Revue de presse de la semaine – Les féras voués à disparaître du lac d’Annecy ?, le chef du lycée hôtelier se servait dans les stocks, Le chef Putelat à la conquête de la 3ème étoile, Victor Mercier ouvre sa première table, …

08 décembre 2019  0  Chefs & Actualités F&S LIVE

 Nouvelle rubrique hebdomadaire sur F&S : « La Revue de presse de la semaine ». Chaque semaine, nos équipes reprennent pour vous l’actualité des chefs ou de l’univers de la restauration, en compilant les parutions presse les plus marquantes. Une façon de plus de mettre en avant le travail des chefs, leur talent, leur créativité, dans un monde qui bouge en permanence. Et une preuve de plus (s’il en fallait) que la cuisine est aussi dans le mouvement ! 

LE DAUPHINÉ – Restera t’il des féras dans le lac en 2020 ? – Par Stéphane Bouchet

La situation se crispe, entre les pêcheurs amateurs et professionnels du lac d’Annecy. Tous attendent la décision que rendra l’État, concernant la pêche du corégone (féra) dans le lac le plus pur d’Europe. Une étude scientifique préliminaire, confiée à l’Inra de Thonon par le Syndicat mixte du lac d’Annecy (Sila) et la préfecture de Haute-Savoie, a confirmé l’impression des pêcheurs professionnels et amateurs : la quantité de poissons pêchée ne cesse de diminuer. Si la chute se poursuit au même rythme, la population de féra pourrait bien être menacée à l’horizon 2020. Mis en cause dans ce rapport provisoire, dont nous avons publié des extraits en juillet, les pêcheurs amateurs ne veulent pas être considérés comme les seuls responsables de la catastrophe annoncée. … Pour liure la suite cliquez ICI

 

L’ÉVEIL DE HAUTE-LOIRE – Le chef cuisinier détournait matériels de cuisine et denrées alimentaires – Par Philippe Suc

Un chef cuisinier du lycée Emmanuel Chabrier d’Yssingeaux s’est retrouvé dans le collimateur de la justice, prévenu « d’abus de confiance ».

« Quand j’ai découvert le pot aux roses en mars dernier, heureusement que j’étais assis ». Le proviseur du lycée Emmanuel-Chabrier d’Yssingeaux s’est porté partie civile dans le dossier d’abus de confiance mettant en cause son chef cuisinier. Celui-ci ne reconnaît que très partiellement avoir, durant des années, détourné denrées alimentaires et matériels de cuisine.

Le responsable se refuse  à « jouer  les balances »

La prévention couvre seulement la période allant du 1er janvier 2017 au 3 juin 2019. Le responsable des cuisines, en charge des achats et des stocks, était en poste depuis plus de dix ans au sein de l’établissement scolaire qui dépend de la région Auvergne Rhône-Alpes. Depuis quelques semaines, il est en maladie.
À l’audience correctionnelle, le prévenu assure lui-même sa défense. Il veut bien admettre avoir profité de quelques bouteilles d’alcools fins qu’il remplaçait par des bouteilles d’huile, mais pas question pour lui de reconnaître le « vol » (car il faut bien appeler un chat un chat) de matériels comme des cocottes en fonte d’une valeur de 160 euros pièce. Au total, neuf cocottes auraient été achetées et seulement trois auraient été retrouvées lors du dernier inventaire.

