Serge Vieira ouvre fin juin un nouvel hôtel et un restaurant à Chaudes-Aigues

23 mai 2018  0  Chefs & Actualités

 Le MOF et Bocuse d’Or Serge Vieira ouvre un deuxième hôtel et restaurant à Chaudes-Aigues dans le Cantal, en cuisine son fidèle compagnon Aurélien Grandsagne indique le quotidien régional La Montagne –

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Nouveau restaurant, nouveaux lieutenants, de vrais enjeux s’offrent à Serge Vieira pour cette saison qui débute. Le challenge est un de ses moteurs. Alors, vendredi dernier, à quelques heures de l’ouverture, Serge Vieira ne laissait trahir aucune forme de nervosité. Et pourtant, cette année, la dixième d’existence du château du Couffour, s’annonce comme charnière, en plusieurs points.

Une deuxième table cet été – Après un hiver de travaux acharnés, «  je dois d’ailleurs saluer toutes les entreprises locales qui ont su renforcer leurs staffs pour que cela avance vite « , son deuxième restaurant, qui fera aussi hôtel, va ouvrir dans le bourg de Chaudes-Aigues. A priori courant juin.  » On ouvrira coûte que coûte avant l’été, quitte à ne pas proposer toutes les chambres, et à finir les travaux à l’hiver prochain  » assure-t-il.

Son objectif, on le connaissait : doter le bourg d’un restaurant gastronomique, et augmenter sa capacité hôtelière (de 18 lits), pour ses clients désirant passer un week-end sur place. Reste à résoudre cette équation nouvelle pour lui : comment mener deux restaurants de front ? « J’irai en bas au début, pour l’ouverture, quitte à fermer quelques jours en haut, on verra. Mais après, j’ai entièrement confiance en mon chef, Aurélien Grandsagne. C’est un excellent cuisinier, et un ami de longue date, le parrain de mon fils. » Côté équipe « j’ai volontairement grossi les effectifs au Couffour, pour pouvoir dépanner en bas si besoin est. »

Une nouvelle équipe – C’est l’autre changement majeur. Deux fidèles lieutenants s’en sont allés. Son second, Dan Arnold, a profité de sa popularité acquise grâce à sa huitième place au Bocuse d’or pour ouvrir son propre restaurant en Australie, à Brisbane. « Il devait rester un an de plus, c’était le deal, mais je peux comprendre que quand on a pris la lumière, on trouve dur de revenir dans l’ombre. »

Son pâtissier, et sous-chef, Julien Laval, présent depuis l’ouverture a aussi tenté sa chance du côté de Fontainebleau.  » J’ai recruté en conséquence, et mon premier chef pâtissier revient, et Aurélien sera là jusqu’à l’ouverture en bas. Maintenant, il va falloir que je change mon management, que je sois plus présent, pour assurer ce que faisaient Dan et Julien. « 

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Recentré sur le Cantal – L’imminence de la création du PNR Aubrac, où son restaurant sera situé, ne fera pas changer Serge Vieira de direction.  » Je laisse l’identité Aubrac à d’autres, moi je suis un chauvin du Cantal. Et j’essaierai de toujours plus le faire découvrir.  » …/…