Pains, brioches et compagnie avec Eric Kayser

28 avril 2020  0  MADE BY F&S

    Éric Kayser a reçu la boulange en héritage. il est né dans une famille de boulangers et naturellement, simplement, il s’est inscrit dans les pas de ses aïeux qui depuis six générations mêlaient farine, eau et levure en Lorraine. Lui c’est sur la Côte d’Azur, dans la boulangerie de son père, qu’il ne cesse de regarder, mémoriser les gestes, les ballets des mains dans la farine. Il a soif d’appendre encore et toujours et rejoint très tôt les Compagnons du devoir, fait un tour de France d’apprentissage. De maître en maître, il s’imprègne de leur savoir-faire et de leur expérience. Il acquiert les codes de la tradition, tout en développant un sens aigu de la création et de la recherche. Il crée en 1994 le Fermentolevain, une machine permettant de maintenir un levain liquide à température constante et ainsi faciliter sa mise en oeuvre.  Il ne cesse de partager, transmettre recettes et savoir-faire, reste à l’écoute de ses clients, s’assure de  satisfaire les demandes, de s’adapter aux nouveaux goûts, aux tendances qui ne cessent d’agiter le monde de la boulange. Monde d’excellence qui perpétue la tradition du pain français et se diversifie avec des pains d’ailleurs, d’autres farines, d’autres saveurs, d’autres textures.  Eric Kayser ouvre sa première enseigne au 8 rue Monge un certain vendredi 13 septembre 1996… Depuis les boulangeries se multiplient comme les petits pains. Du Japon, aux Etats-Unis en passant par l’Afrique. Tous les matins, une ville du monde se réveille avec cette incomparable odeur de pain. L’artisan boulanger partage un amour inconditionnel du bon pain. Ici & ailleurs.

 

En ces temps de confinement Eric Kayser tourne  des vidéos de fabrication de pains, et vous invite à un tour du monde en goûts et saveurs.

Envolez-vous vers l’Anatolie, en plein cœur de la Turquie, aux confins de l’Asie, entre Méditerranée et Mer Noire, eaux turquoises et sommets enneigés. Le pain en ces contrées accompagne tous les repas, est passeur de culture et de gestuel. Ces pains moelleux enrichis à l’huile d’olive et au miel constituent l’essentiel de la tradition boulangère. Ce n’est d’ailleurs pas un hasard si son nom signifie tout simplement pain en turc. CLUB MED : LE PAIN EKMEK est une incroyable plongée dans la tradition méditerranéenne du pain à l’huile d’olive et au miel,  qui se mariera à merveille avec vos recettes aux saveurs sucrées ou salées. On entend déjà les cigales, pas vous ?

Les ingrédients : 500g de farine de blé – 100g de levain liquide – 10g de sel – 7g à 8g de levure – 225g d’eau -75g de miel – 40g d’huile d’olive (+ quelques cl pour la dorure) – Les ustensiles : Cul de poule ou un batteur électrique (si vous ne souhaitez pas pétrir à la main) – thermomètre –  pinceau – corne –  coupe pâte – lame de rasoir – grille de four – papier sulfurisé – Les temps : Pétrissage en machine ou à la main : 15 minutes environ – 1ère pousse : 2 heures – Repos : 30 minutes – 2ème pousse : 2 heures – Cuisson : 20 minutes

La recette : Pétrissage à la main : Versez l’eau dans votre saladier. Une eau à une température un peu plus tempérée que d’habitude 25°C / 30°C. Puis, ajoutez la levure en petits morceaux. Continuez avec la farine, le sel et enfin, le levain. Commencez à mélanger avec vos mains. Ajoutez le miel et continuez le mélange en prenant bien soin de récupérer toute la farine sur les côtés et dans le fond. Une fois que le mélange est homogène, ajoutez l’huile et mélangez, à nouveau avec force (prendre et étrangler la pâte). Répétez ce geste jusqu’à ce que l’huile d’olive soit complètement absorbée. Puis, commencez à insérer de l’air à l’intérieur de la pâte en la jetant devant vous et en lui faisant faire un tour. Pétrissage au batteur électrique : Dans la cuve, versez la farine, l’eau, le levain liquide, la levure, le sel et le miel. Mélangez 5 minutes à vitesse lente, puis 10 minutes à vitesse rapide. Environ 3 minutes avant la fin du pétrissage, incorporez l’huile. Formez une boule avec la pâte et posez-là dans votre cul de poule légèrement fariné. Laissez poser pendant 2 heures. Fleurez légèrement votre table et divisez votre pâte en 3 parts égales. Boulez ces petits pâtons et laissez reposer 30 minutes couvert d’un linge. Chassez l’air en aplatissant légèrement vos pâtons. Formez une boule et raplatissez-les légèrement car les Ekmek sont un peu plus plats que les autres pains dont nous avons l’habitude. Posez vos pâtons sur une grille recouverte de papier sulfurisé. Lamez vos pâtons en polka. Laissez poussez deux heures.

