La déprime des chefs étoilés belges … taxes et fiscalité, recrutement, rentabilité, environnement économique,….

26 septembre 2019  0  Non classé

 Et voilà, nos voisins chefs belges s’enfoncent dans une déprime totale, le pays n’est plus une aubaine pour la restauration, il faut aller chercher des revenus ailleurs, la restauration gastronomique telle que nous l’avons connue pendant plusieurs décennies est elle vouée à disparaitre en Belgique ?

Lisez ci-dessous l’article du magazine belge L’Echos

La haute gastronomie belge souffre sous le poids du manque de main-d’œuvre qualifiée et des charges sociales. L’Echo est allé à la rencontre des chefs étoilés. Ils racontent le blues et la désillusion qui court dans le monde des restaurants étoilés.

« La haute gastronomie, c’est notre patrimoine, notre culture, et on est en train de l’étouffer. » Ces mots, ils sont prononcés par Dominika Herzig, l’associée de la cheffe bruxelloise Isabelle Arpin (étoilée en 2016 et 2017). Ils résument le blues et la désillusion qui court dans le monde des restaurants étoilés en Belgique.

Étouffés, les chefs le sont sous le poids des charges sociales, ils n’arrivent plus à trouver de la main-d’œuvre de qualité. Le salaire pèse pour plus de la moitié dans leurs coûts. Il constitue un véritable frein dans leur ascension vers les plus hautes sphères de la gastronomie. Les chefs des 150 restaurants étoilés de Belgique s’arrachent les meilleures recrues, les salaires grimpent. « Et tout cela, ce n’est pas bon pour leur évolution, dit Werner Loens, le patron du Guide Michelin Benelux. Ce n’est même pas une question de qualité ou d’ambition de ces jeunes chefs. C’est une question financière. »

Ces dernières années, plusieurs étoiles se sont éteintes en Flandre et à Bruxelles. Certes, d’autres se sont aussi allumées en Wallonie. On n’est pas encore dans le scénario catastrophe, mais tous les chefs sont unanimes: si on ne veut pas perdre ce florilège de la culture, il faut réagir, le politique doit réagir.

Chez Alain Bianchin, le chef étoilé du restaurant auquel il a donné son nom, les murs couleur gris argile portent de grandes toiles d’un artiste peintre du Brabant wallon. Musique douce, nappes immaculées, ambiance feutrée, les serveurs glissent entre les tables, les verres scintillent, l’inox reluit. Dans la cuisine ouverte, les deux hommes à l’œuvre sont d’un calme olympien, les gestes sont précis, minutieux, délicats. Comme les mets artistiquement déposés sur les assiettes, les saveurs admirablement accordées, la cuisson parfaitement maîtrisée. Dans l’assiette comme aux murs, c’est une œuvre d’art qui s’offre au client.

De la haute couture culinaire. Avec ses revers et ses travers. Une épée de Damoclès pend au-dessus de la tête de ces grands noms de la gastronomie belge: le jugement permanent auquel ils sont soumis une fois la récompense accordée par les inspecteurs du Michelin.

Cette étoile inattendue en fait craquer certains, comme le chef du restaurant « Le Monde est petit », à Etterbeek. Il a cédé sous la pression de ceux qu’on appelle les « chasseurs d’étoiles ». Une clientèle très critique, exigeante, mais pas toujours au fait des critères d’attribution de ces récompenses. Jugeant le restaurant dans son ensemble, en oubliant que le plus important, c’est ce qui se trouve dans l’assiette, sa texture, sa saveur, les associations, l’inventivité. « Les gens oublient parfois ce que le goût peut apporter comme émotion. Ils décrivent le restaurant, le décor, l’ambiance, mais sont incapables de décrire ce qu’ils ont mangé », nous dit Werner Loens.

Derrière les sourires et paillettes de ces hommes et (plus rarement) femmes en toque blanche, il y a donc aussi la sueur et les larmes. Les revers et les claques. La dépression, l’alcool, la drogue, parfois, qui aide les employés à tenir le coup durant 15 heures, les burn-out, les suicides qui ont fauché plus d’un chef étoilé français. Des histoires de bérézina financière, de stress intenable qui ont poussé certains à ranger les casseroles et mettre la clé sous la porte.

Mais pourquoi tant de pression? Dans un restaurant une étoile, ce qui comptera sera l’alliance des produits de première qualité au savoir-faire du chef et sa maîtrise technique, sa constance dans le temps, et le rapport qualité prix. Mais pour passer au stade deux étoiles, l’émotion culinaire entre dans le jeu. Le niveau de raffinement et de finesse monte d’un cran, tout doit fonctionner à la perfection dans l’assiette.

