Trois dîners du prix Collet 2019, première partie : Yoni Saada

13 décembre 2019  0  À la petite cuillère

 Sophie Brissaud pour Food & Sens.
Le prix Champagne Collet fête ses sept ans. Cette célébration annuelle du livre de chef fait maintenant partie du paysage du monde de la cuisine et de l’édition culinaire. À chaque nouvelle saison, Food & Sens est présent à quelques-uns des fameux dîners Collet, préparés par les chefs à l’espace Gaggenau, rassemblant les membres du jury et quelques invités. Cet automne, j’ai pris part à trois dîners remarquables. Le prix s’est dédoublé pour accueillir une catégorie chef pâtissier, de telle sorte qu’il y a maintenant deux lauréats. Les livres distingués cette année sont, pour le sucré, Éphémère de Yann Couvreur (éditions Solar) et, pour le salé, Jérôme Banctel – La Réserve (éditions Flammarion). Rédigé dans l’ordre chronologique, ce compte rendu des trois dîners sera publié en deux ou trois parties.

Le mardi 29 octobre, Yoni Saada, chef fondateur de Bagnard, présentait son livre. Fils et petit-fils de boucher dans le Marais, Yoni a toujours eu un pied dans la cuisine. Après l’obtention de son diplôme de cuisinier et de boulanger à l’école Ferrandi à Paris, il a travaillé au sein de prestigieuses brigades telles que celles de Yannick Alléno au Meurice, William Ledeuil aux Bouquinistes et Frédéric Anton au Pré Catelan.

La poutargue selon Yoni Saada.

À vingt-cinq ans, en 2006, il ouvre son premier restaurant, Osmose. Après avoir été finaliste de l’émission Top Chef, il ouvre Miniatures, un restaurant semi-gastronomique où il sert des tapas à la française. En 2014, Bagnard, sa cantine street-food méditerranéenne, est élue projet de l’année par le Gault & Millau, et la même année Yoni Saada reçoit le prix Jeune Talent. Il a également créé une compagnie traiteur, Love Eat.

Un superbe travail d’équipe, serein et chaleureux comme cette cuisine.

L’unité de style est incontestable entre le livre et le chef. Cela donne un ouvrage ample, généreux, accessible dont les photos sont prises « dans le produit ». Un livre de chef qui s’adresse à tous, qui ne transmet pas l’ego du cuisinier mais son désir de partager, de combler, de régaler. Yoni nous met, en toute gentillesse, quelques belles claques dans la figure : il prend appui sur un métier solide pour nous en faire voir de toutes les couleurs. Quelle vie, quelle pêche ! Une admirable cuisine simple et culottée, profondément méditerranéenne, ambitieuse mais modeste, en permanence sur le fil du rasoir mais ne tombant jamais du côté où elle penche.

Kohlrabi (chou-rave) dressé sur des segments de pamplemousse blanc : un jeu délicat sur l’amertume et la fraîcheur.

Vive flashée sur des bâtons de réglisse, vinaigrette Antésite.

Que Yoni saisisse un carpaccio de vive sur des bâtons de réglisse chauds, poussant l’audace jusqu’à arroser le tout d’une vinaigrette à l’Antésite (cuvée Collet Art-déco premier cru) ; entortille pibales, anguille fumée et moelle de bœuf (cuvée Collet Art-déco premier cru) ; dresse des pétales de chou-rave sur du pamplemousse blanc (cuvée Collet rosé dry) ; ou conclut par un topinambour confit, halva et glace pistache (Collet blanc de blancs premier cru), c’est à chaque fois un ravissement, on en reste comme deux ronds de flan. Par quelque coup de baguette magique, tous les champagnes choisis en accord se mettaient à danser et se lovaient autour des plats comme s’ils en fussent tombés amoureux…

Topinambour confit, halva, glace pistache. 

Quand y en a plus, y en a encore. Après le dessert, nous sommes bombardés de douceurs : loukoums, baklavas, pâtisseries miellées, et certains de nous emporteront chez eux un ou deux de ces sublimes, moelleux petits gâteaux aux pignons.

Il y avait dans tout cela quelque chose de magique et d’orgiaque. Coup de cœur Food & Sens pour cette saison Collet, et pourtant il y avait du niveau. Restez en ligne, la suite la semaine prochaine.

À la petite cuillère
Textes et photos : Sophie Brissaud
et Champagne Collet pour la une et la photo du livre