian Chevalier

18h30 – c’est l’heure où les jumeaux réunissent les chefs pour une dernière réunion d’organisation. Chefs, directeurs de salle, maîtres d’hôtel, sommeliers, tout le monde est attentif aux paroles des chefs, ce soir le ballet sera réglé à la minute près, 148 couverts seront à table, pas question que les plats attendent. Dans quelques minutes les plats devront être présentés aux équipes de salle, certains plats vont demander une attention de service particulière, comme le service des tacos du chef André Chiang.

Guillaume Galiot, Christophe Lerouy, Julien Lavigne, Henri Capela, Bartelemy Bruni

Guillaume Galiot, Christophe Lerouy, Julien Lavigne, Henri Capela, Bartelemy Bruni


L'équipe se salle du Jardin des Sens

L’équipe se salle du Jardin des Sens


les chefs Joris et André

les chefs Joris et André


Joris Bijdendjik

Joris Bijdendjik


Famille des Chefs - Pourcel

Guillaume Galliot

Famille des Chefs - Pourcel

Le chef Kamoda Takeshi

Le chef Kamoda Takeshi

20h45 – le coup de feu est lancé, les jumeaux prennent le micro, le déroulement de la soirée est présenté, les clients seront aussi les acteurs de la soirée.

Famille des Chefs - PourcelFamille des Chefs - Pourcel

Les chefs Kamoda et André.

La soirée était accompagnée du Champagne Gosset

La soirée était accompagnée du Champagne Gosset Grande Cuvée.


Pour sa recette, les citron sont ramassés directement dans le jardin du Jardin des Sens par le chef Hemmerlé

Pour sa recette, les citron sont ramassés directement dans le jardin du Jardin des Sens par le chef Hemmerlé


Alain et Brigitte Soustre, le chef André Chiang

Alain et Brigitte Soustre, le chef André Chiang


Brigitte Soustre et André Chiang

Brigitte Soustre et André Chiang


Olivier Château - Le service commence

Olivier Château – Le service commence

Pour commencer :

Tartare de thon rouge, mangue et sriracha verte en condiments – par Julien Lavigne

famille de chefs - Pourcel

Salade de crabe d’Alaska et gelée de concombre, mousse d’avocats, pomme verte – par Guillaume Galliot

Famille des Chefs - Pourcel

Royale de foie gras au coulis de truffe, taco de champignons sauvages – par André Chiang

Famille des Chefs - Pourcel

Pour continuer :

Queue de langoustine poêlée, crème de curry caviar, épeautre – par Joris Bijdendijk

Famille des Chefs - Pourcel

Turbot rôti au beurre salé, fricassée de légumes de saison, émulsion aux herbes, caviar beluga, écume iodée – par David Hemmerlé

Famille des Chefs - Pourcel

La pièce de bœuf charolais rôti, gnocchi de soba à la truffe noire, oignon caramélisé, fine purée de céleri , jus d’amertume café par Kamoda Takeshi

famille de chefs - Pourcel

Pour terminer :

Fenouil confit aux épices, orange sanguine et yaourt glacé par Wilfrid Hocquet

Famille des Chefs - Pourcel

Sphère au thé vert « matcha », fondant au chocolat lacté, glace au beurre salé, écume de lait par Jacques & Laurent Pourcel

famille de chefs - Pourcel

Famille des Chefs - PourcelFamille des Chefs - PourcelFamille des Chefs - PourcelFamille des Chefs - Pourcel

21 h – Tout le monde est à sa place, les caméras, micros et appareils photos se faufilent entre les chefs, c’est encore calme, tout est cadré, organisé, chronométré, un état de grâce qui règne dans ces cuisines du Jardin des Sens qui vivent là leur dernier service. Les gestes de Chef Laurent et de ses complices d’un soir sont précis, tout est dans le détail.

Pression ? Non, simplement un travail régulier, poussé jusqu’à l’excellence, il faut dire que dans la cuisine, il y a des artistes, ils affichent même étoiles et titres.

Famille des Chefs - PourcelFamille des Chefs - PourcelFamille des Chefs - Pourcel

Famille des chefs

Des fumets savoureux envahissent la pièce. Le bruissement des cuissons couvre les échanges rapides, monosyllabiques des cuisiniers. La concentration se teinte d’impatience. La danse des mains se fait rapide ou déliée, selon les produits et les plats. Les paroles et les sourires éclatent, les torchons se plient et se dé