Passez aux trois étoiles, on touche à l’exception. On entre dans la catégorie où chaque plat doit porter la griffe du chef, sa signature. Unique. En y ajoutant un cadre exceptionnel, une carte des vins à la hauteur du lieu, un sommelier maître dans son domaine. On fait partie des 127 meilleurs restaurants au monde. Ni plus ni moins.

Une obsession

« Pour peu que l’on monte haut, l’étoile peut devenir une obsession. On ne vit plus, on y pense sans cesse, le matin en se levant, la nuit », explique Mathieu Jacri, chef étoilé de La Villa Emily. Une obsession qui ne tente pas tout le monde. Le chef Jacri l’admet, il refuse d’entrer dans cette course effrénée. « Ce n’est pas ce genre de pression qui va me faire me lever le matin. J’aime faire plaisir dans l’assiette, c’est ça qui m’anime. »

Il ne court donc pas, sauf pour rendre honneur à cette étoile dont beaucoup rêvent la nuit. Il a pourtant balancé, un jour, à son second qui lui rendait son tablier, forcé de choisir entre les fourneaux et sa femme, qu’il le regretterait un jour. « Ne pas faire le métier dont on rêve, cela peut devenir une frustration. Et si la femme qu’il aime ne comprend pas cela, si elle ne le soutient pas, est-ce que cela durera? »

Mathieu Jacri, vingt ans de métier au compteur, a, lui, trouvé cette perle d’empathie. D’autres ont connu le divorce, la séparation. « Pour gagner quoi? Rien, lâche Alain Bianchin. Beaucoup abandonnent parce qu’ils sont fatigués. Les clients restent parfois jusqu’à 1h30 ou 2 heures du matin, à refaire le monde autour d’un café à 4 euros. Et le personnel, il faut le payer… On ne gagne rien avec ça. En Flandre, certains étoilés ont mis une règle: une consommation après le repas et puis dehors », nous dit-il.

« Est-il normal qu’un chef d’entreprise travaille 7 jours sur 7, 15 heures par jour, sans arriver à se rémunérer? C’est ce qui arrive dans la haute gastronomie », enchaîne Dominika Herzig. C’est d’ailleurs comme cela que la Flandre a perdu une de ses maisons 3 étoiles: Hertog Jan s’est éteint au sommet, ses créateurs, le chef Gert De Mangeleer et le sommelier Joachim Boudens, désirant travailler pour autre chose que maintenir leur acquis et couvrir leurs investissements. « Nous avons vécu sur une île appelée Hertog Jan, devant laquelle tout devait s’effacer », disait Boudens lors de la fermeture. Une phrase lourde de sens.

Le sacerdoce, ils n’en veulent plus

À l’école hôtelière de Namur, la directrice Dominique Van de Woestyne pointe aussi la dureté d’un secteur où l’ambiance est… « particulière ». La métaphore militaire reste de mise, on parle toujours de brigade en cuisine. Et si l’époque des maltraitances physiques est révolue, la pression reste énorme. « La matière première est très chère, il y a zéro droit à l’erreur, dit-elle. À cela s’ajoutent les tensions, les egos, les ambitions des uns ou des autres, les jalousies qui détériorent la qualité de l’environnement de travail, dit-elle en parlant de violence psychologique. Cela explique aussi le turnover important. »

Les jeunes ne veulent donc plus de cette vie-là, une vie de sacrifice, un sacerdoce. Une vie où l’on bosse quand les autres s’amusent. Que ce soit derrière les fourneaux ou en salle, les jeunes refusent de travailler le soir ou le week-end. Un véritable drame pour les étoilés. Car pour les faire briller ces étoiles, il faut du personnel…

Philippe Meyers, à Braine-l’Alleud, a dû engager un cuisinier en plus lorsque l’étoile lui est tombée sur la tête. Idem en salle, les équipes doivent être renforcées. Et plus on grimpe, plus les besoins en main-d’œuvre enflent. « Dans un restaurant étoilé, il faudrait, idéalement, un chef cuisinier par plat », explique Alain Bianchin. Peu y arrivent. Chez Bianchin, comme dans beaucoup d’autres maisons étoilées, on met les bouchées doubles, les hommes tirent sur la corde et suent pour maintenir la qualité. Le serpent se mord la queue.

