Il n’y a pas que les livres de cuisine, il y a aussi des livres de cuisine & de pâtisserie – Les dernières lectures sucrées de La Poule sur un Mur : « La France des Pâtisseries » – « La pâtisserie au levain ».
Tous ces livres sont beaux, ils ont quelques semaines ou quelques mois, ils illuminent les vitrines des librairies et bientôt trouveront une place sous le sapin et dans la bibliothèque de livres de cuisine. A lire, dévorer, offrir, s’offrir, à glisser sous le sapin pour rêver d’une vie de chef, pour apprendre à cuisiner comme un chef et en savoir tout petit peu plus sur ces femmes et ces hommes qui ont la cuisine et la pâtisserie dans le sang et dans le cœur. Promenade sur « La France des Pâtisseries » et « La Pâtisserie au levain » .
LA PATISSERIE AU LEVAIN, nourrir le corps et l’esprit
L AUTEUR – VANESSA KIMBELL, boulangère de troisième génération dirige une école de cuisine au Royaume-Uni (Sourdough School) où elle enseigne la cuisine. Le sous-titre de l’ouvrage – nourrir le corps et l’esprit – est explicite. On parle levain, fermentation, pain, pâtisserie mais aussi microbiome intestinal, alimentation symbiotique, humeur, bien-être, santé mentale… Autant de notions sur lesquelles elle s’appuie dans ses ateliers de l’école du levain.
LE LIVRE – traduit de l’anglais – 192 pages et 900 grammes de levain de fermentation – chapitres : Microbiome intestinal et humeur – Diversité des fibres et des mélanges botaniques – Alimentation symbiotique – Le processus de fermentation- Les recettes de pâtisseries.
LE SUJET – Le levain – ses bienfaits sont connues processus de fermentation lente crée une pâte plus saine et plus légéreté. Vanessa élargit l’utilisation du levain à la pâtisserie, au-delà du pain. il y a des recettes mais aussi des infos sur les dernière recherches sur les liens entre notre alimentation et notre santé physique et mentale.
LES RECETTES – 50, originales uniquement à base de levain – Elles sont toutes accompagnées du nombre précis d’ingrédients, du démarreur conseillé, du planning, du bonus intestinal, de suggestion de mélange botanique et de prolifique conseillé.
Les recettes défilent – « Smoothie d’accompagnement », « Yaourt et crème fermentés », « Sirop d’orange au miel et au gingembre », « Galette aux mûres », « Biscuits aux pépites de chocolat », « Carrés au pavot & au citron », « Tortas de aceite », »Tourte aux 4 pommes », « Brioche », « Mille-feuille », « Beignets fourrés »…
LES PHOTOS – Nassima Rothacker
L’AVIS DE LA POULE SUR UN MUR – livre original de recettes mais aussi livre d’information. Livre gourmand et savant pour comprendre le levain , ses effets et ses bienfaits
LA PÂTISSERIE AU LEVAIN – VANESSA KIMBELL – Editions Le Rouergue – 28 €
L AUTEUR – FRANÇOIS BLANC – journaliste à « Fou de Pâtisserie » – La France des Pâtisseries est son deuxième livre, après le Paris des Pâtisseries. Bec sucré inspiré, passionné et passionnant, renifleur de talent, ami des pâtissiers et des chefs pâtissiers, il arpente la France et ses pâtisseries, à la rencontre des ses amis grands pâtissiers, récolte leurs recettes et les partage généreusement dans ses livres
LE LIVRE – 384 pages & grammes de pâtisseries françaises, de spécialités des quatre coins de la France, en compagnie de 50 pâtissiers, au fil des routes régionales, des adresses urbaines ou pas, en 6 chapitres – Pays de la Loire, Bretagne, Normandie – Ile-de-France, Hauts-de-France, Grand Est, Bourgogne, Franche-Comté – Auvergne, Rhône-Alpes – Provence, Alpes, Côte-d’azur – Occitanie, Nouvelle Aquitaine.
