Revue de Presse de la Semaine – Qui est Gwendal Poullennec ?, Anne-Sophie Pic s’émanciper ou sortir de la tradition, Ce que coûte une étoile Michelin, On a gouté les nouveaux plats de la Maison Bocuse…
Nouvelle rubrique hebdomadaire sur F&S : « La Revue de presse de la semaine ». Chaque semaine, nos équipes reprennent pour vous l’actualité des chefs ou de l’univers de la restauration, en compilant les parutions presse les plus marquantes. Une façon de plus de mettre en avant le travail des chefs, leur talent, leur créativité, dans un monde qui bouge en permanence. Et une preuve de plus (s’il en fallait) que la cuisine est aussi dans le mouvement !
LE TEMPS – Gwendal Poullennec » Une main de fer dans un guide de velours » – par Edouard Amoiel
Après plus de cinq mois de tractations, l’e-mail tant attendu tombe. L’entretien avec Gwendal Poullennec, qui succède à l’américain Michael Ellis à la tête de l’emblématique guide, est (enfin) confirmé. Car force est de constater que, de San Francisco à Hongkong en passant par Londres et Taipei, le calendrier de ce Breton bientôt quadragénaire affiche des cases noircies de rendez-vous. A l’heure où une poignée de chefs souhaitent ouvertement s’affranchir du «système Michelin», où d’autres toques manifestent leur mécontentement à l’encontre des pratiques secrètes de la marque au Bibendum et où d’autres classements viennent se partager les parts du gâteau, rencontre avec le nouvel émissaire de la bible rouge. Pour lire la suite cliquez ICI.
JDD – Ce que coûte une étoile Michelin Par Gaël Vaillant
Vendredi, Michelin a confirmé que le mythique restaurant de Paul Bocuse allait perdre sa troisième étoile. Les critiques du célèbre guide rouge jouent un rôle majeur sur la stabilité économique de tout un secteur. Explications avec le chercheur Olivier Gergaud. Nouveau coup de tonnerre dans le monde très sélect de la gastronomie française : le mythique restaurant lyonnais de Paul Bocuse, mort en janvier 2018, va perdre sa troisième étoile, a confirmé Michelin auprès de l’AFP vendredi matin. L’établissement culminait pourtant au sommet depuis 1965. « Nous avons tout à fait conscience de l’impact » de cette décision, a expliqué sur RTL Gwendal Poullennec, le patron du guide rouge qui a ajouté : « Maintenant, les étoiles du guide Michelin ne s’héritent pas, elles se méritent. » Mais toucher au monument de la cuisine française, un an après la rétrogradation du chef savoyard Marc Veyrat – qui s’oppose vigoureusement à cette décision – fait polémique. Les détracteurs du Michelin dénoncent l’impact économique du guide. Explications avec Olivier Gergaud, professeur d’économie à la Kedge Business School et chercheur affilié du Laboratoire interdisciplinaire d’évaluation des politiques publiques (Liepp) à Sciences Po Paris. Pour lire la suite cliquez ICI
DNA – Marc Haeberlin » je ne veux pas perdre l’ADN de la maison » – Par
« Une critique, on y pense la nuit », confie Marc Haeberlin dans son restaurant de l’Auberge de l’Ill à Illhaeusern. Après la perte de la troisième étoile en janvier 2019, lui et sa brigade se sont remis en question sans fondamentalement changer la nature de leur travail. « On a rectifié le tir pour certaines choses, en cuisine et en salle. Des petits détails de présentation de plats mais pas énormément. Je ne veux pas perdre l’ADN de la maison. Ce ne sont pas les plats eux-mêmes qui ont été critiqués. » Le chef étoilé revendique une cuisine traditionnelle, portée par ses expériences chez Troisgros, Lasserre, Lenôtre ainsi que chez Paul Bocuse, son deuxième père, qui a contribué à inscrire la gastronomie française au patrimoine mondial de l’Unesco. Pour lire la suite cliquez ICI
Le 24 novembre dernier, Lyon Capitale a testé la nouvelle carte du restaurant trois étoiles de Paul Bocuse, à Collonges. Les inspecteurs du guide Michelin l’ont-ils eux aussi testé ?
Le plus ancien restaurant triple étoilé du monde a revu ses recettes mythiques, ses plats de mémoire, comme on rectifie l’assaisonnement d’un mets après l’avoir goûté, en lui ajoutant ce qui est susceptible de l’améliorer. Lyon Capitale a eu l’occasion de goûter : sincèrement renversant. Pour lire la suite cliquez ICI
LE BON GUIDE – Ces restaurants qui ont perdu leurs étoiles » – Par la rédaction
De nombreux restaurants ne gardent pas leurs étoiles, mais cela ne veut pas dire qu’ils sont mauvais, loin de ça ! Cependant, ils sont depuis lors devenus beaucoup plus raisonnables en terme de prix ! L’équipe Le Bon Guide vous présente certains de ceux qui ont perdu leur étoile en 2019. Pour lire la suite cliquez ICI
NUVO – Le prochain chapitre de Jacques et Laurent Pourcel – Par Lesley Chesterman
Twenty years ago, the name Pourcel was front-row centre on every foodie’s top-chef list. There was not one but two Pourcels, brothers Jacques and Laurent, both chefs and identical twins at that. Their multi-starred restaurant, Le Jardin des Sens, was located in Montpellier, a city in southern France more known for its winding medieval streets and student population than as a culinary destination. Though situated in the heart of Languedoc, a wine-producing region near the Mediterranean coast, Montpellier had just one Michelin-starred restaurant when Le Jardin opened in 1988. In 1990, the Pourcels received their first Michelin star, followed by their second five years later. It took three more years to nail the third, which they held on to for the next eight years. Pour lire la suite Cliquez ICI
NOTRE TEMPS – Anne-Sophie Pic » En cuisine, soit on reste dans la tradition, soit on s’émancipe » – par François Tauriac
Unique femme cheffe trois étoiles au monde, Anne-Sophie Pic vient de décrocher une nouvelle récompense pour son restaurant de Londres. Elle nous reçoit dans son fief familial de Valence.