Pour décrocher une deuxième étoile, il faut donc investir davantage, sans être sûr d’atteindre son but. « Il faut du personnel impliqué aussi, et il faut qu’il soit reposé », poursuit Bianchin. Et on en arrive au nerf de la guerre: l’argent. « Je pourrais avoir quatre personnes en salle, alléger le poids sur mes troupes pour décrocher cette deuxième étoile, mais je ne sais pas les payer… »

« Dans les pays où il est plus facile de recruter, on aura davantage de restaurants 2 ou 3 étoiles », confirme l’inspecteur principal du Michelin. Ce qui rend la compétition entre restaurants encore plus dure: les clients comparent souvent à la cuisine que l’on produit en Espagne. « La cuisine y est excellente, c’est vrai. Mais la main-d’œuvre y est moins chère aussi », dit Bianchin. « Ou alors, les jeunes sont engagés comme stagiaires, sans être payés », enchaîne Mathieu Jacri.

Peu de vocations, peu d’élus

 Sur les 75 élèves qui sont promus chaque année à l’École Hôtelière de Namur, l’une des plus réputées du sud du pays, deux seulement auront probablement une trajectoire de chef étoilé, explique la directrice de l’école, Dominique Van de Woestyne. « Il faut avoir une véritable passion pour ce métier, les profils sont rares, il ne faut pas loin de 10 ans d’expérience avant de lancer son propre restaurant, faire des sacrifices financiers pour atteindre son but. »

Faire des sacrifices, tout donner, avoir la patience aussi de grimper les échelons, ce ne serait plus dans la mentalité des jeunes, à en croire nos étoilés. Et les émissions de téléréalité, du genre Top Chef, ne les ont pas aidés. Si elles ont donné une plus grande visibilité au métier, elles en ont aussi travesti l’image. « Elles ont donné l’illusion que le métier est simple et facile. C’est tout le contraire, et nos étudiants en font les frais », dit Dominique Van de Woestyne.

Les chefs se plaignent aussi de la faiblesse de la formation. « Certaines écoles en sont restées au stade de l’Escoffier. D’autres se sont modernisées pour arriver à El Bouli, mais El Bouli, c’est fini depuis 10 ans », dit Alain Bianchin. Il y a bien les stages pour compenser, les chefs qui sont invités en classe. Une septième année de perfectionnement organisée dans l’enseignement technique et professionnel. Mais cela reste insuffisant, et le milieu s’alarme face à ce recul de la pratique sur le terrain.

Manque d’aide du public

« Les écoles hôtelières ne sont pas aidées par la Fédération Wallonie-Bruxelles », confirme Jean-Luc Pigneur, qui a notamment travaillé comme chef à La Villa Lorraine dans les années 80. Fondateur de la Vieusart Academy, qui offre une formation en perfectionnement aux jeunes sortant des écoles hôtelières, il connaît bien les problèmes de recrutement des chefs étoilés. « La FWB a réduit les stages, les jeunes perdent le contact avec la profession. En France, ils ont tout compris: ils ont 5 mois de cours, et 5 mois de stage. » Du coup, chez lui, il propose une alternative. Chaque année, 12 candidats sélectionnés sur le volet suivent une formation qui allie 6 semaines de cours, et le passage par 3 maisons étoilées différentes, durant quatre mois. Un an plus tard, ces jeunes chefs sont lancés.

Les tables de Sabato

En attendant, à force de manquer de cuisiniers et de personnel de salle, les chefs étoilés ferment le midi, ou réduisent leur carte. « Un choix pas évident », selon Werner Loens. Car il y a le risque de tomber dans la routine et voir la qualité baisser. Philippe Meyers y pense parfois malgré tout. En juin, il cherchait désespérément un commis de cuisine et un chef de partie. « Recruter, c’est la croix et la bannière. On a cinq entrées, cinq plats, un menu, si on ne trouve personne, pour garder la qualité, on réduira d’une entrée et un plat. » Le restaurateur va même plus loin: « Si ça continue, dans cinq ans, je ne ferai plus que douze couverts, seul, avec ma femme. »

Un métier peu valorisé

En salle, on retrouve les mêmes problèmes. Doublés du fait que si le métier de chef garde une image prestigieuse, le service en salle ne suscite plus les vocations. « Les jeunes sont face à une clientèle exigeante, pas toujours respectueuse. Le rythme de travail est plus lent, il faut beaucoup de concentration, faire attention à une multitude de détails. Les élèves n’adhèrent pas toujours et préfèrent la jovialité de la brasserie… », dit Dominique Van de Woestyne.

