Londres – Jean-Georges au Connaught – Quand palace rime avec relax

19 août 2017  5  Eat Nomad

 Londres – le nouveau Jean-Georges au Connaught – Ou quand palace rime avec relax –C’est la grande ouverture culinaire de l’été : le nouveau Jean-Georges à Londres. Et c’est au Connaught, luxueux palace du quartier de Mayfair, que ça se passe. Le prestigieux établissement accueille désormais un chef étoilé de plus (outre Hélène Darroze, qui y tient depuis 2008 son propre restaurant) : le très fameux Jean-Georges Vongerichten. Celui qui a obtenu en 2006 trois étoiles au Guide Michelin pour son Jean-Georges à New-York, ouvre donc un restaurant éponyme à Londres, où décontraction et sommets culinaires se conjuguent sur une partition impeccable.

Après à peine trois semaines d’exploitation, le bilan de l’opening est plus qu’emballant : salle ultra pleine, commandes pour le tea time qui s’empilent sans relâche, plats signature plébiscités par les clients… En un mot : un vrai succès.

Du coup, c’est pleine d’attentes et d’espoirs gustatifs que je me suis rendue au Connaught, pour y découvrir à mon tour ce nouveau Jean-Georges. Dès l’entrée du restaurant, qui s’ouvre à gauche du majestueux lobby, on est saisie par la beauté des lieux : longue salle oblongue aux tons pastels, belles tables en marbre aux contours elliptiques, et surtout, une baie vitrée interminable, qui ménage une vue panoramique sur la place lui faisant face. L’ensemble est rehaussé par des vitraux aux notes ocres, qui distillent sur la salle une douce lumière solaire.

De son côté, la carte prône une cuisine abordable pour tous les palais : c’est-à-dire admirablement bien exécutée et savoureuse, mais exempte de complications culinaires excessives. Elle mise au contraire sur une séduction efficace, celle-là même qui fait venir et revenir dans un restaurant bien-aimé, aux antipodes d’un restaurant gastronomique potentiellement élitiste ou guindé. Car oui, ce nouveau restaurant Jean-Georges fait définitivement partie de ces établissements parfaits, qui captivent par leurs plats, leur cadre sublime, et l’atmosphère de détente entraînante y régnant. Un lieu moderne, donc, fort d’un bel esprit familier et relax, conjugué sur le mode du luxe discret.

Attablée face à la vue, à la faveur d’un soleil filtrant par les vitraux, je me lance pour une première entrée : les Sushis croustillants au saumon. Servis par quatre, et d’une épaisseur consistante, ils offrent un contraste agréable entre le riz croustillant et tiède, et le saumon frais du dessus. Pour parfaire à leur dégustation, ils arrivent nappés d’une sauce au soja relevée, fusion entre la mayonnaise classique et une sauce mexicaine. Il s’agit là d’une entrée signature de Jean-Georges, déjà incontournable.

Seconde entrée, seconde réussite : le gaspacho. Versé sur un lit de framboises fraîches, de dés de concombres, de basilic et de poivre noir, le gaspacho opère comme une vague de fraîcheur dès la première cuillère. Léger, intense, bien présent grâce à ses notes de chili, de céleris et de poivrons, il est parfait pour faire le plein de vitamines, tout en rinçant le piquant des sushis précédents. Mention spéciale au mariage de la tomate avec la framboise.

Pour les plats, deux choix s’imposent : la fameuse Pizza à la truffe noire et fromage fontina, déjà culte dans le quartier, et que je vois fleurir sur toutes les tables alentour. Et les Côtelettes d’agneau de Cornouailles. Je commence par la pizza : de taille plus réduite que le format habituel des pizzas, celle-ci est tout bonnement di-vi-ne. De par le léger croustillant de sa pâte maison, qui allie justesse de l’épaisseur et consistance moelleuse. De par le côté ultra fondant de son fromage, ensuite, qui la rend généreuse et presque voluptueuse, d’autant plus que le fromage est surmonté de feuilles de frisée appuyant sa saveur. Les notes de truffes noires se répandent partout, qui en font véritablement le plat incontournable de la carte. (Et d’ailleurs, une fois n’est pas coutume, le Jean-Georges révolutionne les codes du palace, puisqu’il propose la livraison à domicile de cette pizza.) En plus, cette dernière peut tout à fait faire office d’entrée à partager, et arrive prédécoupée en salle, ce qui rend plus facile sa dégustation.

 

Au tour des côtelettes d’agneau : marinées dans du cumin, de l’anis et de la poudre de chili coréen, elles sont servies avec des oignon rings craquants, ainsi qu’avec du yaourt de concombre et une purée de menthe. Le résultat est bluffant, et l’agneau se mange sans faim. La cuisson est juste, l’assaisonnement aussi. Mention spéciale au yaourt au concombre, qui contrebalance idéalement l’agneau. Quant à l’accompagnement à retenir, je vous recommande le chou-fleur, qui arrive légèrement rôti, serti d’une exquise sauce moutarde.

Sur ces entrefaites, je fais la connaissance du chef exécutif Anshu Anghotra. Cet ancien du Céleste – le restaurant étoilé Michelin du Lanesborough, un hôtel Oetker Collection – évoque la grande tradition gastronomique du Connaught, qui revient plus que jamais sur le devant de la scène culinaire. (À noter, le palace a tout de même compté Gordon Ramsay himself parmi les siens, qui y a supervisé les opérations du feu « MENU », son restaurant d’alors tenu par Angela Hartnett, avec une étoile Michelin au compteur…).

