Anne-Sophie Pic – « aujourd’hui je suis très porté sur la fermentation, car elle donne de la profondeur à ma cuisine. »

25 septembre 2022  0  Non classé

La chef Valentinoise Anne-Sophie Pic a répondu à une interview pour le Financial Times ce week-end … découvrez quelques confidences de la chef trois étoiles.

Quel est votre premier souvenir ? Tant de choses ! La plus grande partie de mon enfance, chaque instant de la journée j’était en train de goûter, de sentir. Je me souviens de mon père [le restaurateur Jacques Pic] préparant des écrevisses en cuisine ; nous vivions dans un appartement au dessus. Les saveurs, la préparation. C’était un monde fabuleux pour une petite fille.

Quel est le premier plat que vous avez appris à cuisiner ? Cuisiner avec mon père — d’abord un chocolat marbré. C’était incroyable. Et c’était difficile ! Ensuite j’ai fait de la charlotte aux fraises et d’autres desserts, et j’étais très fière de les lui présenter.

Qui était ou est toujours votre mentor ? Si je devais en dire un seul, mon père, bien sûr. Michel Bras a été l’un des premiers chefs autodidactes à obtenir une troisième étoile Michelin, il a donc été un modèle. La chef italienne Nadia Santini. Elle est comme une soeur. Elle est incroyable. Pierre Gagnaire pour sa créativité. Ces trois chefs : c’était comme un rêve quand j’étais plus jeune de voir ce qu’ils faisaient.

Dans quelle condition physique êtes-vous? C’est très important pour moi de rester en forme. J’aime nager en été. Je marche dans la montagne. J’aime être connecté à la nature. Quand tu fais du sport, tu ne penses pas au travail, tu te concentres sur toi-même.

Petit déjeuner ou dîner ? Le dîner est le moment où je rentre chez moi et je mange avec mon fils et mon mari. C’est un moment très précieux tous ensemble.

Quelle technique avez-vous eu du mal à perfectionner ? Toutes les techniques doivent être expérimentées et améliorées, et aujourd’hui je suis très intéressé par la fermentation, car elle donne de la profondeur à ma cuisine. Nous avons commencé avec le miso et le kombucha, et je veux que nous développions cette technique. Nous aurons un laboratoire spécial pour réaliser l’expérimentation.

Quelle saveur vous plaît le plus ? Le monde végétal me passionne. Les plantes aromatiques sont incroyables. Quand j’ai découvert le thé Earl Grey, je me suis demandé pourquoi je l’aimais autant ; c’était la bergamote. J’aime beaucoup les agrumes. Les bourgeons de pin ont été une belle découverte que j’ai faite en Suisse.

Quelle saveur vous n’aimez pas ? Je ne suis pas attiré par le trop de sucre. Je suis plus attiré par l’amertume que par l’acidité, même si l’acidité est plus facile à travailler. L’amertume est plus élégante. Je recherche l’harmonie. L’art d’un chef est de tout équilibrer parfaitement et de travailler tous les ingrédients.

De quel équipement ne pourriez-vous pas vous passer ? Un couteau. Si vous ne pouvez pas couper, vous ne pouvez pas cuisiner ! Et une cuillère , parce qu’il faut toujours goûter.

Quel est votre plaisir culinaire coupable ? le chocolat. Quand ma mère venait me chercher à l’école, elle m’apportait du pain beurré avec du chocolat râpé de chez Valrhona.

Vous considérez-vous comme un artiste ? La cuisine est à la fois art et essentielle à la vie. Mais me considérer comme un artiste pourrait être un peu prétentieux.

Qu’auriez-vous fait différemment ? Je n’ai pas de regrets. J’ai toujours été très engagé dans ce que je voulais faire et j’ai toujours fait de mon mieux. Quand tu es jeune, tu débordes d’énergie. J’aimerais être plus jeune avec la même maturité que j’ai maintenant. Peut-être que la seule chose est que vous ne consacrez pas assez de temps à votre famille. Mon fils a maintenant 17 ans et je n’arrive pas à croire que le temps passe si vite.

Par Hester Lacey – lustration Lauren Crow

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