Londres – Le Gavroche – la troisième génération arrive, transmission et partage.

03 mars 2016 0 Chefs & Actualités

C’est plus qu’une famille, c’est une dynastie telle que l’on peut les imaginer dans les séries américaines, à part que là nous sommes à Londres, en plein cœur de Mayfair, le quartier chic de la ville.

Il y a trois générations, tout d’abord Albert Roux le père qui a créé cette institution ( ouvert en 1967 par Michel et Albert Roux ), Michel Roux Jr le fils qui est actuellement aux commandes des cuisines et maintenant Emily Roux qui fait son entrée dans le circuit.

Histoire de famille, histoire de chef, histoire de transmission, il y a eu la même saga familiale pour chefs Français : les Blanc à Vonnas, les Troisgrois à Roanne, les Marcon à Saint-Bonnet-Le-Froid, les Bras à Laguiole … changement de génération, ainsi va la vie, même chez les plus grands chefs.

Michel Roux Jr et sa fille Emily vont bientôt cuisiner ensemble, c’est le moment crucial où il va falloir préparer la passation de pouvoir, les choses se feront dans la douceur, pour l’instant rien n’est arrêté, juste une forte envie de se retrouver en cuisine.

C’est en 1979, que le jeune Michel Roux revient à Londres après des années de formation sans compromis en France, fraîchement formé dans les grandes maisons de haute gastronomie en métropole. De la cuisine traditionnelle à la cuisine nouvelle, il a tout vu, tout expérimenté, il est prêt à prendre la maison familiale. Et pas n’importe laquelle, Le Gavroche, une institution londonienne auréolée d’étoiles ( 3 étoiles de 1982 à 1993 ) et des plus hautes distinctions anglaises, ici des jeunes sous-chefs sont passés dans les cuisines avant de devenir des stars étoilés comme Marco Pierre White , Gordon Ramsay.

37 ans plus tard l’histoire est similaire, Emily la fille du chef revient de cinq années passées à Paris et ailleurs, après avoir absorbé le savoir et les techniques des tendances actuelles de la cuisine française.

Mais l’histoire ne se répète pas tout à fait, elle a quitté l’Angleterre à 18 ans pour une école hôtelière, puis pour créer sa propre histoire, son propre parcours, anonymement elle a fait son chemin. Durant 5 ans, elle est allée capter les tendances de la cuisine d’aujourd’hui, elle a même passé du temps auprès du chef Akrame Benallal au restaurant Akrame à Paris, elle a pu approcher une cuisine actuelle loin des codes du traditionnel.

Et puis elle a senti que c’était le moment, le moment de revenir à Londres, en famille, pourtant jusqu’à 18 ans elle n’avait pas touché un couteau, ou si peu … il était important pour son père de ne pas apprendre en famille, elle devait se construire elle-même, dit t’il à la presse.

Michel Roux Jr a toujours travaillé dans l’ombre de son père, dans la lignée du Gavroche, en 1991 il devient chef patron, c’est là qu’il a commencé à s’affirmer et à imposer sa propre cuisine. « Ce n’est pas facile », surtout de trouver sa place, de créer une alchimie, surtout quand ce père emblématique a déjà ouvert la voie, imposé sa marque, son savoir-faire, son style. Pas évident de reprendre une institution avec une clientèle établie, c’est presque un fardeau, rajoute t-il.

Mais en 2016, Emily revient à Londres dans ce restaurant deux étoiles au guide Michelin, qui reste une des grandes adresses de Londres, alors elle a choisi un retour peut-être par étape, pour l’instant elle ne désire pas s’installer définitivement ici car la pression est encore forte, il y a le grand-père et le père qui sont toujours là, qui portent la maison.

Elle représente la troisième génération, mais elle ne veux pas décevoir, elle ne veut pas passer pour la fille prodige, elle a envie d’envisager les choses différemment à Upper Brook St.

Emily a envie de vivre dans son époque, c’est pour cela qu’ils ont décidé de crée une sorte de « Pop-Up « qu’ils nomment « The Next Generation «, ainsi il vont cuisiner à deux, père et fille sur une période définie, ils vont partager leurs créations au sein d’une seule et même carte.

Changements pour Le Gavroche : c’est le chef Michel Roux Jr qui les a initiés, il désire envisager l’avenir différemment, déjà en commençant à fermer l’établissement le lundi, « la fermeture du lundi était déjà dans les tuyaux depuis, longtemps, nous travaillons trop d’heures, nous voulons une meilleure vie pour nos équipes. La pénurie de personnel de qualité est très importante, nous devons rendre le secteur plus attrayant « explique t’il.

« Michel Roux est ravi de voir arriver sa fille en cuisine pour cette expérience à 4 mains, c’est le moment, un timing parfait … C’est très rafraîchissant de voir arriver du sang nouveau, de la jeunesse, avec un style plus contemporain et plus moderne « indique t’il.

Emily a beaucoup de projet, elle écrit un livre avec sa mère, et s’investit beaucoup dans l’association – Restaurant Associates – et puis elle a sa propre idée d’ouvrir un restaurant dans les 5 ans à venir. Après avoir passé du temps à l’étranger, elle a un autre regard sur le Londres d’aujourd’hui, les choses ont beaucoup changé, explique t-elle.

Mayfair n’est plus la meilleure place pour une restauration qui bouge, elle explique que – Shoreditch – à l’époque n’était pas un endroit où on pouvait penser aller, aujourd’hui c’est le quartier où il faut être ! «

Le chef concède que Le Gavroche est une institution emblématique, un établissement stylé, à l’ancienne, on y retrouve les grands classiques de la cuisine française. Il n’est pas question de changer les choses radicalement, mais les choses évoluent, avec un esprit ouvert et de nouvelles pratiques Le Gavroche restera au sommet.