RAW – L’ultime expérience culinaire – » Si c’est un rêve, ne me réveillez pas ! «

27 janvier 2018 0 Chefs & Actualités

TAIPEI – Parmi toutes les bonnes raisons de se rendre à Taiwan, il y en est bien une que les gourmets du monde entier devrait retenir, c’est de faire une pause gastronomique au restaurant RAW du chef André Chiang.

André Chiang les initiés à la bonne cuisine le connaissent, c’est le restaurant ANDRÉ à Singapour, c’est Porte 12 à Paris, c’est BURNT ENDS le formidable BBQ à Singapour, c’est un chef multi-facettes qui a fait de sa passion pour la cuisine un univers créatif, le sien.

RAW (Brut en français) – est situé dans une partie moderne de la ville, plutôt une zone d’activité professionnelle et commerciale, le restaurant est au pied d’un bâtiment contemporain, c’est là que se passe l’action bistronomique, un show culinaire hors du commun.

RAW est remarquable déjà par son design, par sa configuration, dès l’entrée vous ne pourrez être que subjugué par l’imposant bar de bois clair – constitué de bois exclusivement produit à Taïwan – qui forme une séparation avec la salle de restaurant qui dans un esprit industriel accueille à tous les services une soixantaine de couverts. C’est compliqué d’obtenir une table, il faut réserver bien longtemps à l’avance, le restaurant affiche complet à tous les services.

De grands noms de la cuisine sont déjà passés par là, soit pour y cuisiner en compagnie du chef Chiang, soit simplement pour passer à table … Tiens, certains chefs ont laissé des traces …Vigilio Martinez, Yannick Alléno, Joris Bijdendijk …

Ici le personnel est jeune et enthousiaste, et même si l’ambiance est très décontractée, elle en reste pas moins chic et raffinée. Tout a été pensé pour que ce moment au restaurant soit une expérience des 5 sens, visuelle, auditive, goûteuse, sensuelle presque.

Ici l’ensemble de vins sont français et issus de propriétaires qui travaillent en biodynamie.

Ici est servi un menu unique qui est renouvelé régulièrement, il se compose de 8 services, pour environ 80 euros sans les vins. Il faut laisser faire le chef, il faut laisser la magie opérer, alors même si l’on a l’impression que tout se joue sur un fil, il ne faut pas croire que les choses sont faites au hasard. Tout est au cordeau, au millimètre, les gestes de l’équipe de salle, la précision des plats, le rythme de service, tout s’écoule comme dans une grande maison étoilée avec une fluidité déconcertante pour des professionnels.

En salle la clientèle est joyeuse, visiblement ravie de découvrir cette cuisine qui fait appel à la mémoire du chef André Chiang. Car le chef est originaire de Taiwan, sa terre natale, c’est tout jeune qu’il a appris sur place la cuisine avant de rejoindre des grands chefs en France pour apprendre les techniques de cuisine gastronomique française. Alors partez en voyage avec le chef Chiang, chacun des plats fait appel au terroir de Taïwan, aux saveurs de son histoire, de sa région, de son terroir.

En cuisine un fidèle du chef André Chiang. Le jeune chef Alain Huang et son équipe de 25 cuisiniers interprètent une partition culinaire sans faute, maitrisant les cuissons, les assaisonnements, les harmonies de saveurs et le rythme d’envoi des plats.

Les tables de bois brut laissent l’espace pour profiter de son espace repas, les couverts de chaque convive sont placés dans un tiroir, chacun peut en profiter à sa guise. Si vous préférez un fourchette plutôt qu’une cuillère, c’est à vous de décider. Les menus individuels sont aussi posés sur table avant votre arrivée, l’expérience peut débuter.

Après il s’agit d’entamer un festival de plats qui vous amènent loin dans ce qui semblerait approcher le parfait, chaque bouchée est une découverte, les saveurs se percutent sans jamais se gâcher, les textures fondent ou craquent sous la dent jamais lasser.

Les 4 petits amuse-bouches vous laissent déjà présumer de ce qui vous attend, ces tuiles à l’arachide, ou ces petits oignons farcis au goût d’algues activent directement l’appétit.

Le pain et le beurre qu’il est loin de trouver bon en Asie, ici est irrésistible, prêt à tartiner, il est une tentation à laquelle on résiste difficilement.

Le repas débute par cette salade de toutes les tomates du moment agrémentées de fraises blanches et d’une émulsion de tomate au siphon, l’acidité titille le palais, c’est un peu un plat du sud …

Vous craquerez pour ce Taco de poulet version Taïwan.

Un plat qui joue sur les textures autour de l’oeuf de poule et des oeufs de poissons, avec même de la poutargue le tout sur sur émulsion de pommes de terre…

Nous avons pu continuer avec cette coquille Saint-Jacques, une fois ouverte et vidée, la noix est frite entourée d’herbes croustillantes et d’algues. À l’intérieur sera versé un boulon de St-Jacques version miso, impressionnante déclinaison de textures et de goûts.

Les desserts seront du même niveau, créatifs, originaux, gourmands, à l’image de la tarte au chocolat/banane (qui n’en est pas vraiment une) arrosée de cette émulsion café.