On prend le large – Cap sur la Corse – Ajaccio – Vue sur mer et sur montagne – Tables avec goût

20 août 2019  0  MADE BY F&S

    L’île de Corse… J’ai quelque pressentiment qu’un jour cette petite île étonnera l’Europe » Du contrat social – Jean-Jacques Rousseau – 1762.

La magie corse – « La Poule sur un Mur » aime à se poser sur une île, l’Île de Beauté, Kallisté, la Corse mythique, insoumise et indomptable, rayonnante, lumineuse, depuis l’antiquité, découvrir de maison en maison, de village en hameau, de port en port, de tours génoises en « maisons d’Américains » le meilleur des adresses corses, le meilleur de l’âme corse. Le bonheur de déambuler de rivière fraîche en petit chemin parfumé de niepa, de sable chauffé par le soleil en sentier de mulet. Les émotions se bousculent, se multiplient, s’unissent pour donner à ces pauses de grands frissons qui vibrent jusqu’aux entrailles. Sans tomber dans les clichés ni la carte postale qui gomme les valeurs acquises au fil de milliers d’années bercées par la Méditerranée. À nous les villages perchés, les églises romanes, les criques désertes, le maquis enivrant de senteurs d’immortelle et de myrte, qu’ont respirées bien avant nous les bandits d’honneur qui s’y cachaient, les calanques majestueuses, les pêches miraculeuses. Ballade au fil de l’eau de la pointe du Cap corse aux falaises de Bonifacio,  plongée dans le golfe de Scandola, ballades sur les routes avec pause dans la forêt de Vizzavona ou aux Aiguilles de Bavella, forêt d’arêtes de porphyre. Arrêt épicurien aux tables posées ça et là, au plus près de la mer et du maquis. En mode bleu azur, bleu Klein, bleu céleste, bleu marine, bleu céruléen, bleu cobalt, bleu de Prusse ou bleu de Corse, bleu éternité.  

Terre de beauté et de caractère, naturellement somptueuse et sauvage, la Corse est nature. Une île montagne et maquis où les émotions sont flamboyantes, les tourments furieusement âpres, les caractères forts qui protègent le secret et cultivent la fierté, une île qui défend son identité et ses valeurs quelquefois incomprises, atypiques, ses savoir-faire et savoir-être transmis de génération en génération, de berger en pêcheur, de viticulteur en éleveur, de gourmand en épicurien. La Corse se refait une beauté gastronomique, de jeunes chefs revisitent la cuisine traditionnelle sans en trahir l’authenticité, en laissant le champ libre à la créativité. Rien ne change totalement tout se transforme harmonieusement, il faut dire qu’ici tout est inspirant, la mer et ses pêcheurs, la montagne et ses bergers, la campagne et ses potagers et jardins. La terre n’en finit pas d’inspirer les chefs et cuisiniers, pâtissiers et confiseurs, confituriers et éleveurs qui ont tout reçu de la mer et de la montagne, et le leur rendent respectueusement, religieusement. Ils remettent au goût du jour les recettes des mina, mémé et mère et grand-mère qui oralement ont transmis ces recettes ancrées dans le patrimoine gustatif de l’île. Entre l’austérité sauvage voire violente de la montagne et des forêts, la beauté époustouflante des plages et des criques sauvages, toutes et tous sont imprégnés de cette nature qui étonne, enchante, effraie, appelle au silence et au respect, suscite de fantastiques émotions qui s’inscrivent dans les produits et la cuisine, lui donnant puissance et saveur.

Après avoir trempé un canistrellu à l’orange dans un café, le moment est venu de rencontrer et découvrir avec les conseils expressimes du plus corse des journalistes parisiens, François-Régis Gaudry, qui dans l’Express a partagé ses « miscellanées salivantes » et un guide , le guide émérite, le meilleur, Nicolas Stromboni, un homme authentique, généreux, cultivé, porté par de bonnes et belles forces. L’épicurien trouve son équilibre dans son souci de partager,  de sortir de l’ombre des femmes et des hommes de labeur et de passion qui jour après jour travaillent cette terre brûlante, magique, ses racines profondes, exacerbent ses richesses, exposent et exploitent un territoire, véritable témoignage d’une culture et d’une âme en continuelle recherche de l’harmonie parfaite.  Nicolas Stromboni a l’oeil curieux et les papilles affutées, un sourire plein de gentillesse et une bonhomie contagieuse, il sait follement, parle à voix basse, homme de confidences et de savoirs, il connait celles et ceux qui font la Corse, il a toutes les qualités pour sourcer et livrer les noms, les indispensables. Il ouvre les portes de l’excellence et ferme celles de la médiocrité. Dans sa boutique-cave-table d’hôte-confessionnal de l’avenue Docteur Noël Franchini, Le Chemin des vignobles, il sélectionne les gammes de produits fermiers, de produits frais, de produits secs, sucrés, salés, d’ici évidemment, et les vins dont il connait les faiseurs sur le bout des doigts et de l’âme.

