« Une histoire de la pâtisserie » : la BnF remonte aux origines de notre goût pour le sucré

12 juillet 2026  0  Food&Sens Broadcast MADE BY F&S

  La pâtisserie appartient à notre quotidien autant qu’à notre imaginaire collectif. Elle évoque le gâteau du dimanche, le goûter de l’enfance, les vitrines des grandes maisons, les fêtes familiales ou l’apparat des pièces montées. Pourtant, derrière cette familiarité se cache une histoire complexe, faite d’innovations techniques, de transformations sociales, de récits parfois légendaires et d’évolutions profondes dans notre manière de consommer le sucre.

Le 24 septembre 2026, les Éditions de la Bibliothèque nationale de France publieront Une histoire de la pâtisserie, un ouvrage signé par Coline Arnaud et Isabelle Degrange, avec une préface de Nina Métayer, sacrée meilleure cheffe pâtissière du monde en 2024.

À travers 224 pages et 143 illustrations issues notamment des collections de la BnF, le livre propose une traversée de la pâtisserie française, du Moyen Âge à nos jours. Traités de cuisine, menus, affiches publicitaires, caricatures, journaux spécialisés, manuels d’éducation, albums pour enfants et abécédaires permettent de raconter comment cet art du sucré s’est progressivement installé dans les habitudes, les commerces et la culture populaire.

« Nous pensons connaître la pâtisserie parce qu’elle nous est familière, évoquant l’enfance, le réconfort du goûter, le gâteau du dimanche, l’élégance d’une pièce montée… Au fil des pages, ce livre démontre qu’elle est plus mystérieuse qu’on ne l’imagine, que nous avons encore tant à apprendre et à comprendre », écrit Nina Métayer dans sa préface.

La pâtisserie n’a jamais été aussi présente dans l’espace médiatique. Les émissions de télévision, les livres de recettes, les concours, les vidéos diffusées sur les réseaux sociaux et la multiplication des boutiques spécialisées ont contribué, au cours des quinze dernières années, à replacer le gâteau au centre de la culture gastronomique.

Le public connaît les noms des chefs, suit leurs créations et s’essaie lui-même à des techniques autrefois réservées aux professionnels. Cette popularité ne signifie pourtant pas que l’histoire de la pâtisserie soit parfaitement connue.

L’origine de nombreuses spécialités françaises demeure entourée de récits approximatifs, d’anecdotes répétées et de légendes que les siècles ont progressivement transformées en certitudes. Qui a véritablement inventé tel gâteau ? À quelle époque telle pâte est-elle apparue ? Comment une création locale est-elle devenue un classique national ? L’ouvrage entend revenir sur ces récits, les confronter aux archives et restituer les évolutions de la pâtisserie dans le temps long.

Il ne s’agit donc pas seulement de dresser un catalogue des grands desserts français, mais de comprendre comment ils sont nés, comment ils ont circulé et pourquoi certains ont fini par occuper une place si particulière dans notre mémoire.

Le mot « pâtisserie » désigne simultanément une préparation, une profession et un commerce. Cette pluralité suffit à montrer l’étendue du sujet.

La pâtisserie française s’est constituée autour d’un vaste répertoire de pâtes, enrichi au fil des siècles par les crèmes, les sauces, les coulis, les glaçages et les jus. L’évolution des fours, des techniques de conservation, des moules et de l’outillage a transformé les gestes autant que l’esthétique des produits.

La pâtisserie entretient également un dialogue constant avec les arts décoratifs. Les formes des gâteaux, leur architecture, leurs couleurs et leur présentation reflètent les styles et les goûts de chaque époque. Certaines pièces étaient conçues pour être mangées, mais aussi pour être admirées, comme des objets de décor ou de représentation sociale.

Des corporations médiévales jusqu’aux écoles contemporaines, le métier s’est lui aussi profondément transformé. Les pratiques se sont codifiées, les formations se sont structurées et la frontière entre artisanat, restauration et industrie s’est déplacée.