Faites cuire vos pains 20 minutes à 230°C, 240°C. Suivez la recette pas à pas avec Eric Kayser : https://www.youtube.com/watch?v=8Xw_O4eYvkw&t=43s

 

 

LOST IN TRANSLATION : PAIN DE MIE JAPONAIS – La version nipponne du pain de mie, crème fraîche en plus pour une mie encore plus légère et onctueuse. Fermez les yeux, et hop vous voilà à Shibuya ! 

Les ingrédients : 500g de farine blanche type 65 – 240g d’eau – 80g de levain naturel – 10g de poudre de lait – 60g de sucre – 20g de crème épaisse – 40g de beurre – 20g de levure – 10g de sel – 1 œuf pour la dorure. Les ustensiles : batteur – 2 moules –  thermomètre – corne – coupe-pâte –  pinceau –  petit bol –  fourchette pour la dorure. Les temps : Pétrissage : 10 minutes environ – 1ère pousse : 1 heure – 2ème pousse : 1h30 à 2 heures – Cuisson : 25 minutes à 230°C

La recette : Commencez en ajoutant l’eau tempérée dans la cuve du batteur. Rajoutez, dans l’ordre : la levure, la farine et la poudre de lait. Vous pourrez alors mettre le sel et le sucre afin qu’ils ne soient pas en contact avec la levure. Enfin, votre levain naturel. Démarrez votre batteur en 1ère vitesse pendant 3 à 4 minutes le temps que les ingrédients se mélangent bien. Puis, accélérez un peu en deuxième vitesse afin que la pâte prenne bien. Ajoutez alors le beurre. Une fois que tous vos ingrédients bien mélangés, repassez en 1ère vitesse. Puis ajoutez la crème juste le temps qu’elle soit bien incorporée. Si vous souhaitez faire des déclinaisons (curcuma, fruits secs ou pâte de pistache, etc…) c’est à ce moment-là qu’il faudra intégrer ces nouveaux ingrédients. Juste quelques secondes dans le batteur en 1ère vitesse. Avant la fin du pétrissage, jetez de la farine dans le fond de la cuve pour récupérer votre pâton plus facilement. Arrêtez votre batteur et posez votre pâton sur votre plan de travail fariné. Mettez-le légèrement en forme de boule et posez-le dans votre cul de poule. Recouvrez d’un torchon. Laissez pousser pendant 1 heure. Reposez votre pâton sur votre plan de travail fariné. Et coupez-le en quatre parts égales. Formez quatre jolies boules bien rondes. Graissez légèrement vos moules avec du beurre ou de l’huile. Posez une boule à chaque extrémité des deux moules. Couvrez d’un linge. Et laissez pousser pendant 1h30 – 2 heures. Battez votre œuf entier avec une fourchette. Et dorez les pains de mie avec un pinceau. Enfournez à 230°C pendant 25min. #MaisonKayserAcademy

Suivez la recette pas à pas avec Eric Kayser : https://www.youtube.com/watch?v=eWUlOa2AoNQ&t=17s

 

 

COQUILLAGES & CRUSTACES : LE PAIN MACATIA – Pain de l’île de la Réunion et de l’île Maurice à base de sucre de canne. Une boule entre le pain et la brioche au goût sucré qui se déguste du petit-déjeuner au goûter. 

Les ingrédients : 500g de farine T65 – 125g de sucre de canne – 100g de levain naturel – 10g de levure – 10g de gros sel – 10g de vanille de la Réunion liquide ou de la gousse de vanille – 250g d’eau à 20°C – Un peu d’huile d’arachide pour le façonnage. Les ustensiles : batteur – corne – thermomètre – torchon – coupe-pâte – pinceau –  grille allant au four et son papier sulfurisé

Les temps : Pétrissage : environ 10 minutes – 1ère pousse : 2 heures – Repos : 30 minutes – 2ème pousse : 1h30 – Cuisson : 20 minutes à 230°C

La recette : Commencez par verser l’eau dans le batteur puis, ajoutez le sucre, le levain naturel et la farine. Démarrez votre batteur en 1ère vitesse. Ajoutez la levure, d’un côté et quand la levure est prise, rajoutez le sel. Passez en deuxième vitesse pendant trois à quatre minutes. Quand ces premiers ingrédients ont été bien mélangés entre eux, repassez en 1ère vitesse et ajoutez votre vanille. Vérifiez que vos ingrédients sont bien pétris en faisant une petite boule entre vos mains. Arrêtez votre batteur. Fleurez légèrement votre cul de poule et déposez-y votre pâte légèrement boulée. Prenez sa température. Elle doit se situer entre 25°C et 26°C. Couvrez d’un linge et laissez pousser pendant 2 heures. Divisez votre pâte en 2 pâtons d’à peu près 490g. Décontractez-la et couvrez-la d’un torchon propre. Laissez poser 30 minutes. Posez vos pâtons sur le plan de travail non fariné. Aplatissez-les et ramenez tous les bords au centre. Boulez vos pâtons en vous aidant de votre petit doigt pour ne former qu’une seule soudure. Badigeonnez votre soudure d’huile d’arachide. Ajoutez un soupçon de farine. Et fleurez très légèrement votre linge. Posez vos pâtons dessus, soudure en-dessous. Couvrez vos pâtons. Et laissez pousser 1h30. Mouillez, très légèrement vos pains sur le côté (mais, surtout pas sur la soudure). Enfournez 20 à 25 minutes à 230°C.