Notre Temps: Comment partagez-vous votre temps entre vos maisons en France, en Angleterre, en Suisse et en Asie? A.-S. P. La majeure partie du temps, je suis à Valence, la maison mère. La famille y vit et y travaille depuis quatre générations, cent trente ans. C’est là que j’ai eu mes trois étoiles, c’est mon vaisseau amiral. Il est donc primordial que j’y passe du temps. Ensuite, à peu près une semaine par mois, je fais des tournées pour visiter mes restaurants. Je vais assez souvent à Lausanne, à Londres, à Paris, bien sûr, et dès que je peux, aussi à Singapour.
Parvenez-vous à préserver la personnalité de votre cuisine en voyageant comme vous le faites? A.-S. P.: Je suis totalement impliquée dans toutes les cartes de mes restaurants dans le monde. Elles nécessitent des adaptations saisonnières et un renouvellement régulier. Par ailleurs, on ne fait pas les mêmes plats en Suisse qu’en Asie. J’ai développé un système assez spécifique en créant une « cuisine d’essai » où nous travaillons à Valence avec un chef dédié aux expériences et au renouveau des accords gastronomiques. Nous y créons des recettes. Nous y travaillons aussi les fermentations, la distillation. Pour lire la suite Cliquez ICI
OBJECTIF GARD – Par Corentin Corger
Ce lundi soir s’est déroulée à Paris la cérémonie du Tour des cartes, récompensant les meilleures cartes des vins en France, organisée par la revue professionnelle « Terre de vins ». Parmi les lauréats, deux restaurateurs gardois : le Skab pour les spiritueux et le Wine bar Le Cheval Blanc dans la catégorie brasseries, bistrots et restaurants bistronomiques. C’est dans le luxueux salon Opéra de l’Hôtel intercontinental Paris que s’est déroulée, ce lundi soir, la quatrième édition du Tour des Cartes parrainée par l’artiste Patrick Bruel. Une cérémonie qui récompense les meilleurs cartes des vins de France, organisée par la revue professionnelle « Terre de vins » qui vise à saluer l’excellence de la restauration française.
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NEW YORK TIMES – By
This is how it began, the career of one of the most versatile, ingenious and adventurous chefs in the history of American cuisine. Jean-Georges Vongerichten can pinpoint the day, the place, the words. His family had taken him to Auberge de l’Ill, a restaurant with three Michelin stars in Alsace, the French region where they lived, to celebrate his 16th birthday. To the table came the renowned chef Paul Haeberlin, and the boy’s father requested a favor. “My father liked to talk,” Mr. Vongerichten recalled. “He already had three glasses of wine, and he said to the chef: ‘My son is no good. Do you need somebody to wash dishes? He will do it.’ ” Pour lire la suite cliquez ICI
Article de janvier 2019 remis en ligne
En quelques années de travail passionné, l’enfant de Chamalières a décroché trois étoiles au Guide Michelin. Son amour des produits simples et savoureux, ainsi que ses gestes précis, ont fait de lui le chef cuisinier le plus apprécié et médiatisé des années 1980.« J’étais tout le temps fourré dans la boutique, j’ai grandi entre les terrines, les saucisses et les têtes de veau ». C’est ainsi que Bernard Loiseau se confie sur son enfance passée dans la charcuterie familiale à Chamalières, dans le Puy-de-Dôme. Né le 13 janvier 1951, cet Auvergnat hérite de sa mère la passion pour une cuisine simple et savoureuse, comme le rappelle sa femme Dominique dans une biographie consacrée à son mari. A l’âge de 17 ans, le jeune homme commence son apprentissage aux côtés de Jean et Pierre Troisgros, au sein de l’établissement Les Frères Troisgros situé dans la ville de Roanne. Quinze jours plus tard seulement, le restaurant se voit attribuer sa troisième étoile au Guide Michelin. C’est la révélation. Dès lors, Bernard Loiseau se fixe un objectif : « Un jour, j’aurai trois étoiles ! » Pour lire la suite cliquez ICI
EL DIARIO VASCO – par MITXEL EZQUIAGA
Aduriz reflexiona sobre inteligencia artificial y Elena Arzak presenta hoy las novedades de su restaurante, pero son muchas las presencias. El mundo de la cocina se reúne en Madrid Fusión para mirar el futuro. En esa torre de Babel cobra valor propio la cocina guipuzcoana: ponemos txapela al congreso internacional y hacemos una foto de grupo a la embajada de Gipuzkoa con el cielo velazqueño de fondo. «Los congresos gastronómicos, como sabemos bien en Donostia, sirven para aprender, pero también para intercambiar experiencias y reunir a gentes muy distintas, y es un orgullo que la gente de casa seamos referentes para tantos colegas llegados de otros lugares», reflexiona Martín Berasategui. Pour lire la suite Cliquez ICI
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