À la table de Jérôme Jaegle – L’Alchémille à Kaysersberg

22 août 2019  1  Non classé

 À la table de Jérôme Jaegle – L’Alchémille à Kaysersberg

Jérôme Jaegle est l’un de ces chefs qui malgré sa discrétion fait à sa façon avancer la profession toute entière ! Technicien hors pair et créateur passionné ce jeune chef installé dans la commune de Kaysersberg en Alsace n’a d’yeux que pour ses deux jardins, ses producteurs, ses créations et ses clients !   

Syndrome même d’une excellence qui se travaille et d’une passion qui s’entretient, on pourrait dire que Jérôme Jaeglé est un perpétuel insatisfait. Une insatisfaction « positive » qui prend la forme d’un challenge personnel à l’image de sa sélection en finale du Bocuse d’Or 2011 où il remporta le prix du plat de viande alors qu’il était le bras droit du chef MOF Christian Têtedoie ! Conditionné autour d’une philosophie personnelle qui lui fait vivre sa passion au travers de son métier, Jérôme Jaeglé fait néanmoins preuve de cette humilité caractéristique des artisans travaillant la terre…

Vous l’aurez compris, Jérôme Jaegle ne fait pas les choses comme les autres mais comme il les sens, en dehors de toute routine si ce n’est celle de la cueillette dans l’un des ses jardins de Kaysersberg.

L’Alchemille comme si vous y étiez c’est ici et maintenant sur Food&Sens !

Nous entrons dans la salle du restaurant et en lisant ce panneau de direction on comprend aisément ce qui nous attend !

En décoration, disséminés de part et d’autre du restaurant on retrouve des bocaux Le Parfait de pickles et autres préparations réalisées par le chef et qui seront utilisées en cuisine. 

Le design du restaurant est épuré et donne une belle sensation d’espace tout en conservant un aspect chaleureux. Mention spéciale à la Stammtisch, une table haute tradition germanique habituellement réservée aux clients habitués que l’on aperçoit dans le font à droite de la salle. 

Nous nous installons à la table qui fait face à la cuisine. Le chef Jérôme Jaegle est au passe, les premiers clients sont arrivés, le service vient de commencer ! 

Les création du chef sont disponibles au travers de 4 menus carte blanche allant de 49 euros à 98 euros ce qui pour autant dire est presque donné compte tenu du niveau culinaire du chef et de son investissement quotidien dans son potager.

Arrivent quelques mises en bouche dressées sur une magnifique assiette à double parois rembourrée de paille. Un dressage élégant et soucieux du détail.

Jamais à l’arrêt, Jérôme Jaegle est en constante réflexion. Aujourd’hui il a crée une gelée d’herbes formé dans le moule utilisé lors du dernier Bocuse d’Or par Mathieu Otto lors sur la création du plat de viande. 

L’équipe de cuisine se compose de 3 personnes, l’espace est exigu mais parfaitement organisé obligeant le chef à adapter sa cuisine à ces contraintes de sorte à proposer un service fluide et régulier.

Le cuisinier au béret à rejoint l’équipe il n’y a que quelques semaines il travaillera en binôme durant tout le service avec Jérôme Jaegle et est intégré à la réflexion de création des plats.

Mousseux de pommes de terre / Croutons de pain / Sel fumé / Oxalis

Tel que présenté sur la carte, voici le premier plat servi croqué et expliqué.

Fenouil / Barkass / Chlorophylle

Truite / Oeufs de truite / Crème perlée / Chlorophylle / Serpolet

Pour accompagner ces plats on nous propose un Pinot blanc du Vignoble des 2 lunes millésime 2016

Chou rave / Cèpes / Fleur de trèfle / Mizuna / Moutarde

Boeuf / Betterave / Miel

Entre terre et mer, voici en dégustation la création du chef : Barque végétale / Caviar / Oeufs de truite

Fèves / Petits pois / verveine / Laitue – En accompagnement la laitue est un véritable chefs d’oeuvre qui reprend à la perfection les saveurs d’une salade César !

Omble / Blette / Oignon / Menthe / Mélisse

 

Agneau / Navet / Pollen / Livèche

Barkass / Ail des ours / Munster / Myrtilles au vinaigre / Salade de cueillette

Safran d’Alsace / Pissenlit / Mauve Sylvestre Fraise / Framboise / Cerise / Basilic

Pour clôturer ce déjeuner on nous propose une eau de plantes maison. 

Pour clôturer cette publication, voici une partie de la liste de plantes utilisées par le chef. Il y en a plus de 200 qui varient selon la saison et la cueillette. Jérôme Jaegle a proposé à 4 reprises cet été aux clients de l’accompagner lors des cueillettes suivies d’un déjeuner à l’Alchémille. Une immersion unique dans la nature et dans l’univers du chef ! N’hésitez pas à consulter le site de l’Alchémille LINK pour en savoir plus sur les prochaines dates de cueillettes, mais aussi sur les prochains 4 mains organisés avec des chefs ou encore des ethnobotaniste complices cultivant le même amour pour la nature à l’image de Kazuyuki Tanaka, Christophe Schmitt  ou encore Jean-Baptiste Cokelaer !

Une table à découvrir absolument lors de votre prochain passage en Alsace cela va de soi ! 

Copyright Food&Sens / Guillaume Erblang