Brèves de Chefs – Sirha vers un report de l’édition 2021 ?, Christophe Raoux claque la porte de Ducasse Éducation, Pierre Hermé repense la Coupe du Monde de la pâtisserie, Grégory Coutanceau entrepreneur de l’année, …

16 septembre 2020  1  Non classé

 Quelques nouvelles des fourneaux, parfois joyeuses, parfois inspirantes, parfois passionnantes, parfois sans intérêt, parfois tristes, ainsi va la vie de la restauration dans ce monde en pleine transformation !

1 –  Suite à l’annulation du salon Equiphotel Paris 2020, c’est aussi le Sirha Lyon 2021 et son fameux Bocuse d’Or qui doivent se dérouler au Parc des Expositions de Lyon du 23 au 27 janvier prochain qui risquent aussi d’être reporté. Il se murmure que l’état français ne veut prendre aucun risque en cas d’une reprise active de la pandémie et va préconiser l’annulation de tous les évènements publics jusqu’au mois de mars 2021. À ce jour la société GLEvent’s propriétaire du Salon ne s’est pas exprimée pour l’instant.

2 – Ce lundi, remue ménage du côté de la branche Formation du Groupe Ducasse, il se murmure que le chef Christophe Raoux a claqué la porte et posé son tablier. Christophe Raoux a été nommé Chef Exécutif de l’Ecole Ducasse avec prise effective de ses fonctions le 1^er mars 2020, il pilote depuis l’ensemble de l’activité de l’enseignement des Arts Culinaires du Centre de Formation Alain Ducasse à Argenteuil, il était prévu qu’il rejoigne ensuite le tout nouveau Paris Campus de Meudon, dont l’ouverture était prévue cette fin d’année. Le chef était à la tête des cuisines de The Peninsula Paris depuis 2016, depuis 2015 il est Meilleur Ouvrier de France. Ce départ va t’il obliger le chef Ducasse à une redistribution des cartes avec le groupe Sommet Éducation ( Écoles Glion et Les Roches en Suisse ) ? … À suivre donc en attendant la confirmation officielle.

3 – Coupe du Monde de la Pâtisserie – changement en vue dans le futur programme de la compétition qui se déroulera à Lyon en début d’année prochaine lors du Sirah 2021. Changement bien sûr, comme vous devez le savoir, puisque le chef pâtissier Gabriel Paillasson a cédé sa place au chef parisien Pierre Hermé. Et le chef veut imposer sa marque de fabrique en rapprochant un tant soit peu les chefs pâtissiers du monde de la cuisine, avec notamment une nouvelle épreuve du dessert à l’assiette (mais un dessert cuisiné, pas un entremet posé sur une assiette ! )… L’épreuve de la taille de la sculpture sur glace devrait-elle disparaitre du programme… à suivre donc, pour l’instant, patience, nous n’avons pas encore tous les détails.

4 – #ensemblepourleau –  » L’eau est de plus en plus rare «  … le chef Thierry Marx, mène un nouveau combat, celui de la préservation de notre eau, il indique :  » chaque geste comptent, ensemble préservons l’eau de demain. La cuisine consomme beaucoup d’eau, il faut apprendre à réduire notre besoin d’eau tout en réalisant une bonne cuisine « . Et oui CHEFS ! … lutter contre le gaspillage alimentaire, c’est aussi économiser l’eau, surtout en cuisine qui est grande consommatrice. Le chef donne en images quelques astuces pour consommer moins d’eau en cuisine, cliquez ici pour retrouver la vidéo.

5 – Le temps d’une soirée, les Top Chef 2020 Mory Sacko et Adrien Cachot vont cuisiner ensemble le temps d’un dîner exceptionnel. Il aura lieu le 20 septembre prochain autour de la thématique du cinéma. En effet, les deux chefs proposeront, après la projection du film Tampopo de Juzo Itami, un repas inspiré de ce long-métrage japonais. Sorti en 1985, Tampopo traite de manière originale et humoristique de la gastronomie japonaise, et du rapport des Japonais à la nourriture. Il se présente comme un « western ramen », en référence au fameux « western spaghetti » des années 60. Les deux cultivent une fascination pour le Japon, Adrien Cachot y a beaucoup voyagé et sa compagne est franco-japonaise. Quant à Mory Sacko, il a fait ses armes auprès de Thierry Marx qui a beaucoup travaillé au Japon. Pour réserver cliquez ci-après  FULGURANCES/L’ENTREPÔT

6 – Dans la famille Coutanceau, il y a le chef auréolé de trois étoiles, mais il y a aussi l’entrepreneur. À la tête du groupe Grégory Coutanceau, le chef s’est vu primé  « Entrepreneur de l’année en restauration commerciale avec service à table » par le site zepros.fr. Le jury, que présidait le chef Christian Etchebest, lui a notamment attribué le Ze Award 2020 de la Meilleure diversification décoration/concept. Le groupe Grégory Coutanceau (8 millions d’euros de chiffre d’affaire en 2019 ), emploie une centaine de salariés, compte deux restaurants à La Rochelle (Les Flots et L’Entracte), une école de cuisine, un volet traiteur et, depuis quelques mois, un service de livraison de plateaux en entreprise. Installé aussi à Rochefort le chef exploite le restaurant concept Aux Vivre. Pour en savoir plus cliquez ICI.