Il y a un temps pour déjeuner et dîner. Voulez-vous  nous suivre à Ajaccio capitale « impériale » à la découverte des tables ajacciennes impériales – Petites ou grandes, elles respirent la mer et le maquis, twistent allégrement la cuisine familiale par une imagination débordante et inspirée de cuisines d’ici et d’ailleurs sans altérer l’adn local. Elles défendent les saveurs nustrale que le terroir géréneux met à disposition des chefs. Tous sont de farouches défenseurs des circuits courts, du locavore. 

Pauses gourmandes avec Nicolas Stromboni un esprit libre et affuté qui rend les rencontres familières, les découvertes essentielles, sait mettre du romantisme et du charme bucolique quand il évoque des vins ou des fromages, dévoile des adresses et des secrets. Passer un moment avec lui c’est toucher l’âme et le coeur de ces Corses valeureux décidés farouchement, furieusement à faire de cette île un rendez-vous d’artisans de valeur, maîtrisant le produit et le geste.

Les grandes tables sont les tables de deux hôtels remarquables et remarqués par les guides, deux hôtels de luxe respectueux du paysage enchanté, qui jouent de discrétion et d’excellence au bord du golfe d’Ajaccio. Vous vivrez des expériences inoubliables. L’Arbousier du célèbrissime Hôtel du Maquis caché à Porticcio, au bord du rivage sauvage. L’Hôtel des Mouettes lui abrite page privée, chambres et suites de luxe et table sur la Route des Sanguinaires, la seule route qui mène à ce chapelet d’îlettes appelées Sanguinaires car elles rougeoient au soleil couchant, et sont le plus court chemin pour une plage ajaccienne de légende Capo di feno où trône en majesté la mythique Paillote du pirate Pierretou qui sert le produit dans sa naturalité et sa simplicité. Poissons du golfe grillés le soir sous la voûte céleste étoilée, tomates du jardin servies en toute décontraction et vraie gentillesse. Entre deux assiettes, deux bouchées d’un fromage soyeux à la croûte fleurie q’un berger un vrai vient de livrer, Pierretou vous contera l’histoire de la Corse, de son village, de ces hommes et femmes de valeur et d’honneur qui ont fait de cette île une terre d’accueil, de générosité, de partage et de beauté sublime, de ces VIP et célébrités qui sont venus se ressourcer sur ce confetti de bonheur. Ici à la paillotte pas de wifi, pas d’iPhone, pas de tablette. Un projet est bien en cours, planter à quelques mètres de cette plage sauvage une antenne. Le Pirate est décidé à installer un brouilleur…

Le Cabanon – Un pêcheur authentique et une autodidacte ont fait de ce petit coin de la vieille ville une adresse incontournable, indéfinissable. Nadine Micheli est arrivée il y a dix ans et quelques poussières en Corse, imprégnée de l’épicerie marseillaise de ses parents. Elle a connu ses premiers émotions culinaires de l’île à la table de Fabienne Maestracci qui tenait un restaurant renommé. (Fabienne Maestracci est une guerrière authentique, une passionaria qui défend avec son coeur et ses tripes, de toutes des forces, l’identité corse, sa cuisine, ses produits, ses artisans. La terre corse coule dans ses veines n’hésite pas à braver les insolents qui attaquent son île  et à travers ses recettes défend l’excellence qui fait la différence.) Nadine Micheli a compris que son bonheur était en cuisine.  Elle fait une cuisine d’instinct, a relevé le défi de partager sa cuisine simple mais raffinée qu’elle invente et réinvente au gré des offres du marché sur quelques tables posées sur une terrasse, quelque peu de guingois mais follement  accueillante et charmante, entre échappées bruyantes de la rue et des voitures qui font le chemin de croix pour traverser la ville.