Mais où sont donc passées les marmites manquantes s’interroge le tribunal ? … pour lire la suite cliquez ICI

 

LE MONDE – La nouvelle scène de la cuisine brésilienne – Par Margherita Nasi

En 1979, Paul Bocuse reçoit un Télex depuis le Brésil. « Monsieur Paul, je ne veux pas rester ici », implore Laurent Suaudeau. Le maître insiste, et le sous-chef de 23 ans signe un contrat de six mois au Saint-Honoré Bocuse, le restaurant de l’Hôtel Méridien de Rio de Janeiro. Dépité, le jeune homme va se changer les idées au marché du coin, où il découvre « des produits extraordinaires », comme l’arracacha (une plante potagère) ou le tucupi (un liquide à base de jus de manioc). « J’ai pris sur mon salaire, et je les ai achetés pour dépoussiérer le menu “international” servi à l’hôtel – loup en croûte, volaille à la crème… » Quand il débarque avec son panier, le personnel lui refuse l’accès et les clients, indignés, lui reprochent de faire de la « cuisine indigène ».« Nous sommes un pays d’immigrés, le métissage des saveurs, c’est notre force. » Raphaël Rego, chef d’OKA, à Paris  Pour lire la suite cliquez ICI

 

LE PARISIEN – On a testé le resto de Victor Mercier … –  Par Pauline Conradsson

Victor Mercier, finaliste de Top Chef 2018, vient d’ouvrir son restaurant, Fief, à Paris (XIe). Il s’est fixé une règle : proposer une cuisine anti-gaspillage en utilisant seulement des produits issus de France métropolitaine. Un pari militant, osé et réussi.

C’est ceux qui en parlent le plus qui en font le moins. Ou l’inverse. Victor Mercier n’est pas une grande gueule, pas un tchatcheur. Mais son restaurant, Fief, dans le XIe arrondissement, est l’une des belles surprises de l’automne. Par ce qu’il y a dans l’assiette, déjà, une cuisine généreuse et impeccable. Mais surtout par le concept profondément militant du finaliste de Top Chef 2018 : des plats à base d’ingrédients issus uniquement de France métropolitaine. « Je trouve qu’il y a un vrai paradoxe, clame le chef de 29 ans, regard sévère et verbe choisi, qui a grandi à Boulogne-Billancourt (92). On parle des suicides dans le monde paysan, mais je n’ai pas le sentiment que les chefs dans leur ensemble, dans les palaces ou les brasseries notamment, fassent quelque chose pour les soutenir. » Pour lire la suite cliquez ICI

 

ACTU.fr – le chef Franck Putelat part à la conquête de la troisième étoile – Par Quentin Marais

La guerre des étoiles ! Le chef Franck Putelat, à la tête de son restaurant à Carcassonne (Aude) depuis 2006 et doublement étoilé par le guide Michelin, vise la passe de trois. Un livre qui lui est consacré vient d’être publié.

Voilà treize ans que La Table de Franck Putelat a ouvert ses portes au 80 chemin des Anglais, à Carcassonne. 11 tables, 25 salariés, et un chef. Vice-champion du monde en 2003, deux étoiles au guide Michelin depuis 2012, meilleur ouvrier de France en 2019… C’est un joli palmarès pour le natif du Jura. Qui déclare :  » C’est juste du travail et des objectifs qu’il faut avoir. Je le dis toujours à mes cuisiniers : aujourd’hui on peut être les meilleurs, mais demain on peut être les moins bons. Essayez de donner le meilleur de vous-même cinq jours par semaine.  » – Pour lire la suite cliquez ICI

 

L’OBS – Cyril Lignac / Jean-François Piège : qui fait la meilleure Pizza ? – Par Christel Brion

Le 12 décembre prochain, M6 diffusera « Chef contre chef », dans lequel les deux célèbres cuisiniers confronteront leurs savoir faire en matière de gastronomie italienne. #Onatesté

« On est cuisiniers et on vient apprendre la cuisine italienne », glissent les deux chefs stars français au chauffeur de taxi venu les chercher à l’aéroport de Naples. Ce sont les premières minutes de l’émission et cette humilité – apparente – est le fil rouge de cette nouvelle émission culinaire. A l’image de ce pizzaiollo, qui va leur enseigner la confection de la pizza et qui déclare « pour moi ce sont des grands chefs français, mais à Naples, c’est moi le patron ». Le ton est donné…. pour lire la suite Cliquez ICI