Food’in Sud – « C’est Marseille bébé » – Des chefs et des concours, Trophée Masse, Trophée phocéen de la Pizza, Championnat de France du Café – Une marraine et deux parrains sudistes : Marielle et Dimitri Droisneau & Alexandre Mazzia,

03 février 2024  0  MADE BY F&S

Le soleil brille sur Marseille, sur le salon Food’in Sud  – le salon méditerranéen de la restauration et de l’hôtellerie qui vient de se joue au Parc Chanot. Pour saisir pleinement le concept et l’ADN de ce salon, on ne peut éviter de parler de la cité phocéenne, de Marseille, ville d’histoire et de culture, belle mystérieuse insaisissable et terriblement attachante. Unique. Authentique, au verbe haut et ensoleillé. On ne peut, quand on commence à la connaitre et à l’apprivoiser, que tomber amoureux de cette ville carrefour de civilisations, de peuples et de leurs cuisines.

Nous sommes heureux de retrouver Marseille la belle, éblouissante, fascinante, attirante, terriblement vivante et différente. Elle attire et interroge, il faut savoir la découvrir, la séduire, l’adopter, l’aborder avec humour et curiosité sans idées préconçues. Il faut être curieux pour conquérir la belle au charme fou, colorée, bigarrée, métissée. Elle est un épicerie du monde à ciel ouvert, elle chante, elle danse, elle apostrophe, elle joue la galéjade et l’accent.

Marseille est une ville qui se réinvente sans faiblir, une ville à mille facettes, comme l’hydre elle a plusieurs gueules, comme Guanyin elle a mille yeux qui lui permettent une vison à 360° sur les bonheurs et malheurs de ses enfants et mille mains pour les réconforter. Marseille a mille identités, elle est radieuse et sombre selon l’actualité, populaire et bourgeoise, chic et cagole, extravagante sophistiquée et simple populaire, jeune et millénaire, religieuse et païenne, rétrograde et avant-gardiste, elle affiche une vérité nue ou des légendes entretenues, c’est selon. Marseille est fière de la résurrection de certains cours, multiples places et quartiers pris en main par des audacieux entrepreneurs, des aventuriers de la food et de la culture qui avec gourmandise et appétit réveillent les endormis, se permettent quelques infidélités, offrent quelques changements à la cuisine traditionnelle marseillaise, provençale, mettent leur grain de sel et d’ailleurs dans les pieds paquets et autres soupes de favouilles, des chefs qui investissent avec tambours et trompettes des friches qu’ils sauvent de l’abandon. Avec la complicité de Gourmediterranee qui, chaque année, déroule des diners insolites dans des endroits improbables et fortement séduisants, où ils réunissent producteurs, gourmets et gourmands, heureux de découvrir sans façon ces nouveaux héros de la gastronomie marseillaise. Des cuisinières et des cuisiniers, des chefs et des chefs qui font preuve de spontanéité et de générosité dans leurs plats vite grignotés, dévorés par les chanceux qui ont pu décrocher un couvert sur une botte de foin ou dans l’obscurité éclairée de bougie d’une grotte.

Nous retrouvons le Vieux-Port, les îlots du Frioul gardiens naturels la cité phocéenne qui jure comme une païenne dévergondée. Citadine et cosmopolite, elle se laisse envahir par la mer et balayer par le mistral, elle laisse entrer des bateaux venus de partout, de la Corse si proche, de Gênes, d’Alger, d’Istanbul. Elle accueille les venus d’ici et d’ailleurs comme une mère, et les place sous la protection de Notre-Dame-de-la-Garde, « la Bonne Mère » qui veille sur les flots bleus et les barres d’immeubles, les oliviers et les bougainvilliers. Marseille est port, port maritime et port de pêche, elle célèbre jour après jour la pêche les poissons de pleine mer et de roches que les hommes vont pêcher. Galinettes, dorades, maigres, chapons, congres, cageots…  vont se déverser sur les étals de bois des femmes de pêcheurs qui haranguent les clients sur le vieux port avec un parlé haut en couleur et en volume, ou gagner les cuisines et les marmites des chefs pour finir en bouillabaisse, plat autrefois populaire aujourd’hui luxueux

Pendant trois jours Marseille, la belle méditerranéenne, superbe destination gastronomique, a vibré sur le rythme de la cuisine. Trois jours avec les chefs les plus méditerranéens, les chefs du sud, et bien au-delà, des chefs suffisamment nombreux pour faire une grande ronde, des étoiles par dizaines pour éclairer cette Méditerranée bleue ou pourpre selon ses humeurs. Toutes ces femmes et tous ces hommes font le monde de la cuisine. Toutes et tous enrichissent de leur diversité cette cuisine qui sait mêler gastronomie et art de vivre, simplicité et raffinement, tradition et création.

UNE MARRAINE, DEUX PARRAINS & DES CHEFS – Elles et ils sont venus… de partout. ils sont MOF, étoilés, grands chefs. La grande famille de Food’in sud. Ils viennent d’ici & d’ailleurs, leur table est tout près ou sur un autre continent. Ils sont heureux de se rencontrer, de partager leur amour de la Méditerranée, de s’affronter amicalement, d’animer des masterclass. Sous le parrainage… d’une marraine & de deux parrains. Six étoiles on veillé sur le salon. Trois sudistes qui entre Marseille et Cassis font briller ma gastronomie. Ils sont jeunes, talentueux, bousculent les codes  et le paysage gastronomique :