L’heure des desserts arrive, toujours réjouissante. On m’apporte une seconde carte, cette fois signée du chef pâtissier exécutif Nicolas Rouzaud, un ancien du Bristol puis du Lanesborough. Sur les six desserts de la carte, cinq sont de lui – c’est dire assez la confiance que lui fait Jean-Georges, maestro attentif à ses équipes. Je commence par le Peach Candy Floss, ou Barbe à Papa à la pêche.

Délicieusement régressive, en ce qu’elle convie les saveurs des fêtes foraines ayant émaillé notre enfance, cette barbe à papa d’un genre nouveau est une bénédiction. Ludique, de saison, visuellement fascinante, elle n’est pas trop sucrée, ce qui la rend encore plus plaisante. L’assiette m’arrive recouverte d’un dôme épais de barbe à papa à l’amande, que le serveur fait fondre en versant dessus une sauce tiède au gingembre et groseille. L’intérieur du dessert se révèle alors : un blanc-manger serti de pêches cuites et de dés de pêches fraîches, d’amandes et de groseilles, surmontés d’un sorbet à la pêche et sa gelée de citron, abricot et framboise. Bilan : terriblement bon, ultra frais, avec la groseille en note dominante.

Le second dessert, ou Cacahuètes au chocolat et caramel, est directement inspiré des Snikers, ces barres chocolatées au caramel et cacahuètes. Le chef est fier de présenter sa version gastro de cette gourmandise de son enfance, au goût fidèle mais sublimé. Visuellement, une large volute de chocolat encadre, telle une vague porteuse, un intérieur nappé de cacahuètes, de caramel et de chocolat Valrhona. Gourmand, étonnamment léger, ce dessert a en plus la tournure d’un rêve.

 

Chef @chefjgv likes our new petit fours 😉#theconnaught #petitfour #match #windows #sable #lemon #rasberry #abricot #pastry #picoftheday #creation #passion #team @theconnaught @nicolasrouzaud

Une publication partagée par @nicolasrouzaud le 29 Juil. 2017 à 11h10 PDT

Un troisième dessert se déguste tout aussi heureusement, le Framboise mojito. Celui-là évoque un air de vacances et de plage. Il s’agit d’un sablé à l’amande, surmonté de crème de citron infusée à la menthe. La surprise qu’il contient en son centre ? Un petit puits, rempli de confiture à la framboise et menthe. Par-dessus la crème de citron, vient s’ajouter un sorbet de mojito, marié à un zeste de citron vert. Enfin, des meringues au sucre cassonade apportent le côté croustillant du dessert, ainsi que des bâtons de sucre, qui prolongent la structure visuelle de l’ensemble.

Les amateurs de desserts à l’anglaise opteront quant à eux pour l’After Eight, ce carré de chocolat que les Britanniques ont l’habitude de prendre avec leur thé. La variante proposée ici est surprenante, en ce qu’elle est à la fois très fidèle au goût original de l’after eight, tout en revisitant totalement sa forme et son aspect. Au Jean-Georges, l’after eight devient ainsi une guimauve à la menthe, nappée de crème au chocolat, dont le pourtour est savamment déstructuré par des copeaux de chocolat l’encadrant. De petits gâteaux « dry sponge » à la menthe achèvent le décorum du dessert. Entre la menthe glaciale et la finesse du chocolat, tout s’équilibre.

La conclusion du déjeuner ? Un moment hors du temps, où tout est vraiment parfait. Du service impeccable et dédié, en passant par le décor, l’âme des lieux, la beauté du mobilier (le bar du restaurant a été créé à partir d’une seule pièce de marbre), tout concourt à faire de votre passage au Jean-Georges une véritable expérience. D’ores et déjà, l’une des meilleures tables de Londres…

Les plus des lieux : d’abord, les boîtes à emporter pour la pizza et les desserts, customisées par d’adorables illustrations signées de l’artiste Jean Julien. Ensuite, le Testing Menu du Jean-Georges, servi le soir, qui reprend plusieurs plats et desserts phares de la carte. Autre plus : le bar de l’hôtel, ou Connaught Bar, qui a reçu de nombreuses récompenses, dont le « European Bar of the Year » par les Mixology Bar Awards 2016. Et aussi, les toilettes pour femmes de l’hôtel, où attendent sur une commode un assortiment de parfums Guerlain à disposition, pour se parfumer à loisir. Tellement chic !

                                                                                                                                Par Anastasia Chelini

 

Les petites phrases des chefs du restaurant Jean-Georges :

– « Notre objectif est de faire du Jean-Georges la table du quartier. » Chef exécutif Anshu Anghotra

– « Au Jean-Georges, on veut montrer le côté fun de la food. » Chef pâtissier exécutif Nicolas Rouzaud

– « En France, on va se rappeler d’un plat. À Londres, on va retenir l’ensemble de l’expérience que le restaurant nous offre ; le plat, le décor, et l’ambiance. » Chef pâtissier exécutif Nicolas Rouzaud

The Connaught : Carlos Place, quartier Mayfair. Tel : +44 020 7499 7070