Londres – Disparition du chef français Albert Roux – Avec son frère Michel ils étaient à l’origine de la révolution culinaire anglaise

06 janvier 2021  0  Chefs & Actualités F&S LIVE

 C’est un membre de la famille Roux qui a annoncé le décès du chef Albert Roux suite à une longue maladie, à l’âge de 85 ans ce 4 janvier 2021.

Chef étoilé, restaurateur, fondateur de la bourse Roux, Albert Roux est à l’origine avec son frère Michel Roux ( décédé au mois de mars 2020 ), d’avoir initié la révolution culinaire de Londres avec l’ouverture du Gavroche en 1967.

Son fils, Michel Roux Jr, a déclaré que Albert Roux était un amoureux de la vie et que sa passion pour rendre les gens heureux grâce à sa cuisine nous manquera beaucoup : « Il a été un mentor pour tant de personnes dans l’industrie hôtelière et une véritable inspiration pour les chefs en herbe, dont moi ».

Albert Henri Roux était né en France le 8 octobre 1935 à Semur-en-Brionnais, dans la région de Saône et Loire. À l’âge de 14 ans, il a commencé sa carrière en tant qu’apprenti pâtissier, à 18 ans, il est venu au Royaume-Uni pour passer du temps comme commis de cuisine dans la maison de campagne de Nancy Aster à Cliveden dans le Berkshire.

Il a passé un an à l’ambassade de France à Londres, puis comme chef au domicile de Sir Charles Clore à Belgravia, il a ensuite été appelé à faire son service militaire en Algérie. En quittant l’armée, Albert Roux a pris un poste de sous-chef à l’ambassade britannique à Paris où il a passé deux ans avant de repartir pour le Royaume-Uni. Il a été employé comme chef du major Peter Cazalet au domaine familial à Fairlawne, Tonbridge dans le Kent.

Il est resté avec la famille Cazalet pendant huit ans, c’est d’ailleurs la famille Cazalet qui l’a encouragé et aidé financièrement à ouvrir son premier restaurant. Albert a ensuite ouvert Le Gavroche avec son frère Michel en 1967 sur Lower Sloane Street (puis il se sont déplacés vers Upper Brook Street en 1981).

L’établissement est devenu le premier restaurant en Grande-Bretagne à décrocher trois étoiles au guide Michelin en 1982, conservé jusqu’en 1993, date à laquelle Le Gavroche a perdu une étoile. En 1988, le fils d’Albert, Michel Roux Jr, a rejoint Le Gavroche et, au fil des ans, Albert Roux s’est retiré de son implication quotidienne dans le restaurant. Michel Jr supervise désormais le lieu en tant que chef-patron.

Suite au succès du Gavroche, les frères décident d’ouvrir un autre restaurant à Cheapside, et en 1969 Le Poulbot est ouvert sur le site d’un ancien pub. Le style pub a été conservé au rez-de-chaussée et le sous-sol a été transformé en restaurant. Il a reçu en 1971 une étoile Michelin.

Dans les années 1970, les Frères Roux ouvrent une charcuterie à côté du Gavroche, qui est dirigée par leur sœur. En décembre 1971, les frères ouvrent également la Brasserie Benoit, plus tard connue sous le nom de Le Gamin.

En 1972, un pub traditionnel à Bray, dans le Berkshire, a été acquis et transformé en restaurant et bar à cocktails et rebaptisé Waterside Inn, il décroche trois étoiles Michelin en 1985.

En 1986, les frères Roux se séparent, Le Gavroche est entièrement repris par Albert tandis que le Waterside Inn devient la seule responsabilité de Michel Roux, désormais supervisé par son fils Alain.

Beaucoup de jeunes chefs ont fait leurs classes au Gavroche notamment Gordon Ramsay, Marco Pierre White, Marcus Wareing, Pierre Koffmann, Monica Galetti, Jun Tanaka, Bryn Williams et Phil Howard, ainsi que des équipes en salle de restaurant comme Diego Masciaga et Fred Sirieix.

Les frères Albert et Michel ont fondé la bourse Roux en 1985, qui a acquis une réputation nationale comme l’un des meilleurs concours culinaires pour les jeunes chefs. La bourse Roux offre au lauréat un stage de trois mois dans un restaurant trois étoiles Michelin et un mentorat par la famille Roux.

La famille Roux continue d’exploiter plusieurs licences comme au Langham London, y compris le Roux au restaurant Landau, et Chez Roux, qui exploite des restaurants de haut niveau lors d’événements et de lieux majeurs, y compris les championnats de Wimbledon, et pour un petit groupe de restaurants à Hôtels écossais.

Au fil des années, Albert, avec son frère Michel, a publié plusieurs livres culinaires. Le premier, New Classic Cuisine , en 1983 a été suivi par The Roux Brothers on Patrisserie en 1986, et d’autres livres comme At Home with the Roux Brothers (1988), French Country Cooking (1989) et Cher Albert (1994).

Albert Roux était membre fondateur du programme Adopt a School de l’Académie Royale des Arts Culinaires, un organisme de bienfaisance national dispensant une éducation culinaire dans les écoles. Fondée en 1990, l’association touche des milliers d’enfants chaque année et vise à lutter contre les inégalités de santé et le manque de connaissances sur la nourriture et une alimentation saine.

La famille Roux est également impliquée depuis de nombreuses années avec l’association Clink, dont Albert Roux était le mécène. Les restaurants Clink sont situés dans les prisons, toute la nourriture est préparée et servie par des détenus en formation, ce qui leur donne les compétences nécessaires pour trouver du travail dans le futur.

Albert et Michel Sr Roux sont considérés comme les parrains de la cuisine moderne au Royaume-Uni. À leur époque ils ont réussi a intégrer la Grande-Bretagne sur la carte culinaire mondiale. Ils ont permis de rehausser les normes à tous les niveaux grâce au travail accompli dans leurs restaurants, mais aussi grâce à leur présence dans la presse, les séries télévisées et dans l’édition de livres de cuisine.