À la table de Julien Roucheteau – Le Restaurant des Rois à La Réserve à Beaulieu

23 août 2020  0  Food&Sens Broadcast
 

signature-food-and-sens À la table de Julien Roucheteau – Le Restaurant des Rois à La Réserve à Beaulieu

Il y a des expériences qui nous marqueront à jamais et c’est en toute innocence, l’esprit vierge, sans à priori que nous partons à la découverte de la cuisine de Julien Roucheteau à La Réserve à Beaulieu. Une première approche puisque nous n’avons pas matière à comparer son travail d’aujourd’hui sur la Côte d’Azur avec le travail qu’il a pu effectuer auparavant sur Paris alors qu’il avait été récompensé par le Guide Michelin sa table au Lancaster puis à la Scène Thélème. C’est donc d’un œil nouveau que nous prenons place à la table du Restaurant des Rois à la Réserve de Beaulieu dont la salle a d’ailleurs tout récemment, fait l’objet d’une rénovation, comme pour marque le coup de l’arrivée du chef Julien Roucheteau.

Julien Roucheteau, a remporté le titre de MOF en 2018 et a pris le poste de chef à La Réserve de Beaulieu il y a tout juste un an en 2019. Une année ou le chef n’aura eu de cesse de s’adapter au lieu et de partir à la découverte des producteurs et des artisans locaux afin d’ancrer sa cuisine dans le terroir local. Un ancrage qui contribue aujourd’hui obligatoirement à la singularité d’une expérience de tout grand restaurant ! 

Mais la magie et la singularité de la cuisine du chef Julien Roucheteau et du pâtissier Benoit Jabouille ne se situe pas uniquement dans cette démarche sourcing, mais bel et bien dans l’émotion qu’ils arrivent à transmettre à chaque instant dans les plats. Mélange de textures, de saveurs acidulées, ce qui nous marquera le plus au cours de notre expérience prendra au final une forme bien peu classique car le travail du chef nous fera petit à petit comprendre que la protéine, habituellement l’élément principal d’un plat ne l’est pas forcément ! Une performance qui demande un travail de fond sur la compréhension de la perception des goûts, des saveurs, des textures et qui en dit long sur le talent du chef Julien Roucheteau et de son équipe !

L’arrivé se fait obligatoirement par la salle du Restaurant des Rois. Claire et lumineuse, celle-ci n’est pas utilisée en été, on y préfère la terrasse surplombant la piscine d’eau de mer ainsi que la baie de Beaulieu et offrant une sublime vue sur la presqu’île du Cap Ferrat. Sur des tons argentés en journée, le plafond de salle du restaurant est recouvert de plusieurs milliers de feuilles d’argent avec en soirée une ambiance lumineuse basculant sur des notes rosées à l’image de magnifiques couchers de soleil d’été de la Côte d’Azur.

Nous voici ainsi à notre table, en-face de nous l’extrémité de la presqu’île de Saint-Jean-Cap-Ferrat sous un soleil couchant. 

Une coupe de champagne Taittinger brut réserve pour accompagner les canapés.

Dans le sens des aiguilles d’une montre : guimauve de tomate ananas et agastache, tartelette de foie gras et gelée de haricot vert, dôme d’algue et d’orties et filet de sardine au miso.

Le plat suivant sera accompagné d’un clos de l’Ours blanc, issu d’un assemblage de vieilles vignes de rolle, de clairette et de très vieux Ugni Blanc. Tendu, minéral et salin, il apportera beaucoup de fraicheur pour débuter ce repas par cette chaude soirée d’été !

Crémeux d’artichaut, poudre de persil, de citron et de feuille d’artichaut le tout accompagné par un pain frit au pois chiche – une célébration où le chef invite le client à venir mélanger les saveurs dans l’assiette avec le pain de pois chiche rompu. En quelque sorte l’une des particularités française ici revisitée qui consiste à saucer son assiette.  

On ne peut que s’émerveiller devant ce cadre !

Château de Fosse-Sèche, Arcane, Adrien et Guillaume Pire – Un 100% Chenin cultivé en biodynamie dans le saumurois, Val de Loire. 

Royale de mozzarella de bufflonne fumée, enlacée de feuilles de blettes multicolores, arrosées  d’eau de pastèque à la citronnelle – un plat tout en fraîcheur et en légèreté qui laisse prédominer une note légèrement fumée. Nous serons d’ailleurs surpris par l’association de l’eau de pastèque à la citronnelle et de cette note fumée, mais également par la finesse de la royale entourée de feuilles de blettes qui se laissera presque trop facilement déguster.

Châteauneuf-du-Pape, Domaine de Beaurenard, Paul coulon et Fils – un assemblage des 6 cépages blancs de l’appellation (Clairette blanche & Rose, Grenache Blanc & Gris, Bourboulenc, Roussanne, Picpoul, Picardan) portant sur des notes florales et salines.

Langouste royale sauvage de Mediterrannée, rouge de tomates côtelées du Var – une fois de plus, nous comprenons ici que la langouste n’est probablement pas l’élément principal de ce plat au profit de la tomate. Une sensation incroyable et un jeu autour de la puissance de la tomate qui lors de la dégustation ne laissera personne indifférent.  

