Un jour, un livre « Afrique du Nord, le livre de cuisine » de Jeff Koehler

27 juillet 2024  0  MADE BY F&S Une poule sur un mur

L’été, les vacances laissante le temps de lire. Pourquoi pas des livres de cuisine, pour découvrir des recettes d’ailleurs, des cuissons différentes. Les livres de cuisine sont des livres comme les autres, ils se lisent comme des romans, comme des livres d’histoire. Cap sur l’Afrique du Nord avec le livre de Jeff Koehler « Afrique du Nord le livre de cuisine ». Délices et patrimoine. 

LE LIVRE – 468 pages et 1668 grammes – L’introduction, une revue des traditions culinaires des différents pays et régions de l’Afrique du Nord, en lien direct avec le climat, les religions et les mouvements géopolitiques, se lit comme un roman… Tout commence par une phrase qui dit tout : « en Afrique du nord, la vie tourne autour de la plus important des passions, la nourriture, quintessence de l’hospitalité... ». « Nourris tes invités, même si tu meurs de faim » dit un proverbe. Les moments à table sont bruyants animés autour de cette cuisine colorée, diverse. Suivent les recettes qu’on a envie de tester une par une ! 14 chapitres à dévorer, de Pains et Pâtisseries salées aux Boissons. 

L’AUTEUR  Jeff Koehler, lauréat d’un prix James Beard, des prix de l’Association internationale des professionnels culinaires (IACP) et des prix Gourmand World Cookbook, est un écrivain et cuisinier américain qui a beaucoup voyagé et écrit dans toute l’Afrique du Nord au cours des deux dernières décennies. Il est l’auteur de sept livres acclamés par la critique, et ses écrits et ses recettes ont été publiés dans le Washington Post, Saveur, NPR, Afar et bien d’autres. voyageait découvreur curieux et gourmand il aime raconter des histoires, des recettes, des cuisines qu’il prend en notes sur des petits carnets. Il a rencontre des cuisinières et des cuisiniers qui ont partagé ces recettes qui, il n’y a pas longtemps étaient encore transmises de femme en femme, de manière orale, par le geste et la parole. Il a échangé avec des spécialistes de la cuisine, des historiens dans les villes et les campagnes, dans les douars et les casbahs, en bord de mer et dans les palmeraies. Ainsi est né un merveilleux livre.

LE SUJET –  LA CUISINE  DE L’AFRIQUE DU NORD, reflet de l’histoire de ces pays aujourd’hui indépendants mais marqués par le passé coloniale qui a laissé des marques et des goûts sur les recettes traditionnelles. Cuisine teintée d’influences berbères, arabes, ottomanes, mais aussi françaises, espagnoles et italiennes. Avec ce livre on assouvie cette envie d’Orient qui nous chatouille, cette envie de souks, de lumière, d’ombre des venelles qui serpentent dans les kasbbas si étroites qu’on ne peut les prendre qu’à pied.

Afrique du Nord, Maghreb pour dire des pays enchanteurs, Maroc, Algérie, Tunisie, Lybie.  Maroc aux couleurs, à la cuisine délicate, sophistiquée, parfumée. Le Maroc possède l’une des cuisines les plus raffinées au monde, elle associe avec harmonie sucré-salé, et la maitrise des épices comme le safran, l’eau de rose et de fleur d’oranger… Terre de feu aux mille facettes de l’Atlantique et ses plages, des dunes où les couchers de soleil sont époustouflants, des tentes berbères. La cuisine enchante dès le petit-déjeuner avec les oranges pressées qui délivrent le soleil en verre, les dattes et les crêpes « baghrir »qui dansent la valse à mille trous, à tartiner généreusement de miel, de purée de dattes, de confiture… Comment ne pas parler du couscous aux 7 légumes considéré comme le plat national, de la harira, délicieuse, traditionnelle, onctueux velouté de tomates, des salades, du zaalouk, purée d’aubergines et de tomates,  tajine…

La Tunisie, à deux enjambées de l’Italie de la Sicile, riche de dunes et de désert, de palmeraies semées comme les cailloux du petit Poucet, des maisons blanches aux volets bleus, un café des délices. A découvrir, la soupe de pois chiche cumin, ail et croûtons, salade grillée qui déborde de miettes de thon à l’huile de câpres, et ces pommes de terre et tomates frites qui se mêlent et s’emmêlent avec des boulettes. Pour les becs sucrés, des desserts aux jus gonflés de sirop, imbibés de miel, couverts d’amande. L’Algérie, ses sites archéologiques, sa ville blanche Alger et sa casbah, ses ports et sa cuisine pleine de vie,  couscous,  galettes à la semoule, chorba.

