Hugo Desnoyer – un livre « Recettes de viandes d’un partisan boucher » et une collaboration avec la Maison Petrossian

02 décembre 2022 0 Une poule sur un mur

L’Artisan boucher Hugo Desnoyer n’arrête jamais, entre collaboration et sortie de livre, il multiplie les offres pour ces fêtes de Noël.

COLLABORATION AVEC PETROSSIAN – D’abord pour enchanter nos tables de fête, les deux Maisons, passionnées d’excellence et soucieuses d’exigence, s’unissent pour mettre la gastronomie en boîte et livrer un plat inédit.

La Maison Petrossain aime les collaborations, elle invite reguilierment des chefs en résidence dans les chics salons de la maison, 144 rue de l’université à Paris, dans le 7è arrondissement. Hugo Desnoyer partage abec Mikaël Petrossian le goût de la perfection .Tous les deux suivent de près les bêtes qui vont figurer dans une de leurs recettes. Mikaël, au fil des eaux, observe les saumons , Hugo au pré surveille les veaux. Quand une grande maison de caviar – Petrossian – et un artisan boucher – Hugo Desnoyer – collaborent, cela laisse présager de beaux rendez-vous, des découvertes gourmandes, des expériences savoureuses. Ce n’est pas la première fois que les Mikaël Petrossain et Hugo Desnoyer collaborent.

D’un blanc rose nacré si particulier, le veau de lait de Corrèze d’Hugo Desnoyer est évoqué depuis toujours pour sa qualité exceptionnelle, son goût, sa mâche et sa rareté.

Tous deux passionnés, chercheurs de goûts visant la perfection, ils créent une alliance terre mer inédite sublimée par une idée originale : le fameux plat signature d’Hugo Desnoyer, le tartare de veau de lait de Corrèze préparé au couteau, habillé de caviar Ossetra Royal à servir à table dans son écrin d’origine. Nul besoin d’assiette, le plat signature de la Maison Hugo Desnoyer joue la surprise à table et se sert pour l’occasion à l’intérieur de la prestigieuse et élégante boite bleue Petrossian. So chic, n’est-ce-pas !

Deux tailles de boites, pour une personne, 85 euros – pour deux personnes : 160 euros. A commander entre 24h et 48h à l’avance et à consommer dans les 48h. Commande sur place à la Boucherie Hugo Desnoyer 28, rue du Docteur Blanche 75016 Paris. Par téléphone : 01 47 46 83 00 Par mail : boutique16@hugodesnoyer.paris – Livraison gratuite dans tout Paris et sa banlieue à partir de 80 euros d’achat

crédit photo : Karine S. Bouvatier

UN LIVRE « Recettes de viandes d’un PARTISAN BOUCHER » ou comment sublimer les viandes avec des recettes irrésistibles.