Pour comprendre le travail du chef retour sur la cuissons de la langouste de Corse :

Une langouste de presque 800gr arrivé le matin même.

Les langoustines sont ficelées autour d’une cuillère pour garder la queue droite à la cuisson. 

Les langoustes sont préparées avant le service et seront cuites à la minute.

Et le secret réside probablement dans l’eau de cuisson puisque les langoustes seront pochées dans une eau de tomate dans laquelle le chef aura fait infuser des herbes fraîches. La chaire de la langouste va donc s’infuser du parfum et du goût de la tomate tout en conservant sa fraîcheur au travers d’une fine touche acidulée.

Un plat que l’on pourrait qualifier de pure merveille et dont l’accord avec le Châteauneuf-du-Pape viendra transporter bien au-delà de ce que l’on pourrait imaginer grâce à ses notes de fleurs blanches et à sa finale saline ! 

Sériole de Méditerranée grillée aux chouviolis de fenouil rôti, flambée au pastis blanc – la table derrière nous lors de ce cette soirée était de passage, leur modeste yacht comme il le disaient avec beaucoup de modestie était parqué dans la baie face à la Réserve et ce dîner marquait le coup de cette dernière étape en France avant de rejoindre le lendemain le port de Portofino. Chose étonnante, tous les convives se sont étonnés de voir de la Sériole au menu ce soir-là.

Nous concernant et pour continuer dans la lignée des plats précédents nous avons apprécié le travail réalisé autour du fenouil et des saveurs légèrement anisées sur ce plat 100% Méditerranéen. Tout particulièrement, le chouvioli garni de fenouil rôti, le jus de fenouil longuement réduit pour lequel le chef nous a expliqué avoir besoin de plusieurs heures de cuisson et de plus de 10kg de fenouil pour réaliser un litre de sauce.

 

La mise en place du service pour cette finale autour de la queue de homard bleu, régularité et précision !

Le chef Julien Roucheteau en pleine préparation du plat suivant, peu avant le service

Les rubans de pâte sont garnis d’une farce et de pinces de homard.

Les coussins seront pochés puis servis à raison de 4 par personne.

Les coussins après cuisson.

Coussin de bisque de pince à la nage abricotée – un véritable coup de coeur pour le travail autour la nage abricotée et acidulée qui vient gentiment exciter les papilles ! Ce plat vient en seconde position dans le menu dédié au homard bleu et précède le plat que vous allez découvrir juste après. 

Américaine de têtes aux baies des Vosges – Saucer, saucer, saucer,… Ici le chef propose une sauce Américaine accompagnée de pinces recomposées avec le corail du homard. Un plat original et déconcertant ou le client devra venir tremper son beignet de fleur de courgette puis mélanger la sauce avec le corail. Un plat puissant et riche en saveur qui vient en opposition avec le plat précédent léger et acidulé.

Lors d’une incursion en cuisine entre deux plats nous découvrons la cuisson du homard sur coffre dans un beurre de baratte.

Les queues de homard une fois décortiquées sont d’un rouge éclatant !

Coffre de homard rôti dans un beurre de baratte au mélilo – ce plat vient initialmeent clôturer le menu réalisé autour du homard bleu. Le chef y travaille chacune des parties du homard tout au long du menu. Une expérience véritable ode à ce produit d’exception !

Ce plat était destiné à une autre table, nous n’aurons pas l’occasion de le déguster, mais il vaut probablement le détour ! 

Chassagne Montrachet, domaine Morey Coffinet

Pomme de ris de veau français dorée, croquant de courgette du pays, piquée de prune marinée au vinaigre d’Umeshu – Une pomme de ris de veau fondante à l’intérieur et croustillante à l’extérieur, une sauce à la prune puissante et acidulée, en un mot ce plat est une pure merveille !

Domaine de l’Ours rosé, un assemblage de cinq cépages rouges : Grenache, Cinsault, Syrah, Mourvèdre et Carignan.

En pâtisserie, Benoît Jabouille vient apporter une dimension tout particulière à cette fin de repas en proposant un pré-dessert associé à chaque dessert.

Pour ce dessert de saison autour de la rhubarbe, dans l’esprit d’une tarte en pré-dessert.

Et en dessert, La rhubarbe autour du jasmin ,vinaigre de riz et glace au riz au lait croustillante ! Un duo sublime et graphique qui tranche sur la fraîcheur et l’acidité, sans sucre ajouté et avec un jeu de texture dont la glace au riz au lait croustillant joue le rôle de cerise sur le gâteau !

Surprise du chef pour terminer ce repas, voici le dessert autour de la mara des bois , rafraîchie au concombre et parfumée à la sarriette accompagnée de son jus de fraise infusé servi en salle.

Nous terminons cette soirée sur cette vue magnifique de la sublime piscine de la Réserve de Beaulieu avec un remerciement particulier au service qui aura été précis et attentionné supervisé par Guillaume Anglade, le directeur F&B de l’hôtel sur le terrain à chaque service !

La Réserve Beaulieu – 5 Boulevard du Maréchal Leclerc, 06310 Beaulieu-sur-Mer / 04 93 01 00 01 

Copyright Food&Sens / Guillaume Erblang

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