Qu’importe lorsqu’on a la chance de décrocher une table, on oublie l’environnement pour se pencher sur son assiette et goûter au moment de délice de celle qui tenait camion à Pizza avant de cuisiner la pêche de son compagnon Loic en toute simplicité en préservant le goût et la fraicheur des poissons du golfe. Un simple cabanon où ils reçoivent les clients comme des amis, la carte n’est pas figée elle bouge comme bougent les recettes de Nadine qui puise son inspiration dans les livres de chefs, ses états d’âme et ses cours de coeur ou de blues et … les merveilles que ses amis paysans, maraîchers, jardiniers, bergers lui livrent le matin. Elle joue malicieusement avec audace à l’apprenti sorcier.  Avec talent et instinct, elle mélange, marie des saveurs et des produits loin des codes et des règles classiques, elle a crée sa propre identité culinaire et les Ajacciens la remercient. Elle offre des recettes originales, rassurantes, fondées sur la cuisine corse. Les entrées sont réconfortantes comme le goûteux Fromage de tête maison aux pickles de légumes ou Les Moules de Diane. Les plats glorifient le poisson, les poissons et crustacés du golfe d’Ajaccio pêchés de bon matin par Loïc, Langouste et légumes de saison, Thon mi-cuit ou Retour de pêche, assiette surprise qui met en majesté les poissons pris dans les filets du pêcheur, lotte, chapon, denti et autres alanguis dans un jus qui a pris le temps de mijoter pour libérer des saveurs uniques. Goûtez aussi la viande d’ici, l’Agneau cuisson basse température, pomme de terre rôtie au thym. L’ambiance est joyeuse terrasse, Loic qui a laissé son pointu au port se fait sommelier de qualité pour conseiller blancs de Sant’Armettu ou du domaine Gentile qui accompagneront merveilleusement les recettes populaires, vives, locales de terroir que Nadine revoit avec malice  et instinct. 

Les desserts balancent entre  les fruits du marché en crémeux, crème brûlée ou mi-cuit chocolat. L’espace d’un dîner à deux pas de la cathédrale encore bruissante de la messe du 15 août qui commémore la naissance de l’Empereur, le temps a suspendu son vol…

Le Cabanon, 4 boulevard Danièle Casanova – Ajaccio – 0495 22 55 90

Le Petit Restaurant – Depuis décembre dernier un jeune chef, terriblement passionné, terriblement discret, formé dans les meilleurs maisons, Jonathan Roux, et sa femme ont ouvert dans cette ruelle tranquille leur table. Depuis ils attirent avec une carte courte qui change tous les deux jours, qui se fait fraîche et légère au déjeuner, plus corsée le soir pour le dîner. Nous avons choisi de goûter une entrée rafraichissante, ensoleillée, ceviche de daurade royale aux poivrons et gingembre. Fraicheur extrême et douceur exquise. La Burratina se tenait fort bien également, posée sur une fin feuilleté, auréolée de tomate cerise et relevée d’un pesto de roquette.

Moment d’émotion avec le Dos de cabillaud en viennoise d’herbes, parfaitement cuit, fondant comme tout, accompagnée d’un écrasé de courgettes au basilic somptueux, goûteux, la courgette du marché et le basilic du potager se mêlent intimement, harmonieusement pour offrir un accompagnement soyeux, qui glisse en laissant en bouche un goût de maquis et de jardin subtilement relevé par une sauce albuféra. La framboise et les fruits secs du dessert nous laisseront un goût exquis, émotion et talent sont au rendez-vous. Le chef a choisi une bande de producteurs qui oeuvrent entre mer et montagne pour inventer une cuisine de goût qui respecte le produit, qui agite la cuisine traditionnelle, qui surfe sur la mer et le maquis, qui bouge, évolue au gré du marché et des inspirations. Le chef est jusqu’au-boutiste, perfectionniste, il arpente l’île à la recherche de l’excellence, de la différence, il sélectionne au gré de ses randonnées et de ses rencontres et cuisine les produits qu’il va travailler avec soin et maîtrise pour en extraire le goût sublimé et acquérir la reconnaissance des guides. 

 

 

Le Petit Restaurant – 3 rue Pozzo di Borgo – Ajaccio –