On a déjà l’impression d’être sur la plage… Suivez la recette pas à pas avec Eric Kayser : https://www.youtube.com/watch?v=xYsgbIJ6PT4&t=24s

 

 

DOLCE VITA : LA CIABATTA – Destination Italie ! La ciabatta est un pain à l’huile d’olive et à la mie onctueuse. Parfait pour accompagner vos salades printanières ou en toasts apéritifs. Petit twist : on peut y rajouter des tomates séchées et une pointe de piment. C’est le moment de lancer votre playlist d’Umberto Tozzi !

Les ingrédients : 500g de farine de blé – 330g d’eau – 100g de levain – 7g de levure – 10g de gros sel -30g d’huile d’olive

Les ustensiles : batteur – thermomètre – coupe-pâte – corne – rouleau à pâtisserie – pinceau – cuillère pour mettre la sauce à pizza – grille – feuille de papier sulfurisé

Les temps : Pétrissage : 10 minutes environ – 1ère pousse : 2 heures (avec un rabat au bout de la 1ère heure) – Repos : 15 minutes – 2nde pousse : Pain : 45 minutes, Pizza : 30 minutes – Repos de la pizza : 30 minutes – Cuisson : Pain : ≃ 10 minutes, Pizza : ≃ 10 minutes (en fonction de votre garniture)

La recette : C’est une pâte qui est assez liquide, donc, commencez par l’eau. Ajoutez ensuite le levain, la levure et la farine. Commencez à pétrir en 1ère vitesse. Ajoutez le gros sel. Passez en 2ème vitesse pendant 3, 4 minutes. Remettez en 1ère vitesse, et ajoutez l’huile d’olive. Repassez en 2ème vitesse jusqu’à ce que la pâte se décolle de la cuve. Repassez en 1ère vitesse pour quelques secondes et farinez le fond de la cuve pour éviter que la pâte colle. Arrêtez le mixer et prélever la pâte en une fois. Farinez votre plan de travail et faites une boule. Farinez votre cul de poule et placez-y votre boule de pâte. Prenez la température de votre pâte, elle doit se situer entre 23 et 24°C. Couvrez votre bol d’un linge propre et laissez la pâte se reposer pendant une première heure. Au bout d’une heure, faites un rabat pour lui donner de la force. Etalez légèrement la pâte avec la main. Mettez la droite au milieu et la gauche au milieu. Le haut au milieu et le bas au milieu. Reposez-la dans le cul de poule, couvrez-la et laissez, à nouveau, poser une heure. Coupez votre pâte en 4 morceaux égaux. Re-farinez votre plan de travail sous ces 4 morceaux. Aplatissez-les légèrement avec la paume de la main et laissez-les se reposer pendant 15 minutes sous un linge propre. Aplatissez la pâte, ramenez la gauche sur le milieu, la droite sur le milieu. Fleurez légèrement la feuille de papier sulfurisé (afin de les retourner juste avant la mise au four). Laissez la pâte pousser pendant 45 minutes. Retournez les pâtons sur la feuille de papier sulfurisé, humidifiez les côtés avec le pinceau et un peu d’eau. Veillez à ne pas mouiller la soudure pour éviter qu’elle ne colle à la cuisson. Enfournez pour 4 min à 235°C et 12 min à 220°C

Pour faire une pizza : Faites une boule avec votre pâton et laissez-la pousser pendant 30 minutes couverte d’un linge propre. Farinez le dessous et le dessus de votre pâton. Dégazez légèrement avec la paume de la main. Etalez la pâte en veillant à garder une forme arrondie en étalant d’un côté, puis de l’autre (en faisant attention qu’il n’y ait pas plus d’épaisseur d’un côté que de l’autre. Posez votre pizza sur son papier sulfurisé sur la grille du four ou une pierre à pizza. Garnissez votre pizza selon vos envies. Laissez-la se reposer 30 minutes. Puis, enfournez pour une dizaine de minutes (selon votre garniture) à 240°C. #MaisonKayserAcademy

 Suivez la recette pas à pas avec Eric Kayser https://www.youtube.com/watch?v=PsUBwhXX5oo&t=39s

portrait @AnisMartin