Les chefs étoilés sont alors dans le lac. Là où ils ont besoin de stabilité dans leur personnel pour rêver leurs étoiles supplémentaires, c’est le carrousel. « On a beau avoir les plus beaux produits, on est complètement dépendants du personnel. Or, dès que le chef crie un peu fort, dès que les heures supplémentaires s’accumulent, ils partent, dit Mathieu Jacri. Je suis ouvert depuis quatre ans. Excepté mon second, tous les autres restent moins d’un an, et à chaque fois, il faut repartir de zéro, et les former. »

Avec le risque qu’ils prennent la porte après quelques mois, fort d’un nom étoilé sur leur CV, pour aller travailler dans la brasserie d’en face qui leur garantira des horaires plus stables. Car que l’on travaille chez Sodexo, dans une brasserie ou un restaurant étoilé, le barème salarial reste le même. 1.600 euros net par mois, ça reste léger pour des horaires qui parfois flirtent avec les 13 à 14 heures par jour, en service coupé. « J’ai eu un gars comme ça, il est parti en face, car chez moi, il faisait trop d’heures. De l’autre côté, pour le même prix, il ne doit pas travailler le samedi. On m’a déjà sorti: ‘C’est de l’esclavage’ », dit Bianchin.

Les heures supplémentaires, les étoilés ne demandent pas mieux que de les payer, mais leur volume de couverts n’est pas suffisant. Les taxes sont trop élevées. « Je rêve d’avoir deux équipes, ouvrir 7 jours sur 7 tout en donnant trois jours de congé à mes employés, mais je ne sais pas. Je fais trente couverts par jour avec trois personnes en cuisine et trois en salle. Dans une brasserie, ils en font… 300. C’est simple, ils n’ont qu’à ouvrir les sachets de sauce surgelée, griller la viande, couper une tomate, et c’est envoyé…, lâche Bianchin. Chez nous, il faut savoir tout faire: boulangerie, pâtisserie, boucherie, découper le poisson, faire les sauces, diriger une équipe. »

Besoin d’un soutien public

Le restaurateur nous confiera d’ailleurs que son secrétariat social lui a un jour suggéré à demi-mot de « donner une dringuelle ». Du black. Une pratique révolue depuis l’apparition de la black box qui vise à lutter contre le salaire au noir. « Ils pensent encore que dans l’horeca, on vole tout le monde. C’est faux. Moi, je n’ai pas un mois d’avance pour tenir ce standing. L’an dernier, j’ai été à deux doigts de mettre la clé sous le paillasson. Avec mes assiettes, je ne gagne rien, dit Bianchin. Quand ils voient le prix des menus, les gens ne comprennent pas, mais c’est le prix réel de ce que ça coûte d’aller dans un gastronomique. On a l’image des chefs renommés qui roulent en Porsche, mais eux, ils ont connu les belles années, les années ou le black aidait, nous, aujourd’hui, on rame. »

Werner Loens, l’inspecteur principal du Michelin l’admet aussi. « Les restaurants ne sont pas suffisamment aidés, il leur faudrait un vrai ballon d’oxygène. » Économiquement, s’entend. Baisser les charges patronales, créer un statut spécifique pour les restaurateurs étoilés, avoir un soutien des régions. « C’est le cas en Flandre, soupire Alain Bianchin. La gastronomie est soutenue par Toerisme Vlaanderen. Ils ont compris l’intérêt de promouvoir leurs chefs à l’étranger, et y consacrent un budget conséquent. »

« En Wallonie, on n’a pas encore compris cela. Mais il ne faudrait pas grand-chose pour que ça change », enchaîne Jean-Luc Pigneur. En marge de son Académie, il a aussi créé le réseau génération W, pour faire connaître les grands chefs wallons aux journalistes étrangers. Un festival est organisé chaque année, avec un maigre subventionnement. « Les politiques sous-estiment encore l’impact en termes d’image. Pourtant, cela aiderait à redonner de la fierté aux Wallons, tout en dopant le secteur hôtelier et les producteurs locaux. »

À Bruxelles, Dominika Herzig plaide pour une table ronde, réunissant politiques et restaurateurs. « Ils ne se rendent pas compte, ou ne veulent pas voir, je ne sais pas… », lâche-t-elle, dépitée. « Le chef, pourtant, c’est un passeur de culture », dit à ses côtés Isabelle Arpin, avant de retourner à ses fourneaux.

En attendant, pour survivre, les chefs étoilés cumulent les casquettes, et se lancent dans des entreprises plus lucratives. « Notre restaurant gastronomique, c’est notre vitrine. Mais on n’en vit pas », dit la dame étoilée. Dîners privés, banquets, chefs à domicile, events du type Dinner in the Sky, voilà vers quoi se tournent les chefs pour continuer à vivre de leur passion. En attendant des jours meilleurs.