À La Grande Cascade, table étoilée pérenne nichée dans le Bois de Boulogne, le chef-pâtissier Joris Vée nous parle réduction de sucre et changements

09 mars 2023 0 F&S LIVE

Par Anastasia Chelini

Lové en pleine nature, à quelques encablures de l’hippodrome de Longchamp, l’étoilé La Grande Cascade perpétue la tradition d’une cuisine française traditionnelle, où une touche de modernité se fraie tranquillement son chemin. Nous sommes allés découvrir le ‘Menu du Jardin’, dernier-né de la carte ; et rencontrer le chef-pâtissier. Focus sur une table séculaire, où classicisme et renouveau peuvent parfois aller de pair.

Même en hiver, il y a un charme discret qui opère à La Grande Cascade. Cette table au service impeccable, lovée sous les arbres du Bois de Boulogne, a le caractère paisible d’une retraite bucolique, et l’assurance tranquille des adresses installées. Exploité depuis trois générations par la famille Menut, le lieu s’est récemment doté d’un potager. Signe des temps, son chef, Frédéric Robert, a en outre ajouté un menu végétal, qui figure à la carte aux côtés des autres menus. Force est de constater que ce Menu du Jardin sied tout à fait au cadre. C’est tout naturellement, en effet, que le bouillon mousseux en entrée, le céleri rave ensuite, prennent leur place dans la salle aux allures de grand salon, dont la large verrière donne sur le parc. Leur font suite les fameux Macaroni, plat phare de l’adresse, où cette fois, version végétarienne oblige, le foie gras habituel a été remplacé par l’artichaut. Rien à redire : la partition végétale fait mouche. Si elle se veut légère, elle ne sacrifie rien aux saveurs pour autant. En dessert, l’ananas au gingembre le confirme ; sa mousse coco le relève et le distingue habilement.

Côté desserts, justement, il y a du changement. La Grande Cascade a recruté, il y a de ceci moins d’un an, un nouveau chef pâtissier. Joris Vée, ancien du Shangri-La et de Fauchon, a aussi peaufiné ses classiques au Pré Catelan, tout en passant en parallèle plusieurs concours (dont celui de la World Pastry Cup Junior 2019, avec l’équipe de France. Ils ont terminé vice-champions). Dans son nouveau poste, le jeune chef s’emploie à jongler entre les incontournables de la maison (crêpe Suzette, millefeuille), tout en explorant de nouveaux desserts. L’ananas au gingembre va dans ce sens-là. Celui d’une légèreté qui se veut forte en goûts, mais faible en sucre. « De manière générale, j’essaie de réduire le sucre de 20 à 30% », explique Joris Vée ; « trop de sucre, de toute façon, nuit au goût ». Pour compenser en texture, il travaille notamment croustillants et crumbles. Et, partisan « des goûts francs », évite « les saveurs parasites. Quand on mange un dessert, au chocolat par exemple, il faut vraiment qu’on sente le chocolat », prône-t-il.

Côté clientèle, les lieux drainent une clientèle d’affaires venue de Neuilly et du 16^e arrondissement voisins. Des touristes, aussi, poussent la porte de l’ancien pavillon de chasse de Napoléon III ; attirés par le décor art-déco de l’adresse, restée dans son jus ; ainsi que par la promesse d’une grande cuisine française. Mais ce sont surtout des habitués qui viennent et reviennent à La Grande Cascade. Pour eux, il faut du renouvellement côté carte ; d’où l’intérêt du menu du marché, qui change tous les mois. Et d’où la pertinence, également, de nouvelles associations de saveurs. Ça tombe bien, le chef pâtissier aime à travailler celles-ci ; « j’aime associer des goûts connus, à une épice ou une saveur moins attendue », détaille-t-il. Comme le pamplemousse et le jasmin, par exemple.

Toujours dans cet écho au végétal, les herbes aussi ont leur place dans les nouvelles créations pâtissières de La Grande Cascade. Joris Vée en fait volontiers usage ; menthe, mélisse, verveine, estragon, elles font leur incursion, au gré des saisons, dans les jolis desserts de la maison. C’est d’ailleurs là que le nouveau potager déploie toute sa mesure ; puisque « ce sont surtout des herbes qu’on y cultive. Il nous permet d’avoir des espèces spécifiques toujours à portée de main, surtout si celles-ci ne sont pas faciles à sourcer. »

Ainsi va et perdure La Grande Cascade ; qui maintient et prolonge les traditions d’une cuisine française classique, sans tout autant tourner le dos au renouveau. Toute la gageure, sans doute, reposant justement dans ce complexe équilibre : maintenir ce qui a fait ses preuves, tout en s’ouvrant à de nouvelles choses. Ce que résume ainsi Joris Vée : « je cherche à faire des desserts qui soient dans la continuité de la carte, dans la tradition de la maison ; tout en y amenant ma touche personnelle. Et de nouvelles techniques. » À suivre, donc.