Marielle et Dimitri Droisneau, à la tête du restaurant La Villa Madie*** et de la Brasserie du Corton à Cassis. Dimitri met en majesté une cuisine méditerranéenne – découvrir sans attendre plat signature baptisé “Mon écosystème”,  composition iodée rassemblant coquillages et crustacés des rivages de Cassis – façonnée de saveurs fraîches et ensoleillées tandis que Marielle inonde la salle de sourire et de bienveillance, déroul les codes de l’hospitalité ensoleillée du sud de la France. « Nous sommes honorés d’avoir été nommés parrain et marraine de cette édition. Nous sommes dans le milieu depuis plus de 20 ans maintenant, et ce salon est une occasion parfaite pour aller à la rencontre de nos confrères, pour échanger avec eux quant aux mutations du secteur et ce vers quoi nous nous dirigeons. Entre l’inflation qui nous impacte tous et la pénurie de talents qui s’est amplifiée depuis la crise de la COVID, nous devons nous adapter à ces changements, en repensant d’un côté nos menus afin d’offrir à nos clients la même expérience, au prix juste ; mais aussi notre management interne et notre formation pour répondre aux attentes de nos équipes. La nouvelle génération aspire, et à raison, à appréhender le travail différemment, davantage orienté vers l’équilibre vie professionnelle et personnelle, l’accompagnement, la reconnaissance… Etoilé ou non, de nombreux restaurateurs font face à ces problématiques et ce salon est une opportunité pour nous de discuter avec d’autres professionnels ». « Food’in Sud est un rendez-vous primordial car il permet une mise en avant du territoire. Il y a de très beaux exposants. Ce salon est une synthèse de notre profession dans la Cité Phocéenne. J’ai pu aborder des sujets qui m’étaient chers : cette mutation dans le métier, le management. Tout passe aussi par ça. »

Alexandre Mazzia à la tête d’AM***, dans le 8e arrondissement de Marseille symbolise la diversité gastronomique et culturelle de la ville. Dans sa cuisine, il a à cœur de mettre en avant le terroir local et ses produits. Chef de l’année 2021 élu par ses pairs, trois étoiles au guide Michelin, il excelle avec une cuisine unique et expressive, inspirée de saveurs et produits du terroir provençal, cuisine moderne, méditerranéenne, métissée de sa jeunesse africaine. ll est l’un des grands chefs à avoir été choisi pour nourrir les 15 000 athlètes qui participent aux Jeux olympiques 2024.

DES CONCOURS ET DES PRIX POUR CELEBRER PÂTES, STREET FOOD, CAFÉ, PIZZA & FOIE GRAS 

16e Trophée Masse/, sélection Grand Sud  – « Le concours créateur d’émotion » depuis plus de 35 ans révèle des talents, inspire et fait vivre une authentique aventure humaine aux participants des éditions. Le Trophée Masse est un concours, un rendez-vous, qui voit se succéder des rencontres, des sélections, de dégustations, des moments forts en  patience, émotions, joies et déceptions parfois partagées, un rendez-vous qui voit s’impliquer furieusement en un Tour de France en 5 étapes régionales et 1 grande finale chefs,  étoilés, MOF, candidats, avec passion et détermination. Tous portés par le même amour de la cuisine, de la gastronomie, de l’excellence pour atteindre la finale de ce concours qui met en lumière un produit unique, le foie gras. Seul concours autour du foie gras, intiment lié aux plus grands chefs, le Trophée Masse a vu naître de futures étoiles.

Le jury sous la présidence de Glenn Viel et la direction technique de Alain Le Cossec, MOF cuisinier, a observé, noté les candidats.

Les candidats ont du réaliser une recette originale autour de la poulette des vignes de Touraine. La Maison Masse a choisi de mettre en valeur son producteur qui partage ses valeurs (respect du bien-être animal et de l’environnement, qualité du produit). Les chefs ont interprété le sujet du plat chaud autour de la poulette des vignes de manière différente : très créatif ou très technique.

Aurélien DUVACHER de la Maison PIC*** (26) remporte la sélection Grand Sud
du 16ème Trophée Masse,  lundi 29 janvier sur le salon Food’in Sud sous la présidence de Glenn VIEL, chef triplement étoilé à l’Oustau de Baumanière (13).

Le lauréat a choisi de présenter sa poulette des vignes au raisin sec, racine benoîte, croustillant des peaux massi accompagnée d’une raviole de panais gelée de lait de panais, purée de panais. Il a poussé le thème jusqu’au bout en enveloppant sa poulette de feuilles de vignes en créeant un moule spécifique pour ce rendu.

Vo Phat MILTON, Restaurant Christian Têtedoie (69), deuxième, a fait preuve de grande créativité, il a choisi d’associerun produit de la terre avec des produits de la mer comme des gambas. Quant à Pierre-Jean Carton, troisième, Le Bec fin (13), il a représenté sa poulette sur un plateau rappelant le sud de la France avec une reproduction de la mer Méditerranée et des pieds de vignes.

Trophée Phocéen de la Pizza : la pizza est un incontournable de la cuisine italienne mais et fortement présente sur la scène gastronomique de Paca. Les professionnels ont du réaliser une des pizzas les plus emblématiques de Marseille,  la pizza aux anchois.1^er Christian LOPEZ, Pizzeria Luciano, Saint-Cyr-sur-Mer (83) – 2^ème, Jean-Pierre GLEYZES, La casa di piu, Vitrolles (13) – 3^ème, Salvatore DISALVO, Pizzeria Pulcinella (Monaco).

Le Café à l’honneur – Championnat de France du Café, organisé par la Speciality Coffee A association France, l’association française du café de spécialité – Concours qui a rassemblé les meilleurs baristas lors de tous championnats de France, Brewer’s Cup, Cup Tasters et Cezve/Ibrik. Les lauréats vont participer au championnat du monde à Chicago.

Cup Tasters, Champion de France : Sébastien Maurer – Cafés Sati – Brewers Cup , Championne de France : Charity Cheung – Moklair – Ibrik, Champion de France – Jordan Tachnakian –Terres de Café