Andréas Mavrommatis, disparition d’un passeur de Goût

19 mars 2026  0  Non classé

Andréas Mavrommatis, passeur de goût, chef de cuisine profondément bienveillant, nous a quitté il y a quelques jours, ses collègues devaient le retrouver ce lundi à Monaco pour la présentation du guide Michelin 2026, sa place auprès des plus grands chefs de France est resté définitivement vide.

La disparition d’Andréas Mavrommatis ce samedi 14 mars laisse un vide immense dans l’univers de la cuisine méditerranéenne, mais aussi dans le paysage gastronomique parisien, un chef, un homme qui, sans bruit, aura fait entrer la cuisine grecque dans une forme de reconnaissance gastronomique durable, exigeante, et profondément sincère.

Des montagnes chypriotes aux cuisines parisiennes – Né à Chypre dans un environnement rural, Andréas Mavrommatis grandit dans une culture où la cuisine est indissociable du quotidien : produits du jardin, vin maison, gestes simples et essentiels. Rien ne le prédestinait pourtant à devenir cuisinier. Arrivé à Paris à la fin des années 1970 pour étudier la psychologie et la sociologie, il découvre la cuisine presque par nécessité, en travaillant dans des restaurants grecs du Quartier Latin pour financer ses études.

C’est là, au contact du produit, que naît une vocation tardive mais déterminante : faire évoluer l’image d’une cuisine grecque encore cantonnée au folklore. Une construction familiale, patiente et solide, l’histoire Mavrommatis est avant tout une aventure de fratrie. Avec ses frères Evagoras et Dionysos, il ouvre en 1981 une première épicerie-traiteur rue Mouffetard, rapidement suivie d’une taverne, Les Délices d’Aphrodite.

Puis vient, en 1993, l’ouverture du restaurant gastronomique Mavrommatis, rue Daubenton, qui deviendra le socle de sa reconnaissance, et le début d’un développement assez impressionnant.

Pendant plus de quarante ans, il développe un véritable écosystème :

• plusieurs restaurants à Paris
• un réseau de boutiques traiteur dans plusieurs villes françaises
• une activité événementielle structurée
• une présence à l’international, notamment à Chypre

Une croissance maîtrisée, fidèle à une ligne : valoriser une cuisine méditerranéenne authentique sans la dénaturer. Mais ce qui restera un combat de sa vie : la reconnaissance d’une cuisine grecque gastronomique.

Avec son restaurant étoilé Michelin, obtenu en 2018, Andréas Mavrommatis signe une étape clé : celle de la légitimation de la cuisine grecque dans le champ de la haute gastronomie, hors de ses frontières naturelles. Sa cuisine repose sur un principe clair :
associer les produits et traditions helléniques aux techniques françaises. Agneau, poulpe, légumes farcis, fromages chypriotes ou huiles d’olive deviennent les supports d’une écriture précise, lisible, sans démonstration inutile. À Paris, il impose une signature immédiatement identifiable : méditerranéenne, épurée, cultivée.

Paris, terre d’ancrage et de succès – Installé dans le 5e arrondissement depuis ses débuts, il construit un lien rare avec un quartier, une clientèle, une ville.

Son succès parisien repose sur plusieurs éléments structurants :

• une constance dans la qualité
• une pédagogie du goût grec
• une capacité à toucher un public large, du bistrot au gastronomique
• une fidélité à ses racines

Sa maison devient, au fil des années, une véritable ambassade culinaire de la Grèce en France. Au-delà du chef, Andréas Mavrommatis était un passeur, par ses livres, par ses interventions, ses collaborations, il n’a cessé de transmettre une culture culinaire souvent mal comprise ou réduite à quelques clichés. Il défendait une cuisine de mémoire, mais tournée vers l’évolution, une cuisine d’identité, mais ouverte.

Ceux qui l’ont croisé évoquent un homme accessible, calme, profondément humain et toujours à l’écoute de ses interlocuteurs. Un chef sans posture, attaché à la sincérité plus qu’à la démonstration. Il y avait chez lui une forme de douceur méditerranéenne, une manière d’accueillir et de transmettre sans jamais imposer. Une élégance discrète, presque à contre-courant d’une époque plus bruyante. Andréas Mavrommatis n’a jamais cherché à révolutionner la cuisine, il a fait quelque chose de plus rare : il l’a enracinée, structurée, élevée, sans jamais la trahir.

Avec la disparition de Andréas Mavrommatis, c’est une certaine idée de la gastronomie qui s’efface, celle d’un travail long, patient, familial, construit sur la fidélité aux origines et le respect du produit. Une cuisine de lien, entre la Grèce et la France, entre tradition et précision, entre mémoire et modernité. Et surtout, une cuisine profondément habitée par l’homme qui la portait.