Stéphan Paroche débarque en Languedoc – La Table Castigno à Assignan son nouveau terrain de jeu culinaire

01 septembre 2020 0 Chefs & Actualités F&S LIVE

Stéphan Paroche avait obtenu une étoile au guide Michelin lorsqu’il était installé en Provence, plus précisément à Paradou dans les Alpilles, au restaurant Cicada, il a ensuite décidé de tenter l’aventure à l’étranger, direction l’Asie avec sa compagne pâtissière pour se poser au Vietnam. Malheureusement la crise pandémique du Covid s’est déclarée, et le très beau projet de Hoi An en phase d’ouverture est en suspend depuis plusieurs mois. Le chef a alors décidé de revenir en France et de retrouver la campagne en choisissant de se poser à Assignan, un charmant petit village des hauts plateaux du Languedoc, à quelques kilomètres de Saint-Chinian, très beau terroir viticole.

Depuis le début août, il a en charge la table étoilée qui se nomme tout simplement TABLE, ce restaurant fait partie d’une histoire remarquable, assez unique dans dans le monde. En fait tout a commencé par un couple d’entrepreneurs belges tombés amoureux d’un vignoble. Tine et Marc Verstraete, chosissent le village d’Assignan pour se lancer dans le vin. Le couple jette son dévolu sur le Château Castigno en 2007, la bâtisse, ancienne commanderie de l’Ordre de Malte, prend forme après quatre années de chantier de rénovation. Leur premier objectif cultiver les 42 hectares en bio.

Voyant ensuite que le village d’Assignan était abandonné, il ont eu l’idée de racheter une grande partie des maisons et d’en faire un hôtel 5 étoiles, version éclaté. Au fil des rénovations le village compte 24 chambres et maisons éparpillées dans le village, mais aussi 3 restaurants, et divers lieux d’animations œnologiques.

Il y a encore dix ans, personne ne s’arrêtait ici, mais aujourd’hui c’est le rendez-vous des grands voyageurs venus de Belgique, de Suisse, d’Angleterre, et mêmes de nombreux Américains qui font étape ici pour se ressourcer et profiter du terroir vinicole de Saint-Chinian. Pari réussi en quelques années, la destination ne désemplit pas, en plus le domaine viticole a obtenu de nombreuses récompenses, et parmi les restaurants un est même étoilé Michelin.

C’est donc là que s’est posé le chef Stefan Paroche. Arrivé avec quelques collaborateurs de cuisine, le chef n’as pas eu beaucoup de temps pour reprendre le relais, tout juste trois jours entre les anciens chefs et son équipe, d’autant qu’en ce mois d’août le restaurant est ouvert tous les jours, déjeuner et dîner, et affiche complet en permanence.

Ce dimanche soir, Food&Sens a traîné du côté d’assignat pour rendre visite au chef Stéfan Paroche, qui ne décroche pas des fourneaux et relève le défi avec brio.

En quelques jours, le chef a repensé l’organisation de la cuisine, formé ses équipes à ce nouveau projet, changé les menus et depuis un mois il produit une nouvelle prestation dans ces murs d’un ancien chai transformé en charmant restaurant.

Entre produits locaux, saveurs régionales et nouvelles créations inspirées de ses voyages en Asie, le chef vous amène loin dans de lointains voyages, saveurs pointues, originalité des assemblages donnant une grande place au végétal.

Le pain est fait maison, les produits viennent des jardins environnants…

Le chef Stéphan Paroche n’hésite pas à traverser la salle de restaurant pour finaliser la préparation de ses plats devant les convives.

Le cuisines se trouvent à l’entrée du restaurant, passage obligé et fort agréable pour les clients avant de passer à table.

Langoustines juste tiédies, ravioles de cèleris et aubergine.

Très beau pigeon servi avec un ketchup épicé, et un millefeuille de pommes de terre.

Très beau (et bon) dessert aux fraises ci-dessous

En fin de soirée, la salle s’est vidée, dans le village les étrangers en toute quiétude passent à table au coucher du soleil …

Rendez-vous dans la journée dans le village pour flâner dans les ruelles typiques, prendre le temps de déguster les vins du domaine et découvrir cette région assez unique à l’environnement totalement préservé.

Ci-dessous la cave à viande, la cave à fromage, et dans la continuité l’extraordinaire cave à vin.