Hommage à Bertrand Grébaut, le chef qui a changé le visage de la gastronomie parisienne disparu à la suite d’un cancer à 44 ans
La gastronomie française perd l’un de ses visages les plus singuliers. Bertrand Grébaut, chef de Septime, à Paris, est décédé à l’âge de 44 ans. Avec lui disparaît bien davantage qu’un cuisinier étoilé : une manière d’envisager le restaurant, de faire vivre une équipe, de rendre la haute cuisine moins intimidante sans jamais l’appauvrir.
Discret, peu enclin au star-system et aux démonstrations de pouvoir, Bertrand Grébaut avait pourtant profondément marqué son époque. À partir de 2011, avec Théophile Pourriat, il avait fait de Septime une adresse fondatrice : celle d’une gastronomie précise, végétale, contemporaine, installée dans le 11e arrondissement, loin des codes convenus de la grande restauration parisienne.
Sa disparition touche une génération entière de cuisiniers, de restaurateurs, de sommeliers et de clients pour lesquels Septime n’était pas seulement une table très convoitée. C’était un lieu qui avait ouvert une voie.
Septime, l’adresse qui avait déplacé les lignes
Lorsque Septime ouvre ses portes rue de Charonne, en avril 2011, Paris est déjà riche de grands restaurants. Mais peu de lieux réussissent alors à faire cohabiter, avec une telle évidence, une cuisine de très haut niveau, une salle décontractée, une carte des vins affranchie et une forme de simplicité sans relâchement.
Bertrand Grébaut et Théophile Pourriat ne cherchent pas à reproduire le modèle des maisons historiques. Ils inventent autre chose : un restaurant où l’on peut venir manger sérieusement sans devoir adopter les codes figés d’une certaine idée de la gastronomie. La cuisine est précise, lisible, tournée vers le végétal, les saisons, les acidités nettes, les cuissons justes et les producteurs.
Très vite, Septime devient une adresse internationale. L’étoile Michelin, obtenue en 2014, confirme ce que beaucoup avaient déjà compris : la nouvelle gastronomie parisienne ne se joue plus seulement dans les quartiers traditionnels ni dans les salles chargées d’histoire. Elle se construit aussi dans des lieux vivants, plus directs, où l’exigence ne cherche pas à se déguiser en cérémonial.
Une cuisine de l’épure, jamais de la facilité
Bertrand Grébaut n’était pas un chef de signature spectaculaire. Sa cuisine ne s’imposait pas par l’effet ou par la démonstration. Elle avançait par le goût, par la matière, par la cohérence des assiettes et par cette capacité rare à donner l’impression que chaque élément était à sa place.
Formé notamment à l’Arpège auprès d’Alain Passard, après un premier parcours dans le graphisme puis une formation à Ferrandi, il avait appris la rigueur, l’attention au végétal et l’importance de l’intuition. Il avait également dirigé les cuisines de L’Agapé, où il avait obtenu une étoile Michelin avant de se lancer dans l’aventure Septime.
Son écriture culinaire portait cette double influence : une grande précision technique, mais aussi une recherche de liberté. Les assiettes de Septime n’avaient pas besoin d’être bavardes. Elles racontaient une saison, un produit, une acidité, un fumé, une cuisson. Elles refusaient la lourdeur comme le décoratif. Et c’est sans doute cette sobriété qui leur a permis de traverser les années sans devenir des objets de mode.
Un restaurateur, pas seulement un chef
Réduire Bertrand Grébaut à Septime serait oublier l’ampleur du projet construit avec Théophile Pourriat. Ensemble, ils avaient développé un ensemble de maisons complémentaires : Septime La Cave, Clamato, Tapisserie, puis D’une Île, dans le Perche, à Rémalard.
Chacune de ces adresses prolongeait une même idée du restaurant : faire confiance aux produits, créer des lieux accessibles dans leur esprit, valoriser les équipes et laisser la convivialité respirer. Clamato avait élargi le dialogue autour de la mer et des produits bruts. Tapisserie explorait la pâtisserie. D’une Île, plus loin de Paris, proposait une autre relation au temps, au jardin, au feu, à la campagne.
Cette vision dépassait le cadre de la restauration. Elle dessinait une manière d’entreprendre dans laquelle le chef ne se situe pas seul au centre du récit. L’équipe, la salle, les fournisseurs, les artisans et les clients participent tous à l’identité du lieu. Bertrand Grébaut avait compris très tôt que la qualité d’un restaurant se mesure autant à l’attention portée à ceux qui y travaillent qu’à celle accordée à l’assiette.
Une influence qui restera longtemps visible
L’influence de Bertrand Grébaut se lit aujourd’hui dans toute une génération de restaurants. Dans cette façon de concevoir des salles moins solennelles. Dans l’importance donnée aux vins vivants, aux producteurs, aux légumes, aux fermentations, à la liberté du service. Dans ce refus de choisir entre la précision gastronomique et le plaisir immédiat.
Septime n’a pas inventé seul la nouvelle cuisine parisienne. Mais le restaurant en est devenu l’un des symboles les plus forts. Avec le Chateaubriand d’Iñaki Aizpitarte, avec d’autres maisons qui ont déplacé les lignes au tournant des années 2010, il a contribué à rendre possible une autre idée de la grande table : moins verticale, moins codée, plus urbaine, plus ouverte, mais tout aussi exigeante.
Il restera aussi l’image d’un chef profondément respecté par ses pairs. Pas pour le bruit qu’il faisait, mais pour la constance de ce qu’il construisait. Bertrand Grébaut n’a jamais semblé chercher à occuper le devant de la scène. Pourtant, il en était devenu l’une des figures les plus importantes.
À 44 ans, il laisse derrière lui des maisons, des équipes, des élèves, des amis, des souvenirs de repas et une trace durable dans la gastronomie française. Son œuvre restera attachée à une conviction simple : la cuisine peut être ambitieuse sans être distante, précise sans être froide, contemporaine sans rompre avec l’essentiel.
Et c’est peut-être là que réside le plus bel héritage de Bertrand Grébaut.
Food&Sens / Guillaume Erblang
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