Michel Guérard – Le doyen des trois étoiles reste optimiste – « il va falloir s’adapter et trouver des astuces »

14 juin 2020  0  Non classé

 Alors que l’ensemble des restaurants trois étoiles de province ouvrent avec beaucoup d’incertitude par rapport à la fréquentation et à l’avenir du secteur, le chef Michel Guérard depuis sa maison des Landes reste optimiste.  » Pas question pour lui de sombrer dans la psychose de la pandémie planétaire « 

Retrouvez ci-dessous le papier que lui consacre le quotidien Le Parisien

EXTRAIT

Par Denis Granjou

À 87 ans, celui qui fut le compagnon de route de Paul Bocuse, Joël Robuchon ou des frères Troisgros n’a rien perdu de son optimisme légendaire. Même s’il reconnaît être aujourd’hui le doyen des étoilés – « Je suis né en 1933 ! » – il entend bien garder intact l’enthousiasme qu’il cultive depuis qu’un beau jour, quand il était petit, en regardant sa grand-mère tourner une pâte feuilletée, il prit la grande décision de devenir un « magicien en maison de cuisine ».

Depuis 1977, Michel Guérard décroche chaque année ses trois étoiles au Michelin. Un bail dont il est le seul aujourd’hui à pouvoir se targuer en France, mais qu’il refuse de mettre en avant. Pas de fausse modestie mais « une incroyable énergie positive » pour reprendre les termes d’une de ses collaboratrices. Pas question pour lui de sombrer dans la psychose de la pandémie planétaire : « Pendant la deuxième guerre mondiale, nous habitions en Normandie avec mon frère et ma mère. J’ai eu peur. J’ai eu faim. On a failli mourir plusieurs fois, menacés par des SS. Alors bien sûr, je mesure le danger du coronavirus, mais ce n’est pas la même échelle que ce que j’ai vécu lorsque j’étais enfant ».

« Le service va devoir s’adapter »

Son restaurant « Les Prés d’Eugénie », à Eugénie-les-Bains (Landes), s’est mis aux normes du nouveau protocole sanitaire. « Notre chance est d’avoir déjà des tables suffisamment espacées les unes des autres, nous n’avons pas eu à changer l’agencement. Il va surtout falloir s’habituer aux masques. C’est sans doute cela le plus difficile. Je conçois le service comme une pièce de théâtre, un spectacle. La prestation du maître d’hôtel par exemple passe par des expressions sur le visage. « Désormais, il va falloir s’adapter et trouver des astuces », explique-t-il avant d’ajouter dans un éclat de rire : « J’aurai eu beaucoup plus de mal à respecter le mètre d’espacement minimum dans mon premier restaurant, Le Pot-Au-Feu, à Asnières en 1965. Pour aller aux toilettes, il fallait presque passer sous la table! »

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Pour cette réouverture, la carte du restaurant, dont le premier menu s’affiche à 140 euros, n’a pas été changée de façon radicale. « Notre métier est de composer de nouvelles chansons mais aussi d’offrir des classiques quand on a le bonheur d’en avoir imaginé quelques-uns ». C’est ainsi que les clients retrouveront en bonne place le célébrissime « oreiller moelleux de morilles, truffes et girolles sous la mousse » ou encore le fondamental « homard rôti légèrement fumé à la cheminée, oignon à la pêche »…

Michel Guérard semble bien décidé à se lancer dans une nouvelle saison gourmande sans que le temps qui passe ne semble avoir de prise sur lui. « Picasso disait qu’il faut longtemps pour être jeune. Au risque de vous surprendre, je suis totalement d’accord avec lui ! »