Mallory Gabsi ouvrira son premier restaurant en solo à Paris dans le 17e arrondissement, près de l’Arc de Triomphe. Son rêve : décrocher une étoile.

18 décembre 2021 0 Non classé

Gabsi le Magnifique – Le quotidien belge SudInfo a obtenu une interview de l’ex-TopChef Mallory Gabsi. Découvrez ci-dessous ses projets à venir, surtout le restaurant qu’il ouvrira à Paris au mois de février prochain et qu’il prépare en secret depuis plus d’un an. Le public l’a beaucoup apprécié lors de sa prestation au concours top Chef sur M6 lors de la saison 2020, depuis sa popularité n’a pas faibli, entre pop-up, restaurants éphémères, et opération promotionnelle, le jeune chef belge vit à 300 à l’heure.

Du haut de ses 24 ans, il entamera l’année 2022 avec un défi de taille: ouvrir son restaurant gastronomique à Paris et viser l’étoile. «Je ferai tout pour, c’est un rêve de gosse», nous dit-il en retroussant ses manches.

Mallory Gabsi, le plus top des jeunes chefs belges depuis que l’émission de télé l’a (beaucoup) mis sur le devant de la scène, gère comme il peut toute l’attention dont il fait désormais l’objet. Mais il reste bien accroché à son socle de valeurs familiales: «Si je réussis un petit peu, c’est grâce à mes parents», sourit-il, au 140°, une de ses friteries «gourmet» d’un autre genre, au cœur de Bruxelles.

Mallory, on est ici au 140° (degrés), dans ce superbe écrin de la Gare Maritime, où vous proposez des buns gourmets et des frites ô combien délicieuses. La frite vous ramène inévitablement à vos souvenirs d’enfance?

C’est vraiment ça. J’ai toujours habité en dehors de Bruxelles —Rixensart, Lasnes,…— et un peu partout il y avait une friterie, et les friteries se faisaient concurrence. Aujourd’hui, il y en a de moins en moins. Les gens ont aussi ce truc de vouloir manger moins gras. Avant, c’était tous les mercredis ou les vendredis: «allez, on va manger des frites, comme ça maman ne cuisine pas». Je comprends que les gens veulent manger plus sainement aujourd’hui avec tout ce qui se passe dans l’industrie, et que, forcément quand on sait ce qu’il y a dans une fricadelle, on a moins envie d’en manger une…malgré que ce soit bon! Rien que d’en parler, j’ai envie d’en manger une! (sourire) J’aimerais d’ailleurs développer une fricadelle au 140°…

Quelles sont les meilleures frites que vous avez mangées dans votre vie?

Ça paraît très bizarre mais celles qui m’ont vraiment impressionné, je les ai mangées au Liban! Ma belle-mère est libanaise et elle sale les frites avant de les frire.

Ici avec son complice sur Top Chef, le

Y a-t-il des plats que vous ne savez pas cuisiner?

Oui, il y a des plats que je rate. Des chefs qui disent ne rien rater ne sont pas honnêtes. Parfois, je rate des plats que je gère d’habitude très bien mais parce qu’il y a une minute d’inattention, j’oublie au four et je brûle. Je suis hyperactif et quand j’ai une liste de choses à faire, je mélange dans tous les sens. Plus jeune, à l’école, j’avais des troubles de l’attention, j’ai été diagnostiqué TDAH. La cuisine m’a calmé, même si j’oublie encore beaucoup de choses. C’est même de pire en pire en fait parce que plus j’avance, plus j’ai des choses à faire. Depuis «Top Chef», c’est devenu très dur. Je l’avoue, je n’ai pas la vie facile. Les gens aimeraient bien être à ma place mais je suis très demandé, j’ai beaucoup de choses à voir, à faire,… Je n’ai plus le temps de faire certaines choses. «Top chef» a changé ma vie à ce niveau-là, même si je ne m’en plains pas.

À Paris, vous allez viser l’étoile avec votre restaurant?

J’aimerais bien viser l’étoile. Je vais mettre la barre haut dès le début, je vais me mettre la pression —et aux équipes aussi— dès le début. C’est-à-dire mettre un certain niveau et savoir où tout le monde va: on ne va pas à Paris faire des frites! Viser l’étoile Michelin, c’est un rêve de gosse. Je ferai tout pour et je pense que j’en suis capable. Je pense que les équipes que j’ai en sont capables aussi. J’ai été formé par des chefs étoilés qui ont toujours été sur mon dos. Il faut travailler pour avoir le niveau et l’étoile, c’est une récompense du travail. Ça ne vient pas avec le simple fait d’avoir fait «Top chef» et de s’appeler Mallory.

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Des frites… et un resto gastro à Paris !

Aux crevettes (mais sous forme de croquette) ou au bœuf (sauce à la truffe), les potato buns (soit petits pains) à eux seuls, créés par Mallory et son pote (rencontré à «Top Chef») Adrien Cachot, valent le détour par le 140°. «Le pain des buns est fait avec de la poudre de pomme de terre», nous confie Mallory. Mais cette recette-là, il la garde bien secrète. «On travaille avec l’artisan boulanger Le Pain d’Antan. Le patron est un ami de mon papa et, tout petit, je suis allé dans sa première boulangerie à Wavre, chaussée de Louvain. Cette recette, on a travaillé longtemps dessus, surtout Adrien». Généreux, Mallory nous donne quand même quelques indices sur la confection de ces buns «maison». «Quelques jours de fermentation avec des farines spéciales. On fait une double cuisson du pain. D’abord à la vapeur, comme le pain Bao, ce qui rend le pain mou et humide et il absorbe beaucoup le gras et le goût des sauces. Et la deuxième cuisson qui donne la petite coloration est faite au four pour assécher l’humidité du pain qui, pour un burger, est trop humide. On a testé nos buns la première fois à Paris, sur la péniche du 140°. Le Covid a démarré quelque temps après l’ouverture, et il y avait un tel monde qui venait qu’on a préféré le fermer avant d’avoir une mauvaise couverture médiatique».

Déja un an que le chef travaille sur le projet d’ouverture à Paris

À Paris, Mallory y reviendra donc dans quelques semaines, mais en solo. «J’ai prévu d’ouvrir mon restaurant gastronomique dans le 17e arrondissement, près de l’Arc de Triomphe, tout seul comme un grand. (sourire) L’ouverture est prévue pour fin janvier-début février. Je voulais pour mon premier restaurant gastronomique trouver un chouette endroit, soit à Bruxelles, soit à Paris. Et j’ai trouvé à Paris et je me suis dit «pourquoi pas?». Ok, je suis Belge mais j’ai 24 ans, et à Paris il y a de grands chefs, de la concurrence. Je vais à Paris faire ce que je sais faire, avec des gens avec lesquels j’aime travailler. Le gastro, c’est ce que j’aime vraiment. Même si avec la friterie, aujourd’hui, je fais de belles rencontres parce qu’il y a beaucoup de jeunes qui viennent chez nous».