Hong Kong – Guillaume Galliot, chef du restaurant Caprice décroche pour la quatrième année consécutive, 3 étoiles au Guide Michelin

19 janvier 2022  0  MADE BY F&S

Guillaume Galliot – Un des rares chefs français triplement étoilés à l’étranger – A Hong Kong, le chef français décroche pour la quatrième année consécutive, 3 étoiles au Guide Michelin pour son restaurant Caprice – « Ce renouvellement de confiance représente énormément pour notre établissement et mes équipes sur place. Caprice était l’un de mes restaurants français préférés à Hong Kong et c’est un honneur de pouvoir lui rendre hommage, en poursuivant l’œuvre et le travail d’excellence des chefs qui m’ont précédé depuis maintenant 5 ans. » Guillaume Galliot

Parmi les tables les plus incroyables d’Asie, Caprice, un écrin de raffinement aux trois étoiles, projeté dans la vision d’avenir de son chef français, Guillaume Galliot.
Déployant une cuisine aux saveurs mondiales et universelles, marquée par un savoir-faire français et une affection particulière pour les terroirs d’Asie, l’établissement a su renouveler la confiance du Guide Michelin, confirmant une nouvelle fois ses 3 étoiles. Une distinction synonyme de talent et de créativité que Guillaume Galliot fait perdurer depuis 2019. 

Parcours d’un chef – un chef du terroir, pure souche, qui réellement connaît les potagers et les jardins, les étables et les fermes, un chef « paysan » car il est furieusement, incontestablement paysan, homme qui aime son « pays » car né dans une famille de terriens, un grand-père qui semait et récoltait et une grand-mère qui avec amour et bons sens inné, cuisinait les trésors de la terre familiale. Il apprend très vite le bon et l’adopte dès son adolescence dans ses valeurs essentielles. Il aime cuisiner et cuisine beaucoup. Pour lui, pour sa famille. Très vite entre en apprentissage d’abord dans un petit restaurant près de la gare de Tours, là il apprend les fondamentaux de la cuisine. Il quitte le Val de Loire pour gagner le sud, le soleil et approcher de la cuisine méditerranéenne. Il se pose au Jardin des Sens, restaurant montpelliérain de Jacques & Laurent Pourcel. il devient très vite un élément indispensable pour les jumeaux. Collaborateur pendant de longues années de Jacques & Laurent Pourcel à Montpellier au Jardin des Sens et à Paris à Maison Blanche, Guillaume Galliot a commencé son parcours comme pâtissier. Les deux frères lui confient ensuite le poste de chef pâtissier à Singapour pour le Raffles Grill le restaurant gastronomique de l’hôtel que signent  les Pourcel sur place. C’est là qu’il aura le déclic pour la cuisine,  petit à petit le chef fait du « salé » son champ d’expression. Il rejoint ensuite le Raffles Hôtel de Pékin comme chef, avant de partir pour Macao et l’hôtel casino Crown Tower. Il crée le restaurant « The Tasting Room, qui reçoit très vite sa première étoile -en 2013 – et la seconde étoile en 2016. Il y rend hommage à la cuisine française gastronomique, avec un grand respect des saveurs et en allant chercher les meilleurs produits. Son inspiration se nourrit de ses voyages lointains. Il continue à bourlinguer, à découvrir les épices, les saveurs de ces ailleurs qui l’aident à construire vaillamment sa cuisine, au grè des escales, après Montpellier, Paris, Singapour, Pekin, Macau qu’il quitte pour continuer sa soif d’apprendre, de découvrir et sa volonté de décrocher des prix et trophées.

Direction Hong Kong. Restaurant Caprice, restaurant gastronomique de l’hôtel Four Seasons. En moins de deux ans, il décroche la troisième étoile. Il inscrit sa cuisine dans l’histoire du prestigieux établissement, en sourcant les meilleurs produits de Hong Kong, d’Asie mais aussi de Touraine. « La Touraine est à ma table tous les jours » confit-il. Chaque semaine il attend avec impatience les colis que lui envoie sa maman avec pigeons de Racan ou, en saison,  tomates du jardin et autres merveilles. Des produits qu’il magnifie avec talent avec maitrise pointue des gestes, des saveurs, des cuisons et connaissance des textures et des accords parfaits.

En peu de temps il a fait de Caprice, « l’adresse » de Hong Kong qui attire les expats, les locaux, les touristes, tous les amateurs de la vraie grande cuisine, les épicuriens d’ici & d’ailleurs qui reconnaissent le talent et le savoir-faire du chef tourangeau et aiment cette cuisine cosmopolite, métissée, soucieuse du produit traité avec un infini respect, pour magnifier l’essentiel, le goût. Tous adorent cette cuisine qui parle tradition mais est twistée de modernité, de création joyeuse, pétillante, furieusement colorée qui définit les plats signatures « Soupe de crabe au vinaigre de framboise et coquillage cuit à la nage » ou encore son plat de « Kinmedai du marché de Toyosu, butternut au safran et truffe blanche » … Le Tourangeau a posé ses valises et sa cuisine à Hong Kong. Heureux d’être un des trois chefs tourangeaux à avoir décroché trois étoiles (après Charles Barrier, à Tours, dans les années 70, et Bruno Ménard, qu a obtenu son troisième macaron en 2009 à Tokyo) heureux et fier d’être l’ambassadeur de la haute gastronomie française, d’être « Grande Table du Monde », d’être le chef d’un restaurant où il déroule en majesté une gastronomie cosmopolite de haut vol, qui sait conquérir tous les goûts et toutes les cultures, dans un décor somptueux où le très bon côtoie le très beau, le luxe et l’élégance. Guillaume aime la France et la Touraine et la Chine. Avec sa cuisine il jette un pont entre les deux cultures, il a gardé, adopté, mixé les grandes valeurs des deux pays, la rigueur et la discipline d’un savoir-faire à la française, les parfums des gastronomies asiatiques. “Il ne s’agit plus de déguster un plat, mais bel et bien de savourer une histoire, un patrimoine, un terroir.” Il garde la volonté suprême de surprendre le client, l’étonner, le ravir avec sa cuisine hautement harmonieuse aux recettes qui jouent avec les subtilités des deux cuisines, des deux terroirs, des deux patrimoines culinaires et culturels.

Four Seasons Hotel Hong Kong – 8 Finance St, Central, Hong Kong