L’ouvrage accorde par ailleurs une place importante aux femmes, dont le rôle dans l’histoire de la pâtisserie a souvent été minoré. Longtemps très présentes dans la pratique domestique, elles ont progressivement investi les laboratoires professionnels, les concours et les postes de direction, jusqu’à occuper aujourd’hui une place centrale dans la création pâtissière.

L’histoire du gâteau est aussi celle des lieux où il est vendu et consommé. La vente ambulante, les boutiques, les salons de thé, les grands magasins, les restaurants et, plus récemment, les pâtisseries de chefs ont chacun modifié la relation entre le public et les desserts.

Les usages ont également évolué. La pâtisserie a longtemps été associée aux fêtes religieuses, aux célébrations familiales ou aux grandes occasions. Elle est ensuite devenue plus accessible, jusqu’à entrer dans la consommation quotidienne.

Cette démocratisation n’a pas supprimé sa dimension de distinction sociale. Le gâteau demeure capable d’incarner le luxe, mais aussi ce que l’ouvrage désigne comme un « demi-luxe » : un plaisir ponctuel, accessible à une clientèle plus large, qui permet de s’offrir pour quelques instants un produit travaillé et valorisant.

La pâtisserie raconte ainsi les changements de la société française. Elle permet de lire l’évolution du pouvoir d’achat, des modes de vie, des rapports à l’enfance, du commerce et du temps consacré aux repas.

L’histoire du sucré n’est pas une progression continue vers toujours plus d’abondance. Elle est aussi marquée par les pénuries, les guerres et les restrictions.

Durant les deux conflits mondiaux, le manque de sucre, de beurre, de farine ou d’œufs a contraint professionnels et particuliers à adapter les recettes. Les produits de substitution et les conseils d’économie domestique témoignent d’une pâtisserie façonnée par les circonstances, capable de survivre malgré la rareté.

À l’inverse, les périodes de prospérité ont favorisé l’enrichissement des recettes, la diversification des formes et la recherche d’une plus grande sophistication.

L’ouvrage revient également sur l’influence croissante des discours diététiques. La consommation du sucre, autrefois symbole de raffinement et d’opulence, est progressivement devenue un sujet de santé publique. La pâtisserie se trouve depuis lors prise dans une tension permanente entre plaisir, culpabilité, modération et désir de gourmandise.

Cette tension continue de structurer la création contemporaine, où certains chefs réduisent les quantités de sucre, recherchent davantage d’acidité, travaillent les amertumes ou privilégient la lisibilité des produits.

L’un des principaux intérêts de Une histoire de la pâtisserie tient à la diversité des documents réunis. Les archives permettent de dépasser l’histoire des recettes pour observer la manière dont le gâteau a été représenté, raconté et vendu.

Une publicité des années 1930 ou 1960 renseigne autant sur les techniques que sur les aspirations sociales d’une époque. Un manuel scolaire révèle la place accordée à la cuisine dans l’éducation des jeunes filles. Une caricature permet de comprendre les excès, les modes ou les rapports de classe associés à la gourmandise.

Le livre restitue ainsi une histoire culturelle de la pâtisserie, dans laquelle le gâteau devient un témoin de la société autant qu’un objet alimentaire.

Coline Arnaud, chercheuse associée au Centre d’histoire culturelle des sociétés contemporaines, a soutenu une thèse consacrée à l’histoire de la pâtisserie. Elle est également coauteure, avec Denis Saillard, de Pain et liberté. Une histoire politique du pain.

Isabelle Degrange est chargée des collections en gastronomie, physique, chimie et astronomie au département Sciences et techniques de la BnF. Elle a notamment participé au développement du « Patrimoine gourmand » de Gallica, la bibliothèque numérique de l’institution.

En réunissant leurs approches, les deux autrices proposent de regarder la pâtisserie autrement : non seulement comme un art de la précision et du plaisir, mais comme un patrimoine en mouvement, traversé par l’histoire économique, sociale, technique et artistique de la France.

informations pratiques

Une histoire de la pâtisserie
Coline Arnaud et Isabelle Degrange
Préface de Nina Métayer
Éditions de la Bibliothèque nationale de France
224 pages – 143 illustrations
Format : 19 × 26 cm
Prix : 42 euros
Parution en librairie le 24 septembre 2026