Alexandre Vachon ce chef franco canadien à la tête des cuisines du Relais & Châteaux Manoir Hovey

28 décembre 2021  0  Non classé

On continue notre voyage avec ces chefs du monde qui étonnent – découvrez ci-dessous le franco Ontarien Alexandre Vachon grâce au média canadien Le Droit. Un chef qui tout en modestie et simplicité écrit sa propre histoire culinaire sur ses propres terres.

Épicuriens, l’article qui suit pourrait vous donner soudainement le goût de vous sustenter au Manoir Hovey dans les Cantons-de-l’Est. Surtout que le chef, Alexandre Vachon, est un fier ambassadeur de son coin de pays, l’Est ontarien. De l’omble chevalier, en passant par le parfait de foie gras, ou les desserts inspirés du miel des ruches du réputé établissement, rien ne lui échappe. Rencontré par Le Droit un mercredi après-midi du mois de décembre, cet originaire de St-Albert, qui a grandi à Embrun met dans ses plats tout l’amour qu’il voue à la nourriture et au plaisir de recevoir. En place depuis maintenant trois ans, il a trouvé sa vitesse de croisière.

Menu, discret, le chef de 34 ans, père de 3 enfants d’un an, 3 ans et 4 ans et demi- détonne avec tout le mythe entourant les grands chefs des Relais & Châteaux.

Il a du métier derrière la cravate, ou devrait-on dire, derrière sa veste de cuisinier. Rien ne laisse présager qu’il compte parmi ses clients des influents politiciens: Bill et Hillary Clinton (Bill qui ne «mange normalement pas de viande mais qui fait une exception pour le boeuf de l’Ile-du-Prince-Édouard, tellement il est savoureux»), Jean Charest, Mélanie Joly, Lucien Bouchard et Jean Chrétien. Il faut dire qu’Alexandre Vachon sait faire. «Tout est dans la simplicité mais du raffinement. Un pain savamment tiède maison, du beurre fabriqué avec le lait de la laiterie du coin La Pinte, des oeufs de la canne blanche de Stukely, le canard de La Canardière, les pommes de Compton.» Et sur le ton de la confidence il l’admet, le secret, c’est la sauce. «Tous mes plats sont accompagnés de sauces. Mes fonds de veau sont prêts, je ne me préoccupe que de les ajuster et de bien les monter.» 

Le regard du chef aux apparences calmes s’allume quand il est question de l’adrénaline procurée à l’équipe en plein coeur de la préparation des dizaines d’assiettes aux stations de travail.

« Je suis comme le joueur d’échecs, qui place les bonnes pièces au bon moment, ou le chef d’orchestre qui supervise et soutient les équipes au besoin. Dans une journée, je ne prends qu’un seul repas par jour, après le travail. Mais sinon, je goûte tout, tout le temps. Je passe mes journées à goûter. »  Alexandre Vachon

Celui qui n’a visiblement pas la grosse tête a choisi les cours d’arts culinaires à La Cité pour lui permettre de voyager – « c’était travailleur social ou cuisinier » – et il a côtoyé les chefs des plus grands restaurants de la planète: de la Maison Boulud au Ritz Carleton à Montréal en passant par Le Baccara au Hilton du Lac-Leamy, à ceux de Lake Louise et l’Australie. Il est maintenant bien ancré dans le village de North Hatley dans les Cantons-de-l’Est. « On vient de s’acheter une maison ici, ma femme qui est chef pâtissière est à la maison pour le moment avec nos trois enfants. Et sais-tu, pour vrai, je me vois vieillir ici comme chef au Manoir. » Et si c’est le cas, les clients seront bien servis pour longtemps.

Au menu des Fêtes

Parmi les plats de son menu du temps des Fêtes, on retrouve entre autres de la salade de betteraves au miel du Manoir, accompagnée de fromage de chèvre de Waterville, ou le magret de canard aux carottes confites et moutarde à l’argousier. Et pour dessert, « il faut essayer notre chocolaté mentholé avec crémeux Zéphir ou le miel du Manoir aux fleurs sauvages. » Autre incontournable ? « Mon risotto aux truffes« .

L’après-midi avance et on commence à voir son équipe s’affairer dans la cuisine. On ne peut que demander à Alexandre Vachon s’il est heureux de ce qu’il devient.  « Je ne pensais jamais dans mes rêves les plus fous être à la tête d’un restaurant affilié à Relais & Châteaux. Ma famille est venue manger ici. Ils sont fiers de moi mais ils sont simples. Je ne suis pas certain que mon père comprend tout ce qui se passe pour moi. Chose certaine, je viens d’une fermette à St-Albert, j’ai grandi à Embrun. Je sais que l’Est ontarien nourrit une bonne partie de l’Ontario et j’ai le plus grand respect pour les producteurs. Aussi, c’est vrai qu’on est gentil dans l’Est ontarien! » 

Par MP Roy-Carbonneau – Le Droit

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