Un jour, Un livre -« Poissonnerie » Arnaud Vandamme

18 novembre 2022  0  Une poule sur un mur
 

signature-food-and-sensle livre du jour, superbe comme un lourd chapon frétillant qui vient juste de sortir des filets – Meilleur Ouvrier de France et poissonnier engagé dans la préservation des ressources, Arnaud Vanhamme présente son premier ouvrage « Poissonnerie, leçons en pas à pas » 

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L’AUTEUR – ARNAUD VANHAMME  – Meilleur Ouvrier de France poissonnier-écailler – Maison Vanhamme, Paris – Il est l’héritier d’un savoir-faire, d’une profession, d’une famille de poissonniers. Tout a commencé avec Marie-Louise, l’arrière grand-mère qui vendait le poisson, sur le bois de sa charrette des 4 saisons, garnie de glace  et de feuilles de fougère pour agrémenter son étal, à la criée sur le bord de la route, à Drancy. De pêche en marée, elle s’est installée sur les marchés du département avant d’ouvrir sa boutique. Son fils a déménagé la boutique au Bourget, c’est sur l’étal du grand-père qu’Arnaud a appris a lever ses premiers filets. La génération suivante, celle du père et de l’oncle, va aller au-delà de la vente pure et dure, et ajouter les techniques de  préparation, qui vont attirer encore plus de clientèle ravie de trouver des filets, des coquillages ouverts. Arnaud adorait trainer sur les marchés, accompagner son papa à rungis, partir à la pêche, ramasser les coquillages. Ce qui n’était qu’un jeu ou un travail de vacances, va vite deviner un métier, une passion quand il va reprendre les marchés de son oncle et être la quatrième génération de poissonnier écailleur. Un métier dont il accepte les contraintes (le froid, les horaires, ) et adore passionnément les joies et bonheurs, comme celle de manipuler un poisson, de laisser glisser ses mains et le couteau sur la peau brillante pour lever les filets, de regarder avec émotion et sourire petit poisson, gros poisson, coquillages, crustacés et… la mer qui danse.

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Aujourd’hui, il est présent sur ses deux étals des marchés de Drancy et du Bourget et dans sa propre poissonnerie, rue de la Tour, dans le chic XVIè arrondissement depuis 2014.  « Dis-moi ce que tu achètes, je te dirai qui tu es » confie le poissonnier-écailleux, une phrase en accord avec le mot d’ordre de la famille  « qualité, savoir-faire et tradition »,  marchandise ultra-fraîche et rigoureusement sélectionnée. « Mon arrière grand-mère Marie-Louise arpentait déjà les marchés de Drancy, dans les années 30, à et ce, à pied depuis les Halles de Paris. Après mes études de droit-gestion, j’ai décidé de reprendre l’affaire familiale par goût pour le métier et ainsi perpétuer cette histoire familiale. ». Un homme attachant, sincère, engagé, jusqu’au-boutiste, décidé à relever des défis, les défis d’une profession et d’une époque, comme celui de s’engager pour valoriser au mieux les ressources de la mer qui sont de plus en plus rares, de plus en plus fragiles, de plus en plus convoitées. Le maitre des coquillages, poissons, céphalopodes s’ttache à limiter le gaspillage en travaillant au mieux les découpes. Il a à coeur aussi à attirer les jeunes dans cette profession, dans sa profession qui a changé depuis son arrière grand-mère. Aujourd’hui rares sont les poissonniers qui se rendent à la criée, à l’aube, les achats se font différemment, maintenant on passe commande et on retire les poissons quelques heures après. Et ce « confort » de vie, est un plus. Il  confie cultiver « le partage du savoir-faire avec les apprentis, j’aime la transmission des compétences ». La preuve, Arnaud travaille avec deuxMeilleurs Apprentis de France dans sa poissonnerie…

Rédactrice :  Joséphine Lacasse

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LE LIVRE – 448 pages et quelque 2400 grammes de mer, d’iode, de marées, de fumé, de fiches et de recettes où grouillent, nagent, trépignent et vibrent poissons, crustacés, des pages de pêche et découpe, achat, salaison, des pages qui racontent l’histoire d’une famille, d’un métier, d’un poissonnier doué, d’un artisan engagé dans une démarche de préservation des ressources, qui nous entraine sur les vagues des pages, à la découverte des espèces, qui partage sans compter son savoir-faire, sa volonté de transmission, livre ses techniques et recettes, ses pas-à pas et conseils pour aimer le poisson, le connaitre et le cuisiner comme un poissonnier.

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Préface de Natacha Vandamme, soeur de Arnaud – Après de savoureuses pages sur l’histoire de la famille, et  son chef de file Arnaud, quelque 200 pages pour un grand chapitre – Poissons & Céphalopodes, leur anatomie, les divisions océaniques, la pêche, l’achat, la technique de l’ikejime, salaisons et fumaisons, l’art de la préparation, ébarber, gratter, vider, fileter, découper, préparer en portefeuille ou en gant de toilette,… les techniques de base et pas-à-pas détaillés, fiches claires, sont suivis des recettes. Deuxième grand chapitre sur les Coquillages, violets et oursins, anatomie, techniques, achat de la coquille saint jacques à l’oursin violet avant quelques recettes. Troisième grand chapitre sur les Crustacés, techniques et recettes – Une authentique bible sur le poisson et la poissonnerie

LE SUJET – LA POISSONNERIE, pas à pas racontée par un poissonnier-écailler MOF qui raconte tous les produits de la mer avec des détails points et les met en recettes facilement réalisables.

LES RECETTES – simples – 50 –

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Recettes de poissons & céphalopodes : « Fumet de poisson », « Bouillabaisse et rouille », « Lotte à l’armoricaine », « Poissons de ma grand-mère », « Ceviche de bar au thym », « Pickles de poulpe »…

Coquillages, violets et oursins : « Palourdes et encornets grillés »,

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« Moules à la marinière », « Huitres spéciales numéro 5, concombre-caviar », « Carpaccio de Saint-Jacques.

Crustacés : « Velouté de langoustines », « Homard grillé, beurre de corail », Soufflé de langoustines »,

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« Hamburger de crevettes ».

LE PHOTOGRAPHE – PIERRE JAVELLE signe plus de 1000 photos

L’AVIS DE LA POULE SUR UN MUR – indispensable livre de référence pour cuisiniers amateurs, cuisiniers avertis, amoureux du poisson, à offrir et s’offrir sans hésitation. Bravo et Merci à l’auteur Arnaud Vanhamme pour son savoir-faire, ses conseils, ses fiches, ses recettes, son approche d’une poissonnerie d’aujourd’hui, éthique et responsable.

« POISSONNERIE, leçons en pas à pas » – ARNAUD VANHAMME – Editions du Chêne – 59,90€

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