Et le Sahara des Berbères, des Touaregs, les hommes bleus, au chèche au bleu indigo, ce long turban qui protège du soleil du froid du vent du sable. La cuisine du Sahara, cuisine du désert ou la naissance de la cuisine bivouac, une cuisine gourmandise même si traversée du Sahara rime avec ascétisme. Dans les oasis comme le long des piste on se nourrit, on mange même si malicieusement le vent de sable assaisonne les plats et leur donne ce croquant incomparable. On boit le thé à la menthe, offert partout sous la tente ou dans les riads luxueux, du thé vert qui se boit dans le respect de certaines règles, il faut en boire au moins trois verres, mais accepter un quatrième est recommandé sous peine de vexer son hôte ! Le premier verre est âcre, juste sucré, les suivants sont de plus en plus sucrés, si vous en prenez un cinquième, comme un sirop trop sucré, vous risquez de frôler l’écoeurement. Après le thé, le repas qui débute par la shorba (cheôurba) soupe de gros vermicelles aromatisée de tomates sèches et de poivre rouge, galettes de froment, hors d’oeuvre nombreux, brochettes, beignets de cervelles de chameaux, chekchouka (oeufs sur le plat avec de la sauce tomate et beaucoup de oignons) avant les tajines (tadjik) de poulet, de chameau, de mouton, d’agneau, qui attrapent la douceur des pruneaux et des amandes, l’acidité des citrons, et… le solennel méchoui. Le méchoui est … un rôti, la bête sacrifiée, généralement un mouton, est cuite en entier durant des heures au-dessus d’un feu de braise disposée dans un tranchée, un trou ou un puits de terre. Sans arrêt, la bête est enduite de beurre avec une branche au bout de laquelle, dans la tradition, est fixée une houppe de laine, un autre cuisinier tourne la broche et retourne la pièce jusqu’à ce que la chair devienne croustillante et prenne l’aspect d’une belle brioche dorée. C’est au tour du couscous, mot qui qualifie à la fois la graine, un contenant et un contenu,  plat servi avec une sauce abondante relevée de condiments et de légumes, à assaisonner avec la marga bel-felfel, du poivre rouge dilué dans du bouillon. Voilà les desserts, les beignets les pâtisseries et le café maure… Libye et sa capitale Tripoli qui a connu toutes les dominations. Cuisine épicée qui repose sur les produits de la mer. le repas ici commence par des légumes farcis, des salades et du pain. Incontournable semoule et addictifs desserts, pâtisseries confiseries au miel.

Bô voyage en Afrique du Nord !

LES RECETTES – voyage sensoriel assuré – 445 vibrantes reconfortantes addictives, traditionnelles ou contemporaines

le maghreb touts les pays ont au moins une chose en commun le couscous, le m est le territoire ou on mange le couscous qui accompagne tous les moments de la vie tristes ou joyeux

Pains et pâtisseries salées :  « Pains ronds à la semoule et aux graines de fenouil »

 

Pains friables à la semoule » & « Pain perdu au sirop à la fleur d’oranger« 

« Pastilla au poulet et aux amandes

Salades crues et cuites :  traditionnelle « Salade méchouia », « Salade de tomates et poivrons confits »,

« Salade de carottes au cumin », « Salade d’artichaut épicée aux câpres, aux olives et aux œufs durs », « Salade de pommes de terre dorées au thon et aux câpres »

Soupes :

« Harira » débordantes de saveurs et d’épices d’épices, « Chorba à l’âge,eau et à la menthe séchée »

Légumes et légumes secs : « Pois chiches épicés comme à Biskra »,

« Shakshuka », »Fèves vapeur au cumin », « Fleurs de vigne farcies »

Œufs :

« Tagine berbère aux œufs« , « Omelette au safran »

Semoule, pâtes et céréales :

« Couscous de fête à l’agneau, aux oléagineux et aux raisins secs »,  « Couscous sucré au lait parfumé à la cannelle », « Pâtes aux palourdes et sauce rouge pimentée »

Viandes rouges : « Agneau aux pruneaux et aux abricots secs’, « Agneau au miel, aux épices, aux raisins secs et aux amandes »,

« tajine d’agneau aux pommes de terre et aux olives », « Tanjia de bœuf aux citrons confits comme à Marrakech »

« Keftas grillés« 

Abats :  « Foie à la sauce au cumin », « Brochettes de foie à la crépine », « Ragoût de tripes épicé aux courgettes »

Volailles, lapin et escargots : « Tajine de poulet à la compote de tomates caramélisées », « Poulet braisé, lentilles et fenugrec sur lit de msemmen »  « Escargots à l’ajwain et au thym »

Poissons et fruits de mer :

« Tajine de poissons au four, aux tomates et aux pommes de terre »,« Gâteaux de poisson épicés », Poissons frits marinés », « Sardines frites en pâte de piment, rouge versa et panure de semoule », « Calamars farcis »,   « Boulettes de sardines mijotées en sauce tomate »

Confiseries, desserts et fruits :  « Beignets au sirop à l’eau de rose »,

« Cornes de gazelle », « Flan à la fleur d’oranger et à la cannelle », « Crème de riz à la cannelle » marocaine

Conserves :  « Confiture de carottes épicée », « Harissa maison »

L’AVIS DE LA POULE SUR UN MUR – incontournable, passionnant livre d’histoire et de cuisine, encyclopédie pour une découverte pointue de la cuisine de l’ Afrique du Nord, diverse, métissée goûteuse, plongée gourmande qui va bien au-delà des clichés de cette cuisine des tajines et autres couscous fussent-ils royaux, Voyage immobile pour rêver de cette cuisine de ces cuisines essentielles merveilleuses joliment rédigées par un auteur à la passion  et à la culture contagieuses qui a pris le temps nécessaire vingt ans pour délivrer ce vibrant hommage à la cuisine du Maghreb. un livre indispensable, un trésor véritablement qui mêle petite histoire des ces terres, de ses habitants et cuisine traditionnelle furieusement riche. On va de coup de coeur en coup de coeur à la lecture des anecdotes qui accompagnent ces recettes, on est saisi d’une irrésistible envie de nouer son tablier de cuisine, saisir son tajine, rassembler épices et condiments et s’essayer à ces plats faciles à réaliser. C’est à vous de cuisiner la tanjia de bœuf au citron confit et les pains à la semoule, ains plats cuits à la poêle, pâtisseries au miel, salades acidulées, couscous et tagines parfumés…

AFRIQUE DU NORD, le livre de cuisine – JEFF KOEHLER – PHAIDON – 49,95€