Interview d’Alexandre Bondoux, le chef du restaurant La Côte Saint-Jacques à Joigny, en Bourgogne

11 septembre 2024  0  MADE BY F&S

L’interview d’Alexandre Bondoux, petit-fils et neveu de chefs.

Food & Sens a revisité à sa sauce le fameux questionnaire de Proust. En version culinaire bien sûr, histoire de cuisiner les chefs avant qu’ils ne passent aux fourneaux…

Avec son cadre verdoyant et son spa d’anthologie à seulement 1h30 de Paris, La Côte Saint-Jacques figure parmi les plus beaux hôtels en Bourgogne et se dote d’un restaurant gastronomique récompensé par deux macarons au Guide Michelin.
Aux commandes des cuisines prestigieuses de l’établissement 5 étoiles familial, membre des Relais & Châteaux, le chef Alexandre Bondoux représente la quatrième génération.

Le petit-fils de Michel Lorain et neveu de Jean-Michel Lorain, compose désormais les nouvelles cartes au fil des saisons, tout en prenant soin de conserver et de chouchouter les plats signatures qui ont fait la réputation et l’histoire de la maison…
Au programme, au coeur d’une transmission pluri-générationnelle émouvante et créative, Alexandre Bondoux, lauréat du concours de la Meilleure Brigade de France aux côtés de son père Pascal et finaliste au concours des MOF en 2022, dévoile une cuisine généreuse faite de beaux produits locavores sublimés par des sauces d’exception.

Les incontournables de cette maison bourguignonne ? Les huîtres en terrine, le ris de veau au gingembre, le boudin noir maison ou encore le mille-feuille ou la glace à la rose…

Votre madeleine de Proust – Le poulet rôti coquillette, que je mangeais le dimanche chez mon arrière-grand-mère. Excellent.

Un légume  – L’artichaut.

Un fruit – La framboise.

Une boisson – Une bière blonde allemande.

Une herbe aromatique – L’aneth.

Une épice – Le safran.

Un dessert – Le Paris-Brest.

Un produit que vous refusez de cuisiner – Je n’affectionne ni le foie, ni les rognons de veau.

Un geste quotidien pour la planète – Trier ! Ici on fait très attention au tri sélectif !

Le mot d’encouragement à votre brigade  – “C’est bien mon lapin !”

Un parfum – Je porte J’Ose de Eisenberg.

Une musique – Emmenez-moi de Charles Aznavour, la musique préférée de mon papa.

Une exigence – La rigueur, au quotidien. Envers moi même et envers les autres.

Un Chef – Michel Lorrain ! Même si je n’ai pas vraiment travaillé à ses côtés,  mon grand-père est un modèle pour moi.

A qui aimeriez-vous ou auriez-vous aimé faire goûter votre cuisine ? Mon papa, parti beaucoup trop tôt, qui était directeur de l’établissement. J’ai eu la chance de travailler 3 ans avec lui, je suis sûr qu’il serait fier de moi aujourd’hui.

Propos recueillis par Julie Garnier