Le chef Daniel Humm ouvre HUMM à New York, le restaurant le plus personnel de sa carrière

04 octobre 2026  0  Non classé

Le chef suisse Daniel Humm s’apprête à ouvrir une nouvelle adresse à New York. Baptisé simplement HUMM, ce restaurant sera installé dans West Village ouvrira ses portes le 10 octobre prochain. Un projet très personnel pour le chef d’Eleven Madison Park, qui semble vouloir retrouver ici une cuisine plus libre, plus directe et surtout plus proche de celle qu’il aime lui-même partager.

Le chef vient de dévoiler les premières images et les grandes lignes de HUMM, présenté comme l’une des ouvertures les plus attendues de l’automne new-yorkais. Le restaurant prendra place au 435 Hudson Street, à l’emplacement de l’ancienne En Japanese Brasserie. Les réservations ont ouvert le 1er octobre, pour les premiers services programmés le 10 octobre.

Le choix du nom n’est évidemment pas anodin, pour la première fois, le chef Daniel Humm donne son patronyme à un restaurant, après des années consacrées à son trois étoiles Michelin Eleven Madison Park et à différents projets internationaux, le restaurant HUMM apparaît comme une adresse particulièrement personnelle.

Le principe est sensiblement différent de celui d’Eleven Madison Park. Pas de long menu dégustation imposé : HUMM fonctionnera à la carte, avec une cuisine de saison aux influences méditerranéennes, pensée pour être partagée. Une approche plus décontractée de la restauration, mais toujours construite autour de produits soigneusement sélectionnés. Le restaurant revendique d’ailleurs une cuisine correspondant à la manière dont Daniel Humm aime aujourd’hui « manger et boire ».

Les légumes et herbes proviendront notamment de Magic Farms, exploitation située à Hoosick Falls, dans l’État de New York, qui cultive certains produits exclusivement pour les restaurants du chef. Une relation avec le monde agricole déjà développée depuis plusieurs années à Eleven Madison Park.

Mais la grande différence avec l’Eleven Madison Park version végétale de ces dernières années est immédiatement visible dans l’assiette : HUMM ne sera pas un restaurant végétarien. Parmi les premiers plats annoncés figurent feta croustillante au sésame et agrodolce d’échalote, crudo de thon, salade de chicorée et mandarine, aubergine frite et tomates vertes marinées, poisson grillé ou encore poulet rôti pour deux. En dessert, une création baptisée Milk and Honey.

Cuisine, feu et art contemporain – Daniel Humm a également voulu faire de cette adresse un lieu où cuisine et art dialoguent. Le décor a été confié au designer français Pierre Yovanovitch. Une grande cheminée au feu de bois occupe une place centrale dans le restaurant, tandis que les œuvres de plusieurs artistes majeurs accompagnent l’espace, notamment Francesco Clemente, Rashid Johnson, Louise Bourgeois et Roni Horn.

Trois expériences sont proposées : la salle principale avec la totalité de la carte, un bar et un lounge disposant d’une offre plus courte. La carte des vins doit, elle aussi, refléter cette volonté de liberté en associant grands vignobles et producteurs plus confidentiels. Cette présence importante de l’art n’est pas nouvelle dans l’univers du chef. Fin 2024, Daniel Humm avait déjà ouvert Clemente Bar, au-dessus d’Eleven Madison Park, imaginé avec son ami, l’artiste italien Francesco Clemente.

De la Suisse au sommet de New York – Né en Suisse, Daniel Humm commence très jeune dans les cuisines et obtient sa première étoile Michelin à seulement 24 ans. Après ses premières expériences européennes, il rejoint les États-Unis et s’impose progressivement sur la scène gastronomique américaine.

C’est surtout à New York que sa carrière prend une autre dimension. Arrivé à Eleven Madison Park en 2006, il transforme progressivement cette grande adresse de Madison Square en l’un des restaurants les plus influents de la planète. L’établissement décroche trois étoiles Michelin, quatre étoiles du New York Times et atteint en 2017 la première place du classement The World’s 50 Best Restaurants. Humm accumule également plusieurs James Beard Awards.

Parallèlement, il développe avec son ancien partenaire Will Guidara le NoMad, où il impose notamment son célèbre poulet rôti au foie gras et à la truffe noire, devenu l’un des plats emblématiques de cette période de sa carrière.

En 2021, après la pandémie, Daniel Humm prend une décision radicale : faire d’Eleven Madison Park une table entièrement végétale. Un choix qui provoque beaucoup de débats dans le monde gastronomique, mais qui confirme sa volonté de remettre régulièrement son modèle en question. Le restaurant a depuis assoupli cette position, proposant désormais également certaines options non végétales tout en conservant la possibilité d’un menu entièrement végétal.

HUMM, un retour à une cuisine plus libre ? – Avec cette nouvelle adresse, Daniel Humm semble aujourd’hui ouvrir un autre chapitre. HUMM n’a pas vocation à reproduire Eleven Madison Park, le restaurant paraît au contraire conçu comme son contrepoint : moins cérémoniel, à la carte, davantage tourné vers le partage, le feu, le produit et une cuisine méditerranéenne très lisible.

Le poulet rôti pour deux est à ce titre presque symbolique. Après avoir longtemps incarné l’une des démarches végétales les plus radicales de la haute gastronomie mondiale, Daniel Humm remet viande et poisson au cœur d’un restaurant qui porte pour la première fois son propre nom. Une manière, peut-être, de revenir à l’essentiel et de montrer une facette plus intime de sa cuisine. À quelques jours de l’ouverture, HUMM s’annonce déjà comme l’une des tables new-yorkaises les plus observées de cette fin d’année 2026.

HUMM – 435 Hudson Street, West Village, New York – ouverture le 10 octobre 2026.

Site officiel de HUMM

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