Chez Allard, Alain Ducasse ré-invente la proximité sans nuire à la convivialité !

Mi-avril, après plusieurs semaines d’arrêt d’activité pour cause de Covid 19, Alain Ducasse ne se résout pas à voir disparaitre, pour de longs mois voire plus, l’art de vivre à la française. Il réfléchit avec Patrick Jouin à une solution pérenne, permettant d’assurer en tout temps et en tout lieu, un espace sanitaire sécurisé, tout en préservant la capacité d’exploitation et la convivialité du lieu.

Dès le 24 avril 16h, Patrick Jouin planche et les croquis des premières approches sont finalisés le 25 avril minuit.

Pour valider la démarche sur le plan scientifique, Alain Ducasse grâce à sa re- lation de longue date avec le Professeur David Khayat, obtient la mise en re- lation avec deux médecins de l’hôpital Pitié-Salpêtrière : le Professeur Thomas Similowski, chef de service de pneumologie, médecine intensive et réanimation, et le Professeur Jérôme Robert, chef du service de bactériologie et d’hygiène hos- pitalière. L’avis des deux experts tombe, en synthèse « C’est bien, mais cela n’est pas suffisant ! ».

C’est le départ d’une réflexion ingénieuse. Alain Ducasse fait appel à l’architecte Arnaud Delloye et les trois « chercheurs réunis » vont alors constituer autour d’eux une équipe pluridisciplinaire de choc unie et soudée pour travailler de concert dans un temps record.

UNE MISE EN ŒUVRE D’UNE COMPLEXITÉ REDOUTABLE 

Prenons une image : le vent qui souffle. On sait que le phénomène est provoqué par la différence de pres- sion entre une zone de haute pression atmosphé- rique (un anticyclone) et une zone de basse pression (une dépression). De la même façon, limiter dras- tiquement la vitesse de déplacement de l’air dans une salle exige d’établir et de maintenir une pres- sion d’air identique en tous points de la salle. Pour rendre le problème encore un peu plus complexe, il faut aussi, en même temps, renouveler l’air pour qu’il reste respirable et à la bonne température. Les deux exigences sont contradictoires : pour renouveler l’air, il faut en souffler et en extraire, ce qui crée une dif- férence de pression.

La solution imaginée par Arnaud Delloye est un Mec- cano savant qui repose sur deux piliers : l’équilibre aéraulique dynamique et la filtration.

L’équilibre aéraulique est obtenu par l’installation, à 2,20 m au-dessus de chaque table, d’une bouche de soufflage d’air neuf et d’une bouche d’extrac- tion individuelles. Toutes ces bouches sont dotées d’un module de régulation qui permet d’équilibrer automatiquement les apports et les débits de façon parfaite. Les bouches de soufflage d’air neuf sont équipées de chaussettes filtrantes dont la surface (supérieure à 100 cm2) a été calculée pour assurer une vitesse extrêmement basse (0,07 m/s) et une dif- fusion uniforme de l’apport d’air.

La filtration de l’air est assurée à la fois dans le réseau d’apport d’air neuf et dans celui d’extraction.

Cette installation, additionnée à l’effet des paravents entre chaque table et des séparateurs au centre de chaque table permet de maintenir une vitesse de dé- placement d’air inférieure à 0,1 m/s en tous points statiques, c’est-à-dire mesurée aux places occupées par les clients immobiles. Chaque convive se trouve ainsi dans une sorte de bulle d’air dynamique quasi- ment autonome.

« Chez Allard, le dispositif mis en place rend visible une architecture invisible. ».

Pour Arnaud Delloye, « Tout se passe comme si chaque table était placée sous une cloche virtuelle dynamique. » Et il ajoute « En général, l’architecte que je suis conçoit des volumes qui se voient avec des matériaux qui se voient. Chez Allard, le dispositif mis en place rend visible une architecture invisible. » Cette performance représente un record absolu pour un volume traité de cette dimension.