Brèves de Chefs – Bon anniversaire Jean-Georges Klein, Thierry Marx  » le diplôme ne compte pas », Gaggan fête les 1 an de son restaurant, Hélène Darroze ferme à Londres,…

02 novembre 2020  0  Chefs & Actualités F&S LIVE

 Quelques nouvelles des fourneaux, parfois joyeuses, parfois inspirantes, parfois passionnantes, parfois sans intérêt, parfois tristes, ainsi va la vie de la restauration dans ce monde en pleine transformation !

1 – Le chef Gaggan Anand ( installé en Thaïlande ) fête jusqu’à la fin de l’année le premier anniversaire de son nouveau restaurant. Le chef s’est installé la première fois à Bangkok il y a maintenant 10 ans. L’année dernière ses partenaires se sont séparés de lui, le chef a rebondi en ouvrant une nouvelle table (novembre 2019), qui fête donc sa première année d’exploitation. « J’ai perdu beaucoup d’amis sur le chemin, mais je m’en suis fait d’autres …  » a indiqué le chef Gaggan, qui jusqu’en décembre prochain a invité d’incroyables chefs à collaborer avec lui pour animer les festivités, mais qui seront ils ? … à suivre bientôt en ligne ….

2 – Double anniversaire pour le chef deux étoiles Jean-Georges Klein en ce trimestre de rentrée mi-septembre ce fut les 5 ans de La Villa Lalique où le chef a décroché 2 étoiles au guide Michelin, et cette semaine, c’était un autre anniversaire, l’occasion de fêter ses 70 printemps dans une grande Maison en l’occurence L’Auberge de L’Ill du chef Haeberlin.    Le chef a indiqué ce week-end :  » MERCI – Comment tous vous remercier ?! Pour ces 70 ans, j’ai eu l’honneur de recevoir tous vos messages, mp, sms, appels, mails, une superbe vidéo de tous ces grands Chefs que j’ai pu côtoyer dans ma vie et qui me souhaitent tous leurs vœux ! J’ai également pu profiter d’un dernier moment au restaurant chez mon ami Marc Haeberlin, certainement avant quelques jours. Il me faudra bien plus qu’un confinement pour tous vous envoyer un message ! À vous tout(e)s, mille, non, plutôt un million de fois MERCI . Votre dévoué JGK « 

3 – Le chef Thierry Marx s’est entretenu ce week-end avec Madame Figaro, dans cet entretien philosophique les chefs explique sa méthode de formation par la transmission du savoir. Le chef explique :  « Mon enseignement se constitue ainsi : révéler un projet en chaque individu. Car transformer un individu, c’est déceler le projet capable de le porter et de lui permettre d’assumer cette transformation. Tout individu contient en lui-même un projet. Ce n’est pas le diplôme qui compte, c’est l’idée de s’engager dans un projet de vie. Or la magie de l’art culinaire, c’est qu’il est vecteur de compréhension entre nous. Il surpasse les dogmes, les différences et les oppositions ; il dépasse les peurs en ouvrant au partage d’histoires personnelles pour activer les potentiels d’un collectif humain durable. »

4 – Le marché des crèmes glacées est en plein renouveau intéresse le chef Alain Ducasse indique le magazine carnetdeluxe.com. En 2018, le secteur de la glacerie a vu son chiffre d’affaires bondir de 7% en France, une année record. « Cette année-là, la glacerie a été la catégorie alimentaire qui a connu la plus forte progression dans la grande distribution. Et l’année 2020 enregistre elle aussi d’excellents résultats, les ventes de crèmes glacées ont connu une croissance de 31% en valeur la première semaine du déconfinement, en mai dernier. Au total, sur l’été 2020, le chiffre d’affaires a progressé de 7,5% par rapport à l’été 2019. L’engouement pour les glaces s’explique par plusieurs facteurs : de nouveaux produits, une offre adaptée aux consommateurs de bio et de produits vegan… Mais surtout, les pâtissiers sont de plus en plus nombreux à proposer des créations innovantes, qui donnent un coup de jeune aux traditionnels esquimaux. » indique le magazine en ligne. Ainsi, on apprend que « Alain Ducasse va bientôt proposer des crèmes glacées à son nom. Il s’agit d’une nouvelle étape dans le développement de son offre d’épicerie fine haut de gamme. À lire en cliquant ICI

5 – « C’est avec beaucoup de tristesse que nous allons fermer » – s’est sur son compte Instagram que ce dimanche 1er novembre, la chef Hélène Darroze a annoncé qu’elle était contrainte de fermer son restaurant londonien implanté dans le palace The Connaught (2 étoiles au guide Michelin) à cause du confinement. « Chers clients, c’est avec beaucoup de tristesse que nous allons fermer notre restaurant mercredi soir Mais pour vous permettre de profiter de chaque minute avant le confinement, nous garderons notre restaurant ouvert pour le déjeuner et le dîner ces dimanche, lundi, mardi et mercredi. Venez nous voir et je peux vous promettre que Mirko Benzon et Marco Zampese avec l’équipe vous prépareront une expérience mémorable. Et, c’est sûr, nous reviendrons avec des surprises dans les prochaines jours… » – Et oui l’Angleterre comme la France se confine, c’est dès ce jeudi que l’ensemble des restaurants, bars et pubs seront fermés dans tout le pays, avec un espoir de réouverture dès le début du mois de décembre.

 

6 – Valérie Trierweller défend la restauration sur RTL – L’ex compagne du Président Hollande est monté en première ligne pour défendre les tables des chefs gastronomiques, la journaliste connaît d’autant plus le métier que son fils Leonard est cuisinier dans une grande table à New York  – « Dimanche 25 octobre, 73 grands chefs, dont Philippe Etchebest ou encore Hélène Darroze, ont signé une tribune d’appel à l’aide intitulée : « Pour se réinventer, il faut pouvoir survivre ». Depuis des mois, on assiste au désespoir d’un certain nombre de professions, de commerçants mais je voudrais vous parler, ce soir, de celui des restaurateurs en général et des étoilés en particulier. Il n’y a pas que Paris bien sûr, mais c’est tout de même là qu’il y a une concentration de tables étoilées. On trouve près de 6.000 restaurants à Paris dont 92 étoilés. Pour un total de 628 estampillés « Guide Michelin » en France. représentent l’excellence française et cette magie-là ne se commande pas sur Amazon ni ailleurs. Il y a la magie du lieu, la magie du service et bien sûr la magie du goût. Comme tous les commerces non essentiels, ils ont dû fermer pendant les deux mois de confinement. Ils se sont ensuite pliés aux mesures drastiques pour s’adapter aux contraintes sanitaires, ont écarté les tables les unes des autres. Ils ont ainsi réduit la clientèle et divisé la recette par deux et parfois davantage. Mais ils ont attendu les clients : pas de repas d’affaires ou si peu. Pas de touristes ou si peu. Beaucoup se sont demandé s’ils n’allaient pas mettre la clé sous la porte et le couvre-feu a été une nouvelle épreuve. » a t’elle expliqué, cliquez ici pour écouter son intervention.

7 – Le restaurant MUGARITZ dans le pays basque espagnol ferme ses portes, le chef Andoni Luis Aduriz a indiqué : « Nous avons décidé de clôturer la saison aujourd’hui. Nous sommes désolés de ne pas pouvoir fournir les derniers services mais la situation sanitaire étant ce qu’elle est, nous devons répondre aux exigences du moment.« . Dans les prochains mois le chef a expliqué de continuer à concevoir de nouveaux projets pour dessiner quelque chose de différent, car si les circonstances ne sont pas toujours favorables, un autre monde est possible.