Et magiquement le pain d’hier devient pain de demain avec Benoit Castel
BENOIT CASTEL – Boulanger-pâtissier-artiste pas comme les autres. On le sait magicien, jouant avec les farines et les levains, sans perdre son sourire malicieux ! Il ne cesse de nous surprendre et de nous enchanter avec ses bûches, ses galettes, ses brunchs et sa personnalité généreuse et engagée. Tout en haut de Ménilmontant, il est là entre fournil et accueil, monte et descend les marches enfarinées pour surveiller la pousse, la cuisson et voir en majesté pains, viennoiseries et gâteaux s’aligner sur des étagères et des vitrines. Au premier regard, une irrésistible envie nous saisit de rompre le pain, de croquer joyeusement dans la pâte et la crème de gâteaux qui nous font de l’œil et nous entrainent dans les délices de la gourmandise.
Benoit Castel est un artisan rigoureux qui n’oublie jamais d’où il vient et sait où il veut aller. Avec savoir-faire, vision éclairée de demain, instinct du bon et du sens, volonté de partager sa passion de transmettre la tradition boulangère, d’apprendre à tous ses mitrons que le bon temps se fait en prenant du temps, avec un levain naturel et artisanal. il est entré en boulange en 2012 après avoir travaillé deans de grandes maisons. Il s’est installé dans une modeste boulangerie du Quartier Latin, le succès fut immédiat, tout le monde venait chercher son « Pain du Coin », sa première création boulangère, sa tarte à la crème et ses encas pour des déjeuners gourmands. Mais il ne va pas arrêter là son besoin d’aventure, de création et de liberté, liberté est justement le nom de l’adresse qu’il ouvre quelque temps après, où tout n’est que transparence et authenticité pour des produits simples, sains et accessibles. Depuis il a multiplié les ouvertures et les expériences, les défis et les projets car il ne s’arrête jamais.
Aujourd’hui tout le monde parle de gaspillage, d’anti-gaspi et assure recycler trognons et fanes, pain sec et fruits flétris. Benoit Castel lui depuis toujours fait attention, ne jette pas, respecte, il est un des premiers à s’être engagé dans ces nouveaux comportements éthiques et durables. Voir des pains invendus dans les boulangeries le perturbait et l’interrogeait. Il cherchait la recette qui transforme un pain rassis, sec en pain du jour, un pain qui passe d’hier à aujourd’hui sans présenter les méfaits du temps.
C’est au contact d’un vieil ami résidant en Autriche que Benoît Castel a découvert cette technique de fabrication du pain consistant à réutiliser du vieux pain invendu. Fasciné par ce processus qui transforme les denrées périssables pour leur donner une nouvelle vie, le boulanger-pâtissier a travaillé à la création de son propre pain d’hier et de demain pendant près d’un an avant de mettre au point la recette précise.
Et le voilà aujourd’hui « Le Pain d’hier et de demain », à découvrir, déguster et adopter.
« Le pain d’hier et de demain est un pain qui a une histoire. Il résulte de la fusion d’anciens pains et c’est un peu magique de se dire qu’on peut créer quelque chose de tout à fait nouveau et goûteux sans rien jeter ni gâcher. »
Pour créer ce pain, la recette semble simple. Benoît Castel rassemble tous les pains invendus avant de les torréfier au four pour obtenir une texture proche de la biscotte. Transformé en chapelure très fine, ce pain toasté est ensuite mélangé à de l’eau bouillante pour obtenir une crème de pain semblable à une crème pâtissière à la couleur très brune. Benoît Castel y incorpore ensuite une farine bio et du levain naturel fait maison, obtenant une pâte à pain particulièrement humide et légèrement grasse qu’il fait ensuite passer par deux cuissons. Après 2h au four, la pâte à pain s’est transformée en une croûte bien épaisse et caramélisée, tandis que l’intérieur conserve tout son moelleux. Il en résulte un vrai pain de garde qui se conserve pendant une semaine entière. Benoit Castel est le premier à créer une miche de pain à part entière à partir de pains invendus.
Les différentes étapes, en photos :
Pain d’hier et de demain, miche d’1kg : 9€ – A retrouver dans toutes les boutiques de Benoît Castel et ici.
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Un travail de porc