Jessica Préalpato – « La Desseralité, ça ne ressemble au final plus beaucoup à de la pâtisserie ! »

22 septembre 2019 0 Non classé

Jessica Prealpato – « La Desseralité, ça ne ressemble au final plus beaucoup à de la pâtisserie ! »

La rencontre s’est tenue en comité réduit à l’initiative d’Hélène Pietrini dans l’après-midi de Lundi dernier, entre la fin des 50 Best Talks (LINK) et le début de la soirée organisée par Mauro Colagreco au Grand Coeur (LINK) pour fêter son titre de Numéro 1 au classement du 50 Best Restaurants.

Et c’est comme à son habitude souriante et d’une gentillesse absolue que nous rencontrons Jessica Préalpato cet après-midi au sein de l’écrin ou elle a pu, sous l’impulsion du chef Alain Ducasse trouver la voie de la Desseralité ! Mais il faut surtout noter qu’outre le fait de trouver sa voie nous devrions dire que Jessica Prealpato a avant tout ouvert une toute nouvelle voie qui vient révolutionner la pâtisserie cassant l’artifice du visuel qui fût trop souvent privilégié pour le confronter à la réalité du goût. Le tout rentre dans une démarche de création respectueuse du produit, de la saison et des artisans sans qui cela ne serait pas possible.

Mais au-delà de la création des plats que le client peut retrouver au restaurant, Jessica Prealpato fait figure de modèle dans la gestion de ses équipes qui rappelons-le tiennent le poste depuis quelques mois maintenant, car oui, Jessica Préalpato est devenue depuis son titre de Meilleur Pâtissière du Monde jeune maman. À l’heure actuelle encore en congé maternité et est revenue sur son lieu de travail tout spécialement à l’occasion de ce début de semaine qui a agité la scène gastronomique française et internationale.

L’équipe de Food&Sens profite de ce post pour adresser de façon officielle à Jessica et à Olivier toutes nos Félicitions pour cette nouvelle arrivée dans leur vie, mais également pour le modèle qu’ils représentent pour toute la profession !

Pour nous accueillir, l’équipe d’Alain Ducasse au Plaza Athénée était comme à son habitude présente. Alain Ducasse nous ayant accueilli puis s’étant discrètement échappé voici de droite à gauche, Denis Courtiade, Romain Meder, Jessica Prealpato, les deux collaborateurs de Jessica.

Au cours de cette heure que nous avons passé ensemble nous avons pu découvrir 3 plats créés par Jessica. L’occasion pour elle d’évoquer les particularités du Style Prealpato et de la Desseralité

Quelle est la particularité de la Desseralité ?

« Le thème du restaurant est la Naturalité et nous avons appelé ma partie la Desseralité, car au final ça ne ressemble plus beaucoup à de la pâtisserie. Même si nous essayons de garder certaines bases, nous restons très loin des dressages de la pâtisserie classique ! Sur certains desserts, nous n’avons pas de croquant ou de moelleux, nous n’essayons pas de respecter coûte que coûte des codes et nous réfléchissons plus à la façon de mettre au mieux le produit en avant. »

Quelle est votre relation avec le sucre ?

« Au début, lorsque je créais mes desserts j’avais tendance à mettre du sucre d’abord et ensuite à m’adapter et à l’enlever alors qu’aujourd’hui j’en viens à créer mes desserts sans sucre pour en mettre après et uniquement pour assaisonner. Le sucre donne le coté gourmand au dessert et nous ne cherchons pas à l’enlever, mais plus à le limiter »

En préparant le premier dessert sous nos yeux, Jessica Préalpato évoque sa relation avec le chocolat et la difficulté plus technique de la création d’un dessert au chocolat dans le Style Prealpato :

« Je dois vous dire que je ne suis pas une fan de desserts au chocolat, car au départ nous avons décidé d’enlever tout ce qui était biscuit, mousse, crème,… De plus, le chocolat n’est pas un produit qui peut se déposer tel quel dans l’assiette, celui-ci a besoin d’être travaillé ! Cela demande beaucoup de travail de réaliser un dessert au chocolat et je dois dire que depuis que je suis arrivée j’ai dû réaliser tout au plus trois desserts au chocolat dont l’un est actuellement à la carte : « Chocolat de notre Manufacture, neige de céréales toastées, baies de Sichuan«

Le prochain dessert sur lequel je travaille encore sera composé à 100% de cacao. Nous allons par exemple utiliser l’eau des cabosses, mais aussi de la pâte de grué et travailler le chocolat dans l’amertume. »

« Chocolat de notre Manufacture, orge toasté, sorbet cacao-single malt«

Jessica et ses équipes travaillent ensemble dans une fluidité déconcertante et sans-même avoir à se passer de consignes, chacun sait ce qu’il a à faire…