LE SUJET – Un tour de France de la pâtisserie d’aujourd’hui en 50portraits de pâtissiers incontournables, rencontres, 100 recettes irrésistibles – 2 recettes par chef – Le sémillant dévoreur de pâtisseries a rencontré les chefs pâtissiers célèbres, CHRISTOPHE FELDER à Mutzig, NICOLAS BERNARDÉ à La Garenne Colombe, la confiturière CHRISTINE FERBER à Niedermorschwihr, SÉBASTIEN BOUILLET à Lyon ou VINCENT GUERLAIS à Nantes – mais aussi des jeunes talents prometteurs à découvrir sans plus tarder – LES FRÈRES DORNER à Lyon, PATRICE IBARBOURE à Bidart, MICHELINE & PAULETTE à Bor- deaux, MICKAEL LIGEY à Annecy ou OH FAON! à Marseille. il a poussé les portes de maisons historiques, a parragé les desserts de chefs étoilés comme JULIEN DUGOURD de la Chèvre d’Or à Èze ou SÉBASTIEN VAU- XION au Palace K2 à Courchevel, tous deux chefs pâtis- siers auréolés de 2**.
LES RECETTES – 100 – françaises – « reproduites selon la tradition régionale ou dépoussiérées par les esprits farceurs des chefs ou créations pures, qui prouvent que l’art du gâteau a toujours existé et a un bel avenir« . Spécialités régionales, gâteaux du patrimoine – kouign-amann, palet breton, gaufre, cramique, spéculos, cannelé, russe, gâteau basque, bugnes, kouglof, pompe à l’huile… fruits des traditions et des terroirs. Recettes originales, recettes d’ailleurs, au delà des frontières de la France.
Pays de la Loire, Bretagne, Normandie : il n’a pas résisté au « Kouign-amann » de Maëlig Georgelin, à la « Brioche fourrée au chocolat » de Vincent Guerlais ni à la « Tarte Tatin » d’Alban Guilmet –
Ile-de-France, Hauts-de-France, visite gourmande chez Frédéric Cassel à Fontainebleau pour découvrir « Le saint-honoré à la fraise », chez Nicolas Bernardé et son « Cakissime Paris-Brest »…
Grand Est, Bourgogne, Franche-Comté, « Tarte tiramisu » de Julien Lambert à Epinal,
« Tarte au fromage blanc » de Christine Ferber, « Mandelbari à la framboise » de Christophe Felder & Camille Lesecq à Mutzig…
Auvergne, Rhône-Alpes, « Instant citron » de Patrick Agnellet , »Biscuit de Savoie » de Philippe Rigolot, « Tarte Lyon-Tokyo » de Sébastien Bouillet sur Lyon…
Provence, Alpes, Côte-d’azur, sous le soleil de la Riviera, « Fleur de coco » de Julien Dubourg, « Framboisier » de Florent Margaillan, « Chou noisette » de Gaëtan Fiard au Terre Blanche Hôtel Spa Golf Resort de Tourrettes…
Occitanie, Nouvelle Aquitaine, entre Montpellier et Bordeaux, « Financier noisette au praliné » de Valentin Brault à Bordeaux, « Baba cannelé » d’Antony Prunet à Pyla-sur-mer, « Flognarde aux pommes de Mémé Clémence » de Bernard Besse à Limoges, « La Tarte à l’orange » de Patrice Ibarboure de La table des frères Ibarboure ..
LES PHOTOS – LAURENT DUPONT – Elles remplacent les mots, car l’auteur, entre consommes et voyelles, a laissé le photographe traduire la beauté, la délicatesse, le délice d’une tarte ou d’un biscuit.
L’AVIS DE LA POULE SUR UN MUR – Livre délicieux pour les becs sucrés, les curieux qui veulent faire un tour de France loin des sentiers battus, en mordant à pleines dents dans un macaron ou un cannelé. Pour les rois de lapâtisserie, adorateurs du fouet et de la spatule, qui rêvent de pâtissier presque aussi bien que les grands de la scène sucrée.
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