Un jour, un livre – « Recuerdame » de Juan Arbelaez

09 novembre 2023  0  Une poule sur un mur

Posons-nous avec joie et curiosité sur le troisième livre de Juan Arbelaez, « Recuerdame ». «Souviens-toi de moi» et voyageons en Colombie.

Après avoir réuni des tablées entières avec « Cuisinez – Partagez » et rendu service aux plus pressés grâce à « À table en 20 minutes chrono », le Chef colombien Juan Arbelaez publie le 19 octobre 2023 chez le dernier né de cette collection en devenir : Recuerdame – Souviens-toi de moi.

Un titre en espagnol annonciateur d’une immersion complète dans neuf régions de son pays natale, à la découverte de leurs savoir-faire culinaires. Entre ces lignes et à travers des centaines de clichés, il dévoile le vrai visage de sa Colombie adorée.

L’AUTEUR – JUAN ARBELAEZ – chef colombien – Juan vient de Colombie, plus précisément de Bogota. Curieux et amoureux de la cuisine française, il quitte Bogota à 18ans, et s’envole pour Paris. Il se voyait déjà cuisiner, chef dans la ville lumière. Il s’inscrit à l’école du Cordon Bleu. Commence un beau parcours d’escales dans de très belles maisons,  Pierre Gagnaire, le George V avec Éric Briffard et le Bristol avec Éric Frechon. Il prolonge son escale en France où il veut installer sa cuisine accessible et de partage. Les choses vont allez vite, une apparition dans Top Chef en 2011, et le voilà propulsé sur la grande scène de la cuisine. La baguette magique de l télé réalité va faire de lui un cuisinier reconnu et célèbre. De rencontres en partenariats, d’ouvertures de restaurants en lancements de concepts, il connait le succès et la célébrité. Premier restaurant, Plantxa, à Boulogne-Billancourt. 2016 – Deuxième établissement, Levain, dans les Hauts-de-Seine. Rencontre avec les Frères Chantzios, Grégory et Pierre-Julien fondateurs de Kalios, l’huile d’olive des chefs qui signe une collaboration avec une bouteille d’huile d’olive, la cuvée BIO by Juan Arbelaez…

Aujourd’hui Juan Arbelaez, passionné, brillant et audacieux chef-entrepreneur-restaurateur-chroniqueurTV-auteur-homme d’affaires est à la tête de 14 restaurants à Paris et en province. il déroule une cuisine simple, joyeuse, allégée des codes et conventions traditionnelles. Entre deux ouvertures, deux créations, il surfe sur sa planche, s’engage pour la sauvegarde de la planète et des océans et écrit des livres qui incitent à nouer son tablier de cuisine, cuisiner de manière conviviale pour partager des moments en famille, avec des amis. Il a publié précédemment deux ouvrages dans lesquels il désacralise la cuisine à la maison, rend la cuisine accessible,  «Cuisinez partagez», livre de  recettes pétillantes et gourmandes, furieusement rock’n’roll, et  «À table en 20 minutes chrono» pour les pressés qui veulent ruiner en quelques minutes et quelques ingrédients.

LE LIVRE – 336 pages et 1400 grammes d’immersion gourmande follement jouissive en Colombie, pays natal du chef -. On retrouve entre deux souvenirs, les produits colombiens porteurs de goût et des saveurs qui ont bercé l’enfance du chef : le chocoramo, petit gâteau éponge sucré, moelleux, enveloppé dans du papier orange – Lentilles, haricots, essentiels. Délicieuse Panela sucrée obtenue de la pression de la canne à sucre, Café moulu pour faite le tinto, de « l’eau teintée », la boisson la plus consommée dans le pays, du café sans lait, vraie fierté nationale. Cumin. Triguisar, mélange d’épices explosif, herbe au goût intense la gaussa séchée, la farine de maïs, la farine de yuca,

le piment, et le chocolat ! Suivent 9 chapitres, 9 journées de voyage de Cartagena à Bazurto, Chamba, Chicha, Finca, Medellín en passant par Guatapé, Bogota et Peltre. Chaque étape dévoile des recettes classées en soupes, fritures, sauces, pains, plats, boissons et desserts. 