L’AUTEUR – HUGO DESNOYER – Trente ans de métier, de savoir faire et de transmission… Le boucher-esthète est un passionné qui travaille avec la volonté d’être bon, surprendre avec des produits simples, mais diaboliquement bons.
Artisan boucher reconnu, amoureux des bêtes, respectueux des animaux et des éleveurs. Hugo Desnoyer a très vite eu la révélation du métier qui le ferait vibrer, le rendrait heureux : il sera boucher, mieux maitre artisan boucher. Ses premiers pas en boucherie, il les fait à Paris dans le 17ème. Curieux et passionné il travaille du matin au soir, s’endort souvent dans un coin de la boucherie, il veut tout apprendre pour être le meilleur. De maître en maitre, il va perfectionner son exigence, son savoir-faire et l’amour de son métier. Il apprend auprès de ses mentors les gestes, mais aussi le respect du métier. Il ouvre sa première boucherie en 1998, dans le 14ème arrondissement de Paris. En 2009, il ouvre rue Boulartd et très vite sa boucherie devient incontournable, ressemer e vaindartds et gourmands qui Viennet non seulement pour le boucher d’exception mais aussi pour le conteur qui raconte merveilleusement les morceaux de viande et partage généreusement conseils et recttes. Sa réputation se répand dans tout Paris, gagne même le Japon, et il fournit les grandes tables étoilées (Pierre Gagnaire, l’Astrance, l’Ambroisie, le Bristol ou encore le Palais de l’Elysée…) qui ne jurent que par sa viande et mettent la même exigence à la cuisiner qu’Hugo met à la choisir, sélectionner et préparer. Il rêve d’ouvrir un restaurant, d’exercer son savoir-faire et son savoir-être du pré à l’assiette. Il ouvre en 2014, sa boucherirestaurant. Rue Blanche dans le 16ème. Il suscite l’étonnement et l’admiration en installant une grande table d’hôtes en forme de billot, au coeur de la boucherie; Il suffit de quelques pas pour choisir à l’étal son morceau d’exception et le déguster sur place, dans une ambiance élégante et amicale. Ainsi sont mitonnés, mis en scène et en assiette les côtes de boeuf de Salers, les viandes d’Aubrac, les veaux de Corrèze… les meilleures des meilleures défilent sur la table d’hôte grillées, crues, en tartare, avec des magnifiques plats de bistrot, des plats mijotés, mettant en lumière les bas morceaux succulents, délicieux, furieusement gourmands qui peuvent se prendre sans rougir pour des plats de fête.

LE LIVRE – 256 pages et 1200 grammes de recettes de viande d’un partisan boucher – 6 chapitres : A LA POÊLE – AU FOUR – AU BARBECUE – A MIJOTER – LE CRU – LE CAHIER DE L’ APPRENTI BOUCHER, un cahier précis des «morceaux choisis» et tous les conseils pour bien les accommoder.

LE SUJET – la viande naturellement, tout simplement, la viande telle qu’on la mangeait hier, la viande d’aujourd’hui, on y rencontre des bêtes mais aussi des éleveurs, des sourceurs, des artisans, la bande de potes du boucher toutes celles et ceux qui font ce métier

Trente ans de boucherie, de rencontres, de découvertes, de coups de coeur, d’amour et d’amitié, de pré et de billot, de passion pour le monde de la boucherie, des années dans la boucherie du bonheur.

LES RECETTES – les plus belles recettes classées par type de cuisson, les recettes iconiques de l’auteur, le boucher-esthète Hugo Desnoyer –

A LA POÊLE : La vraie bavette à l’échalote,

La côte de boeuf à la poêle, Hamburger, Tournedos Rossini, Les côtes de veau à la normande…- AU FOUR : Epaule d’agneau confite, Hachis Parmentier à la patate douce, Epigrammes d’agneau rôtis au citron ail et persil, Rouelle de porc à la moutarde,

Pulled pork, Le poulet du dimanche, Chapon de Bresse…- AU BARBECUE : Travers de porc aux herbes de Provence, Tendrons de veau marinés, Brochettes de caille et figues… – A MIJOTER : Boulettes d’agneau à la sauce tomate, Pot-au-feu de jarret aux légumes anciens, Blanquette de veau,

Potée aux viandes salées et fraiches… –

LE CRU : Filet de boeuf gravlax, Tartare de veau habillé de caviar, Carpaccio de veau,

Vitello Sensa tonnato…

LES PHOTOS – MARIELLE GAUDRY- ILLUSTRATIONS DE PATRICK PLEUTIN

L’AVIS DE LA POULE SUR UN MUR – un livre gourmand, à déguster et dévorer pour bien choisir ses viandes, les cuisiner comme un boucher qui connait son métier, un boucher épicurien. Livre à adopter pour les recettes et la réflexion profonde sur la viande d’hier et celle de demain, sur la démarche concrète d’un boucher engagé, responsable qui connait les éleveurs et sourceurs, qui oeuvre pour l’excellence de son métier.