Le duo de choc(olat) d’Instant Cacao et Edwart Chocolatier présente les nouvelles saveurs de sa collaboration « Du fût à la tablette »

13 mai 2024  0  F&S LIVE Non classé

Deux maîtres pâtissiers fondent et mélangent leur savoir-faire dans leurs nouveautés chocolatées. 2024 sonne l’arrivée des dernières créations « Du fût à la tablette« , partenariat entre Marc Chinchole (Instant Cacao) et Edwin Yansané (Edwart Chocolatier). Ces chocolats aux arômes de liqueurs puissantes sont le fruit du long travail de ces chefs, une consécration de leur inventivité.

Derrière la fève de cacao, il y a ces hommes. Deux passionnés du chocolat, qui ont su mettre en application le savoir et la technique qu’ils ont accumulés dans leurs expériences. Marc Chinchole était un bon élève, il passe par l’école Le Cordon Bleu, où il travaille la technique gastronomique. Cet apprentissage prestigieux est complété par un CAP chocolatier confiseur, qui pose une fois pour toutes les bases de son travail. Toutefois, les mains de l’artisan qu’il veut devenir doivent s’entraîner en-dehors des écoles, alors il entre en cuisine. Il pratique aux côtés du Meilleur Ouvrier de France Franck Fresson à la Maison du Chocolat ainsi qu’à la Chocolaterie Chapon.

Il veut devenir un « maître » du chocolat. Il ouvre son atelier/boutique en 2018, à 25 ans. A l’Instant Cacao, on ne travaille qu’avec des ingrédients très frais, bien sourcés, et de grande qualité. Marc Chinchole veut s’assurer que le goût de son chocolat est aussi bon que son éthique. L’attention qu’il porte à ses produits, il l’accorde aussi à ses clients, en faisant de son atelier un lieu social. Des activités et des cours sont proposés aux curieux, et le public peut également voir le chef à l’œuvre. Ce lieu unique lui permet d’être lauréat du Prix du Goût d’entreprendre par Paris en 2019. Sa renommée et sa nouvelle influence sont aujourd’hui bien exploitées dans l’association Bean to Bar, qui vise à responsabiliser la production de chocolat par l’entraide entre les acteurs. Son respect pour le chocolat est total, et il le motive à développer ce produit à chaque nouvelle tablette.

La créativité du chef Chinchole est accompagnée de celle d’Edwin Yansané, chef chocolatier aux commandes d‘Edwart Chocolatier. Il crée cette enseigne en 2014, avec pour objectif de développer un produit purement parisien. Avec une équipe de jeunes artisans motivés, il réalise des confiseries qui deviennent vite populaires, comme son bonbon au chocolat.

Mais ce qui fait la différence des créations du chef Yansané, c’est sa recherche toujours présente de l‘originalité. Le cacao fait des rencontres insolites dans sa cuisine, que ce soit avec des épices et même certaines fleurs. Edwart Chocolatier remporte des titres et récompenses, au cours des années. En 2021, Edwin Yansané gagne le trophée « Fou de Pâtisserie« , pour sa tablette pralinée et le magazine du New York Times le place dans son top 10 des Meilleurs Chocolatiers de Paris, en 2017. Une réussite qui confirme le bon instinct du chef trentenaire, et qui l’incite à suivre cette lancée.

Les deux chefs partagent les valeurs d‘innovation, de qualité, de la recherche de nouvelles saveurs et de grands crus de fève de cacao. Alors pourquoi ne pas partager un bout de chocolat ensemble ? Ils ont créé, naturellement, les chocolats « Du fût à la tablette« . Dans des fûts ayant contenu des liqueurs d’exception, ils font mûrir les fèves de cacao afin que leur beurre s’imprègne des arômes de l’alcool, tout en effaçant la teneur. Un concept novateur, mais aussi un procédé minutieux. Les fèves doivent reposer dans les tonnelles en bois pendant 6 à 8 mois, sont ensuite méticuleusement travaillées puis dosées avec le beurre de cacao et le sucre, afin d’obtenir le chocolat le plus équilibré possible.

Si le résultat final a atteint cette harmonie de saveurs, c’est grâce aux nombreux essais que les maîtres chocolatiers ont réalisés des années durant. Après ses recherches, le chef Chinchole offre ses premiers chocolats vieillis au fût. Ses créations « Madacalva« , à partir de fèves de Madagascar reprenant les caractéristiques du Calvados, ainsi que ses chocolats « Papouasky », sont les premiers exemples de ces spiritueux en chocolat. Edwin Yansané permet de développer d’autres saveurs, grâce à son accès à de nouveaux fûts. Il confectionne à son tour plusieurs confiseries chocolatées, et les réunit en partie dans son coffret « Terre de fût« , qui comprend plusieurs ganaches aux saveurs de grands rhums et whiskys, toutes enrobées de chocolat noir Grand Cru de Tanzanie.

Après des premiers essais plus que fructueux, les deux chocolatiers ont continué cette collaboration sans précédent. Tandis que le chef Yansané trouve les fûts des alcools les plus savoureux, le chef Chinchole sélectionne les meilleures fèves de cacao. De ce travail, il ont pu produire des chocolats aux nouvelles saveurs pour élargir leur gamme.

Le premier est le Grand Cru du Congo Babungwe Trinitario 75%, vieilli en fût de Whisky de chez Naguelann. La maison bretonne éponyme est familiarisée au concept « Du fût à la tablette », puisque le créateur Lenaïck Lemaître a travaillé sur le coffret « Terre de fût » de Edwart Chocolatier. Il se joint à ces nouvelles créations en apportant cette fois deux fûts différents. Dans un fût de bourbon ayant gardé du Whisky de Caol Ila pour enfin faire vieillir un whisky Naguelann Diel, on trouve des arômes fumés, des senteurs de tourbes et de cigare. Ajouté à cela, un fût de chêne français où l’on a fait vieillir un whisky Naguelann au blé noir prodiguera un arrière-goût boisé, avec des pointes de céréales et de fruits confits.

Le chêne français semble avoir du bois à revendre, puisque la seconde nouveauté, le Grand cru du Mexique 75% vieilli en fût de Calvados du Domaine Coquerel, a également mûri dans un de ses tonneaux. La liqueur de la Maison Coquerel est fabriquée en famille depuis des générations, et leurs fûts ont conservé le goût de ce Calvados pendant des années. Dans les chocolats des deux chefs, ils feront ressortir des notes boisées, fruitées, rappelant également le cidre et la pomme Granny Smith confite.

Les chocolatiers sont attirés par les productions familiales, un attrait qui les a guidés vers le Domaine Laballe pour leur dernier chocolat. Julie Laudet, représentante de la 8ème génération de cette maison, sublime avec son savoir-faire le Grand Cru du Congo Babungwe Trinitario 80% et de Tanzanie 80% vieillis en fûts d’Armagnac. La passion qu’elle investit dans son spiritueux se ressent dans les chocolats, et promet une expérience sucrée inoubliable.

Ces chocolats ne sont pas simplement infusés avec un alcool de qualité. Ils donnent à ces spiritueux une occasion de révéler une nouvelle gamme de goûts, qui vient de l’histoire de leur création. Des arômes nuancés, trouvés hors du temps, qui rendront donnent une nouvelle facette à votre digestif habituel.

Site Internet d’Edwart Chocolatier

Site Internet de L’Instant Cacao