Bonne fête à toutes les bonnes pâtes !… Découvrez les  » Pâtes Autrement  » avec William Ledeuil

26 octobre 2016  0  Une poule sur un mur

 PÂTES AUTREMENT – WILLIAM LEDEUIL.

Joyeuses pâtes !

 

Savez-vous qu’aujourd’hui est la journée mondiale des pâtes !

Juste avant la journée de tous les Saints, Béatrice de Vigier vous invite à fêter celles qui sont vénérées par petits et grands de tous les pays, les pâtes.

Des pâtes, des pâtes oui mais par William Ledeuil et son nouveau livre « Pâtes autrement »

De la farine et de l’eau, élémentaire ma chère poule ! Union sacrée, fondamentale.

Après les « Bouillons », William Ledeuil ne pouvait pas ne pas « passer » en revue les pâtes, Beatrice de Vigier non plus.

Nous nous rappelons tous de nos diners d’enfant, de ces petites pâtes en forme de vermicelles ou de lettres de l’alphabet nageant tendrement dans un bouillon de poule.

Joyeuse fête, les pâtes !

L’AUTEUR – William Ledeuil

Et la plume de CHAE RIN VINCENT, cuisinière, journaliste et styliste.

William Ledeuill, chef étoilé, l’année dernière bouillonnait superbement. En cet automne il « paste »

Il nous conte les pâtes à sa manière. Pour lui, bouillons et pâtes sont indissociables, unies et réunies pour de délicieuses recettes.

Il les aime passionnément, qu’elles soient asiatiques ou italiennes. Elles sont à la carte de ses deux restaurants parisiens : Ze Kitchen Galerie et KGB, où elles sont en bonne compagnie, celle des bouillons chers au chef, et cuisent magnifiquement dans un tom kha kai .

 

LE SUJET

LES PÂTES … AUTREMENT

Béatrice de Vigier, inspirée par ce livre, a enquêté sur l’origine des pâtes. Rumeurs et mensonges. Légendes et traditions. Elles sont dans l’histoire et dans la nourriture des Terriens depuis la nuit des temps.

Elles ont traversé les siècles sans perdre de leur séduction. Les pâtes ont beaucoup voyagé. Elles sont nées en Chine, non du tout.

Il y a 4000 ans, les Babyloniens traçaient sur des tablettes d’argile le premier livre de cuisine et déjà évoquaient des recettes de farine pétrie avec de l’eau !

Les Chinois les voilà, dans les années 2000… mais av. J-C. Ils font les premières nouilles de farine de millet.

Les siècles passent, les Grecs mettent la main à la pâte, les Romains créent les premières lasagnes tandis que les Chinois, les revoilà, inventent les premiers raviolis bouillis qui sont servis avec cérémonie à la Cour Impériale.

Plus tard les Barbares, des Perses, et non Marco Polo, introduisent les pâtes en Sicile et en Italie.

Tout le monde se mêle de pâtes qui sans encombre ont traversé les frontières et les guerres. Le pape, Catherine de Médicis qui vient en France épouser le Roi, sa corbeille de mariée débordante de pâtes. Le royaume de France découvre les pâtes. Elles sont partout, dans les chaumières et dans les châteaux. Puis grâce à Escoffier la timbale de macaronis connaît une heure de gloire comme  sa sublime recette de macaronis aux truffes  d’Albe…

Les siècles passent, les pâtes ne disparaissent pas.

Nous les dévorons, elles trônent aujourd’hui sur toutes les tables du monde. Fraiches ou sèches. Elles sont populaires et célèbres. Et internationales. Cela vaut bien une journée mondiale. Et un livre par un grand chef. William Ledeuil.

LE LIVRE

224 pages & 1084 grammes

Un sommaire précis. Pour des Pâtes Autrement. Cela commence par des conseils et des astuces, pour les cuissons et le choix des produits, des « portraits » des belles italiennes et des superbes asiatiques précédées de leurs indispensables ingrédients présentés en de superbes planches : bouillons, épices, poivres et algues, herbes et beurres, fromages, crunchies et condiments.

