Un jour, un livre « Craquage » Sébastien Bouillet
« Avec Craquage, j’ai eu envie de réunir en un seul ouvrage ce qui me fait vibrer depuis toujours : la gourmandise, sans compromis. Qu’elle soit sucrée ou salée, chaque recette est le reflet d’une émotion, d’un souvenir, d’une envie. Ce livre raconte mon parcours, mes racines lyonnaises, mon amour des bons produits et mon goût pour l’audace. C’est un mélange de traditions et de créations plus personnelles, pensées pour faire plaisir, pour partager, et pour craquer, tout au long de la journée encore et encore. » Sébastien Bouillet
LE LIVRE – 240 pages et 1200 grammes pour nous inciter à craquer, nous donner la folle envie à assouvir immédiatement de nous lever, d’avoir le courage et la foi pour nouer un tablier, s’armer de maryse, fouet, balance, pâtissier, cuisiner et prendre le temps, savourer la patience de voir gonfler une pâte et prendre un glaçage. Que du bonheur, que du plaisir mais avant de pouvoir réaliser les merveilles de Sébastien Bouillet, il faut apprendre et maitriser les gestes essentiels… 6 chapitres : Enfance – Transmission – Voyage – Nomade – Partage – Hors cadre
L’AUTEUR – SEBASTIEN BOUILLET, pâtissier chocolatier basé à Lyon et au Japon. Pur sucre, pur talent et pur plaisir.
La pâtisserie Bouillet est ouverte depuis 1977, dans le quartier de la Croix-Rousse à Lyon. Aux commandes les parents Henri Bouillet et Ginette, véritable cheffe d’orchestre de cette maison. Sébastien tombe très tôt dans les cuves de chocolat et de chantilly, il nait en 1976… Il se prend très vite de curiosité, de passion pour la pâtisserie, il observe son père et déjà sait qu’il sera pompier ou… pâtissier, continuant la tradition familiale. De rencontres en stages il découvre le monde sucré : apprentissage chez Dominique Marulier, les MOF Patrick Chevallot à Val d’Isère et Philippe Segond à Aix-en-Provence, Gérard Mulot à Paris, il apprend l’architecture entre le Bon et le Beau, la persévérance et la rigueur au service de l’excellence avant de revenir à ses racines lyonnaises.
Sébastien Bouillet reprend les rênes de la pâtisserie familiale en 2000. Aujourd’hui, il est membre des Relais Desserts, il est à la tête de plusieurs pâtisseries à Lyon et ailleurs, au Japon, il enchaine les ouvertures et créations : boutiques dans le centre ville et en périphérie lyonnaise, chocolaterie puis replonge en enfance avec [Goûter] en 2015, pâtisserie aux Halles de Lyon Paul Bocuse, le temple de la gastronomie lyonnaise ainsi que deux laboratoires, l’un pour la pâtisserie et l’autre pour le chocolat, à Miribel (Ain)…. Plus de quarante ans après, la maison mère de la Croix-Rousse a vu naître 12 boutiques à Lyon et en périphérie et s’est étendue jusqu’au Japon, à Tokyo et à Osaka. Du Japon, Sébastien a rapporté des techniques mais aussi le goût pour « l’acidité, l’aigre-doux, l’amertume » et l’art de mettre en scène ses créations. Sa pâtisserie conjugue esthétisme, goûts francs jouant avec l’acidité et l’amertume, fraîcheur et légèreté. Sébastien met en scène la gourmandise avec précision et élégance et audace. Dans le respect du produit et de la saisonnalité. Jamais à court d’idée, il renouvelle avec talent ses créations, toujours plus pointues et inédites.
TEXTES DE PHILIPPE TOINARD
LE SUJET – CRAQUAGE OU L’ART DE SUCCOMBER à un chef et à sa pâtisserie à l’esthétique assurée et rassurante et aux recettes délicates. Le chef pâtissier déroule des pâtisseries précises, certaines sont simples et à la portée de tout patissier amateur comme les biscuits ou les sables, d’autres demandent gestes et connaissance aguerris, maitrisés, des instruments professionnels, thermomètre avec la patience nécessaire pour surveiller, poche à douille pour donner à toute crème un chemin de vie. La pâtisserie rejoint le club des beaux arts avec ce livre élégantissime. On regarde défiler sur les pages glacées des desserts façon haute couture pâtissière. Nous ne sommes pas tous experts mais nous pouvons oser, avoir le courage et l’envie irrésistible de craquer et nous lancer.
LES RECETTES elles sont 60 à défiler en beauté, elles sont salées, sucrées et sont tout simplement impatientes d’être dévorées. Sucrées ou salées, signées Sbastien Bouillet, elles sont objets de craquage tout au long de la journée.
Enfance – les premières saveurs, là où tout commence.C’est le temps de la « Tarte aux pommes » de la grand-mère, du « Cake aux fruits confits », des « Madeleines », des « Coulants au chocolat noir », du gratin dauphinois & du « Saucisson brioché »
Transmission – les classiques appris de son père et de ses pères de la pâtisserie et transmis aujourd’hui : « Tarte à la praline », « Bugnes », « Mille-feuille », « Saint-Honoré au caramel beurre salé », »
« Pâté croûte classique »
Voyage – Des douceurs inspirées d’ailleurs : « Chiffon cake » du Japon, « Tarte Lyon-Tokyo », « Tarte au chocolat, caramel et streusel », « Bun poulet »
Nomade – La gourmandise en poche pour toutes les occasions. « Sablés », « Mendiants », « Cake marbré », « Sandwich courgette et cervelle de canut »…
Partage – Des plaisirs à souvourer ensemble : « Mousse au chocolat », « Crème caramel », « Quiche oignons et lardons », « Focaccia jambon figue »…
Hors cadre – Classique mais pas trop, le décalé classique : « Cookie XXL », « Ile flottante praline »
Certaines sont simples : tarte aux pommes et une boule de glace vanille qui rappellent l’enfance, une foccacia délicieusement parfumée à partager entre potes à l’heure de l’apéro , les crêpes Suzette du dimanche, les cookies XXL à dévorer avec les petits et les grands. D’autres demandent au moins un CAP pâtisserie !
LES PHOTOS – CAROLINE FACCIOLI met en scène les craquages et souligne la texture et la matière. Si on se penche sur les pages, on peut entendre la ganache couler, la pâte feuilletée chanter, craquer. Sublimes image.s
L’AVIS DE LA POULE SUR UN MUR – quel bonheur d’être invité dans les coulisses, dans le laboratoire d’un grand chef-pâtissier. très beau très chic livre, glacé comme une star de hichkok. Livre à lire certes, à regarder page après page, plusieurs fois avant de se lancer dans un exercice pas toujours facile. La pâtisserie n’est pas facile elle est précise exigeante, ne souffre ni l’appel près ni l’improvisation. Mais… Craquez sans hésitation pour ce livre délicieux qui met en majesté des recettes craquantes, débordantes de beauté, sources de gourmandise et de plaisirs avoués, furieusement gourmandes et vous le savez la gourmandise n’est pas un pêché mais une adorable passion. Craquage n’est pas un livre pour débutant complet. Les photos comme les recettes sont propres, nettes, carrées, calibrées, bien rangées comme cela se vit au Japon. Beau livre, élégant, pour lequel il faut « craquer sans regret ».
CRAQUAGE – SEBASTIEN BOUILLET – EDITIONS DE LA MARTINIERE – 37 EUROS
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