Le chef Rasmus Munk va fermer Alchemist cinq mois par an pour réinventer le fine dining

17 septembre 2026  0  MADE BY F&S

Le fine dining est-il mort ? Pour Rasmus Munk, la réponse est clairement non. Le chef du restaurant Alchemist à Copenhague prépare pourtant une transformation radicale de son modèle. À partir de décembre, le restaurant devrait fermer cinq mois chaque année, tout en maintenant ses quelque 100 collaborateurs en poste. L’objectif : dégager du temps pour voyager, rechercher, créer de nouvelles installations, former les équipes et réfléchir à ce que peut devenir la haute gastronomie de demain. Une décision rare dans un secteur où la rentabilité impose généralement de remplir les tables le plus souvent possible.

Au restaurant Alchemist, le temps a toujours été une matière première. Une expérience peut durer plusieurs heures, traverser une succession d’une dizaine d’« impressions », mêler cuisine, art, technologie, lumière, son et réflexion sur quelques-uns des grands sujets contemporains. Rasmus Munk semble désormais vouloir appliquer ce principe au fonctionnement même de son restaurant. Plutôt que d’exploiter la maison toute l’année et de déléguer davantage, le chef danois choisit de réduire volontairement le nombre de mois d’ouverture afin de conserver du temps pour fabriquer la suite. Selon les éléments dévoilés en amont d’un entretien à paraître dans Forbes Japan, Alchemist fermerait ainsi cinq mois par an à compter de décembre 2026.

Et Rasmus Munk prévoit notamment de partir à la rencontre d’autres cultures culinaires, avec des voyages évoqués en Inde et au Japon, avant de revenir à Copenhague travailler pendant plusieurs mois sur les futures séquences du restaurant. Au restaurant Alchemist, créer un nouveau plat peut également vouloir dire concevoir une scénographie, développer un dispositif visuel, travailler avec des artistes, des chercheurs ou des ingénieurs. La fermeture annuelle doit donc permettre de retrouver ce que l’exploitation quotidienne d’un établissement de cette taille rend forcément plus difficile.

La décision est d’autant plus intéressante qu’elle ne concernerait pas uniquement la cuisine. Les quelque 28 membres de l’équipe de salle devraient profiter de cette période pour suivre un programme de formation autour du leadership, de la psychologie, du service et de différentes masterclasses. Une manière de poser une question rarement formulée aussi frontalement dans la gastronomie : si les cuisines investissent des mois dans la recherche et le développement, pourquoi le service ne disposerait-il pas lui aussi de temps pour se remettre en question ? Rasmus Munk semble vouloir considérer l’hospitalité comme un champ de création à part entière, avec ses propres recherches et ses propres évolutions.

Le pari économique est forcément conséquent. Près de 100 salariés seraient maintenus pendant ces cinq mois sans service traditionnel, ce qui suppose de repenser le financement de l’ensemble. Parmi les évolutions évoquées figure la mise en place, lors des périodes d’ouverture, d’une formule de boissons obligatoire et très large, à partir de 3 000 couronnes danoises en complément du menu. Vins, champagne, thés et autres accords seraient alors intégrés dans une expérience plus globale. Alchemist pousserait ainsi jusqu’au bout une logique déjà présente dans son fonctionnement : le client n’achète plus uniquement une succession d’assiettes, mais plusieurs heures d’un univers conçu comme un tout.

Paradoxalement, la fermeture rendrait aussi une partie d’Alchemist plus accessible. Pendant ces mois consacrés à la recherche, la maison envisage d’organiser des visites « Behind the Scenes » de ses laboratoires, notamment à destination des étudiants et des jeunes passionnés de gastronomie. Une occasion d’ouvrir les coulisses d’un processus créatif habituellement réservé aux équipes et de montrer ce qui précède l’apparition d’une nouvelle « impression » sous le gigantesque dôme de Refshaleøen.

Cette annonce intervient dans une période où plusieurs chefs de premier plan interrogent la soutenabilité du modèle gastronomique : amplitude des services, pression économique, fidélisation des équipes, coût des matières premières, prix des menus et nécessité de continuer à créer. Certains ont choisi de fermer leur restaurant, d’autres de réduire le nombre de services ou de faire évoluer leur format. Rasmus Munk prend une autre direction : conserver Alchemist, mais accepter volontairement de moins l’exploiter pour pouvoir davantage le réinventer.

« Food is a medium to convey a message », rappelle le chef. La nourriture est pour lui un moyen de transmettre un message. Et cette fois, le message concerne directement son propre métier. En achetant cinq mois de temps chaque année, Rasmus Munk ne cherche finalement pas à sortir du fine dining. Il veut se donner les moyens de poser une question autrement plus intéressante : à quoi devra ressembler le fine dining pour avoir encore quelque chose à raconter demain ?