William Ledeuil insiste sur le choix de la pâte en fonction de la farine – sarrasin, le blé dur, le Barbu du Roussillon, l’engrain, le khorasan de la marque Kamut,-, de la forme – ronde, longue, torsadée, courte, il y a celles qui jouent des coudes et celles qui s’étirent à loisir – et de la texture.

7 chapitres de recettes. Pâtes coquillages & crustacés. Pâtes & poissons. Pâtes & fromages. Pâtes champignons & herbes. Pâtes & viandes. Pâtes & légumes. Pâtes sucrées.

LES RECETTES

80 recettes… qui marchent à la baguette !

Les explications sont claires, limpides voire ludiques. Mais assurément esthétiques. William Ledeuil joue librement avec les pâtes et partage ses secrets et astuces. Impossible de rater la cuisson et les accompagnements.

William Ledeuil s’amuse aussi avec les mots qu’il égrène comme un chapelet savoureux, mélodieux comme une chanson italienne, imagé comme un poeme asiatique.

Il y a les exquises aux saveurs marines : « Bucatini, Saint-Jacques et algue nori », « Spaghettoni aux oursins, poutargue, sauce ponzu », « Nouilles udon aux oeufs de saumon », « Linguine, blanc de seiche grillé, jus de bouillabaisse thaï », « Soba aux câpres, citron, friture de rouget barbet ».

lasagnette au beurre d’algues et homard

Les pâtes & fromages : « Conchiglie, courge, parmesan, noisettes caramélisées et pimentées », « Likenn au sarrasin, crème gorgonzola, champignons, pak choï ».

fusilli, soubressade, pecorino

candele, crème parmesan, sauce oeufs-mostarda-poivreLes incroyables aux saveurs carnées : « Rigatoni, caille laquée, papaye, oignons frits », « Raviolis de porc grillé, vinaigrette gingembre-ciboule », « Fusilli, agneau de lait confit aux épices, oignons pimentés ».

 fusilli au porc kimchi, liseron d’eau, noix de macadamia pimentées. 

Les inattendues bucoliques qui aiment les champignons, les herbes et les fleurs  et les légumes : « Dischi volanti, mousserons, asperges, bouillon d’oseille », « Tubetti rigati, minestrone de poule et champignons », «  Orecchiette aux légumes verts, soubressade », « Bento, spaghettoni, marmelade de tomates-sésame ».

bento, spaguettoni, marmelade de tomates-sésame

maccheroni, aubergines, tomates confites, basilic

tagliatelle, asperges, courgettes, sauce pesto, citron

Les douces sucrées : « Pâtes riso au sarrasin comme un riz au lait, caramel miso-vanille », « Pâtes gyoza frites, cannelle-sucre, marmelade de pomme au vin de noix ».

@louislaurentgrandadam

LE PHOTOGRAPHE

LOUIS LAURENT GRANDADAM

Talentueux photographe de cuisine et de voyage qui saisit le produit dans sa plus belle expression. Il sublime la volupté des pâtes, la saveur des bouillons. Il capte l’instant où les sauces enveloppent les pâtes de douceur ou de piquant, où les pâtes s’enroulent, se lovent, se livrent dans toutes leurs saveurs.

 

LES +

Merci à William Ledeuil pour ses invitations à ces mariages improbables mais intensément heureux entre Asie et Italie, belle pâte italienne et savoureux bouillon asiatique, bouillon méditerranéen et pâte de Cochinchine…

A vous de fêter les pâtes en laissant libre cours à votre imagination.

LES –

Pas de recettes de pâte à pâtes. Dommage !  

LES PATES AUTREMENT WILLIAM LEDEUIL

EDITIONS DE LA MARTINIERE – 35 €