Les chefs célèbrent la journée Internationale du sous-vide au Ritz

26 janvier 2020 0 Non classé

C’est au Ritz, un établissement mythique résolument encré dans la modernité que s’est déroulé la 3ème édition de l’international sous-vide day ! L’événement organisé par Cuisine Solutions avec la complicité de Marie Sauce-Bourreau visait à célébrer la magie de cette technique de cuisson le génie de ceux qui l’ont rendu possible !

Jean-François Girardin, Président des MOF et ex-chef des banquets du Ritz évoque le sous-vide comme une technique permettant de garantir une cuisson au plus juste mais aussi une belle régularité. Nicolas Sale confirmera que le Ritz travaille aujourd’hui énormément le sous-vide pour les banquet. Retour sur un menu réalisé par Nicolas Sale et François Perret à 100% avec l’aide de technique de cuisson sous-vide !

La galerie du Ritz Paris

Photo de groupe de chefs présents à l’International sous-vide day !

Selfie de François Adamski avec Nicolas Sale

La Photo du OFF de Food&Sens avec à gauche le MOF Laurent Delarbre

Foie gras de canard marbré au cacao, poire confite façon vin chaud

Pascal Barbot à droite prend la photos de James Berthier, Nicolas Sale et à gauche l’explorateur Jean-Louis Étienne qui fut le premier explorateur à atteindre le pole Nord en solitaire.

Pour la petit histoire, Jean-Louis Étienne est présent aujourd’hui car Bruno Goussault l’artisan du sous-vide lui a proposé pour ses expéditions de lui préparer des plats sous-vide en place des plats lyophilisés qui étaient prévus.

Le chef Nicolas Sale sauce le plat de Pascal Barbot

Filet de bar, déclinaison de fenouil au parfum d’olive, jus de coquillage mousseux

Médaillon de veau, charlotte fondante au hareng fumé

Jean-Louis Étienne et Pascal Barbot

Ananas gingembre, crème de coco et citron vert

François Perret nous rejoint à table, s’en suit un très bel échange avec Pascal Barbot. James Berthier au centre est l’un des anciens formateur de François Perret à ses débuts au Meurice.