Questionnaire Culinaire au chef… Didier Robin
Questionnaire Culinaire au chef… Didier Robin
Food & Sens a revisité à sa sauce le fameux questionnaire de Proust. En version culinaire bien sûr, histoire de cuisiner les chefs avant qu’ils ne passent aux fourneaux…
Au sein de La Chenevière, l’un des plus beaux hôtels de Normandie, Didier Robin, chef des cuisines du restaurant Le Botaniste – et son adjoint Hugo Genty – s’imposent comme des fervents défenseurs de la gastronomie locale et durable. Ce fils d’agriculteurs natif de la Manche a puisé son envie de cuisiner dans la volonté de mettre en valeur les petits producteurs et leur travail difficile. Il mise sur des produits fermiers normands et favorise les circuits courts pour s’approvisionner en aliments biologiques, dans une démarche respectueuse de l’environnement.
Avec Pierre Vandaële, maraîcher biologique du château, le chef cuisinier trouve également ses ressources dans le potager en permaculture, véritable trésor naturel avec plus de 100 variétés de légumes, fruits et herbes aromatiques rares, tels que le maïs violet ou l’épinard fraise. Depuis 2012, le restaurant intègre également le miel de ses propres ruches dans ses plats et ses cocktails et le propose à la vente, renforçant ainsi son engagement environnemental…
Votre Madeleine de Proust – J’aime tout, tout découvrir ! La gourmandise vient plutôt du marché ou du potager pour moi. J’adorais la cuisine familiale de ma mère, j’aime beaucoup la cuisine traditionnelle qu’on modernise et améliore évidemment.
Un légume – La pomme de terre, les échalotes, le poireau, les carottes… On ne peut pas s’en passer en base de toutes les recettes issues de la gastronomie française.
Un fruit – J’aime beaucoup la pomme ! Notre maraîcher en est passionné et en cultive énormément de variétés.
Une boisson – Le vrai cidre fermier. Mon père fait son propre cidre, doux et pétillant. Plus il vieillit, plus il s’améliore.
Une herbe aromatique – La livèche.
Une épice – Tandoori.
Un dessert – Le chou à la crème.
Un produit que vous refusez de cuisiner – Les insectes ne m’attirent pas du tout…
Un geste quotidien pour la planète – Le tri sélectif, on se bat pour trier cartons, plastiques, pelures, on se forme pour utiliser le moins de sacs sous vide, et plutôt réaliser nos cuissons sous vide à l’aide de bocaux en verre.
Le mot d’encouragement à votre brigade – Plutôt être à l’écoute. Je ne suis pas quelqu’un qui met la pression !
Un parfum – Je n’en mets pas en cuisine.
Une musique – J’aime toutes les musiques, peut-être un peu plus le rock !
Une exigence – La propreté et le rangement dans les frigos en cuisine.
Un Chef mentor – Paul Bocuse et les chefs de sa génération dont je suis admiratif.
A qui aimeriez-vous ou auriez-vous aimé faire goûter votre cuisine ? A mes anciens chefs… J’ai déjà eu la chance d’avoir de grands chefs qui sont venus la goûter, à l’instar d’Eric Fréchon !
Propos recueillis par Julie Garnier
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