 

LE SUJET – Ce livre comme l’avoue l’auteur est « un baluchon de souvenirs qui m’accompagne depuis mes premiers instants, des images de ma mémoire culinaire et d’autres aventures gastronomiques« . Le livre met à l’honneur la Colombie et la cuisine colombienne à travers 60 recettes, 60 secrets bien gardés, les escapades de Juan dans neufs régions de la Colombie. Cuisine mais aussi souvenirs. Juan Arbelaez plonge aux coeur de ses racines.

Ses racines, quelque peu oubliées lors de son arrivée à Paris, qui lui semblaient alors être faiblesse mais qui sont aujourd’hui grande force, sa force essentielle. Elles mettent dans sa vie ce plus de piquant, d’épices qui se retrouve dans sa cuisine. Le chef fait une belle déclaration d’amour à son pays, « N’ayez pas peur de tomber amoureux tous les paysages titanesques. Car le plus grand danger de ce pays, c’est de l’air trop et de ne pas réussir à repartir », il rend un hommage vibrant, coloré, débordant d’émotion aux montagnes de la cordillère des Andes, aux artisans des petites bourgades, aux adresses des villes et des campagnes, à toutes ces femmes et hommes qui ont souvent vécu l’enfer, dans des villes et maisons de bric et de broc aspergées de couleurs enivrantes et joyeuses, des gens simples mais vrais rencontrés dans le trip de 20 jours que le chef a entrepris avec le photographe Guillaume Savary. Un voyage qui est un kaléidoscope qui montre les facettes multiples et variées de la Colombie. Des rencontres, des échappées, des activités pour réveiller ses souvenirs d’enfance.  Des heures de marche et de voiture, des randonnées en forêt tropicale chaude et humide, au coeur de la nature, des pauses au coeur de villes, comme à Bogota la capitale, fièrement posée près de l’Amazonie, qui domine de ses 2600 mètres d’altitude, où il est indispensable de prendre un café.

LES RECETTES – Plus de 60 recettes emblématiques pour un voyage avec Juan Arbelaez dans le pays où il est né. Arepas, empanadas, sancocho, ajiaco ou encore pan de yuca…  recettes de famille. Les 60 recettes sont organisées plusieurs rubriques :

soupes,

 

fritures,

sauces, pains, 

plats, boissons et desserts. On y respire l’odeur forte, puissante, épicée de la Colombie, mélange ensorcelant de coriandre, piment, citron vert.  « Ce mélange de trois arômes, découpés sur une planche et mélangés, me ramène à la maison. Je ferme les yeux et j’ai l’impression d’avoir 5 ou 6 ans et je suis dans la cuisine à côté de ma mère qui prépare l’aji, cette sauce typique que l’on mange avec de nombreux plats. Cela me transporte. » confie le chef.

LES PHOTOS – Le Photographe du Dimanche – Guillaume Savary Illustrations : Apolline Muet – Un album de photos superbes, furieusement colorées qui donnent envie d’attacher sa ceinture et de décoller illico presto pour la Colombie dans les pas de deux randonneurs qui nous invitent dans des lieux magiques, à la découverte d’une cuisine humble, simple, mais forte en guerre, fortement épicée et joyeuse, paysanne à base de produits essentiels faciles à trouver et à, préparer, porteuse de traditions, familiale, terrienne, qui aime le poulet, les pommes de terre, les épices, les légumes pour des soupes réconfortantes, des plats nourrissants et des desserts addictifs, très sucrés et très très bons.

L’AVIS DE LA POULE SUR UN MUR – Souviens-toi de moi… Juan nous embarque à la découvertes du vrai visage de sa Colombie adorée, pays riche de ses paysages colorés et de sa biodiversité foisonnante. Il est de ce peuple généreux, à la joie de vivre communicative et c’est une déclaration authentique à sa terre nourricière qu’il clame en mots, recettes et photos. Ce livre est un carnet de cuisine et de recettes, mais bien plus, il est guide de bons plans à ne pas manquer, carnet de voyage pour rencontrer les artisans, les adresses, les hommes et les femmes qui font ces terres, un carnet-tapis volant qui nous embarque vers la Colombie de Juan, sa Colombie, pour vivre une aventure inoubliable à Carthagène, à Bogota, en cordillère des Andes… Si vous projetez, et si vous ne projetez pas un voyage en Colombie, ce livre va devenir votre meilleur ami, votre meilleur guide pour préparer votre découverte de cette terre intense et colorée.

Recuerdame, Carnet de recettes de Colombie, de Juan Arbelaez & Jean-Marie Perrot, Premières éditions, First Editions – 35 €