Biodynamie – à table avec Gérard Bertrand – Menu « Moon Room » signé par le chef Laurent Chabert et le sommelier Pierre Alexis Mengual

25 mai 2023  0  MADE BY F&S

Biodynamie à table avec Gérard Bertrand – Premier producteur mondial de vins en biodynamie, Gérard Bertrand, le chef Laurent Chabert et le sommelier Pierre Alexis Mengual dédient un menu spécial à cet engagement cultural : mets choisis, recettes dédiées, ambiance musicale et lieu conçu pour une expérience sensorielle unique : bienvenue dans la Moon Room.

Le Château de l’Hospitalet, navire amiral des vins Gérard Bertrand, au cœur du parc naturel de La Clape, tout près de Narbonne (Aude), ne cesse de se renouveler. Wine Resort cinq étoiles, spa luxueux, c’est maintenant au sein du restaurant gastronomique l’Art de Vivre que se cache la dernière création. On y accède par un passage dérobé, pénombre et silence préparent les convives à partager un moment hors du temps. Dans une pièce aux murs d’un noir mat et profond, une unique table ronde est surplombée d’une installation de luminaires dont chacun figure une planète, y compris la lune, astre majeur régissant le calendrier biodynamique.

Le menu, unique lui aussi, égrène des recettes exclusives conçues pour la dégustation des vins, souvent servis en magnum, choisis et commentés par le sommelier : chaque duo mets vins est associé à une planète. Le végétal fait l’objet d’une attention toute particulière, cultivé lui aussi en biodynamie à la ferme de Celeyran, propriété de Gérard Bertrand, toutes les préparations font l’impasse sur la crème et le beurre exhaustant ainsi les goûts et textures d’une cuisine innovante et pourtant accessible.

En sourdine, la musique est assortie à chaque proposition. Le cérémonial s’ouvre sur un bouillon aromatique aux saveurs inédites : une infusion des plantes avec lesquelles on soigne et accompagne la vigne tout le long de son cycle, ce sera prêle, camomille ou autre selon les besoins du moment. Un exemple de plats dans cette expérience sensorielle : lorsque le luminaire évoquant Vénus se teinte d’une lumière rosée, éclairant la tablée, symbolisant la féminité, la douceur, l’harmonie, Debussy se fait entendre avec ses Deux Arabesques, le Clos du Temple, rosé iconique, est proposé pour accompagner une farandole de betterave délicate cuite au sel, coulis de pistache, condiment orange et caviar Sturia Classic Osciètre venant entourer une portion de loup à la cuisson aérienne.

Une expérience en sept services, sept vins rares et extraits musicaux, s’orchestrant au grès des saisons et du potager, qui positionne le Languedoc en tête de l’innovation gastronomique et oenotouristique. Alors, prêts à croquer les planètes ?

Sylvie Tonnaire